Investigation of the reactivities of monomeric and polymeric components in some foods in digestion conditions in vitro
İn vitro sı̇ndı̇rı̇m koşullarında monomerı̇k ve polı̇merı̇k gıda bı̇leşenlerı̇nı̇n reaktı̇vı̇telerı̇nı̇n ı̇ncelenmesı̇
- Tez No: 465303
- Danışmanlar: PROF. DR. VURAL GÖKMEN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Akrilamitler, Hidroksimetilfurfural, Patates, Sindirim, İn vitro, Acrylamides, Hydroxymethylfurfural, Potato, Digestion, In vitro
- Yıl: 2017
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Gıdalar sindirim kanalına girdikten sonra değişen pH ve enzimatik koşullar sonucunda hem kimyasal hem de yapısal değişikliklere uğrarlar. Bu koşullar dolayısıyla, gıda bileşenlerinin miktarları vücut için yararlı miktarıyla aynı olmayabilir. Bu nedenle, gıda bileşenlerinin sindirim süresince geçirdiği değişimler önem arz eder. Bu doktora tezinin amacı, çeşitli gıda bileşenlerinin sindirim süresince gidişatının ve muhtemel reaksiyonlarının belirlenmesidir. Bu amaçla, simüle edilmiş in vitro sindirim prosedürü kullanılmış, hem model hem gerçek gıda sistemleri sindirim prosesine maruz bırakılmıştır. Monomerik gıda bileşenleri olarak akrilamid, alfa adikarbonil bileşikler ve 5-hidroksimetilfurfural gibi çeşitli termal proses kontaminantlarının sindirim süresince reaksiyonları farklı bisküvi ve patates ürünlerinde incelenmiştir. Sonuçlar bu bileşiklerin amino asitlerin amino ve tiyol gruplarıyla reaksiyona girdiklerini, dolayısıyla sindirim süresince önemli bir azalmaya sebep olduğunu göstermiştir. Ayrıca, polimerik gıda bileşeni olarak patates nişastasının sindirim süresince reaksiyonları izlenmiştir. Pişirme yöntemi, farklı şekil ve boyut ile başka gıdalarla birlikte tüketimin patatesin sindirilebilirliği üzerine etkisi incelenmiş, ve sonuçlar yüzey-hacim oranının farklı sindirilebilir nişasta miktarlarını kontrol etmede potansiyel bir faktör olarak kullanılabileceğini göstermiştir. Ek olarak, sonuçlar patatesle birlikte zeytin yağı, şarap, buğday kepeği ya da et tüketiminin nişastanın amilolitik hidrolizinde önemli bir azalmaya sebep olduğu göstermiştir
Özet (Çeviri)
After foods have entered the digestive tract, they are exposed to both chemical and structural changes as a result of varying pH and enzymatic conditions. Within these conditions, the amount of food components might not be the amount available for the body. For this reason, the changes in food components during digestion are of importance. The aim of this PhD thesis is the investigation of the fate of food components and their possible reactions during digestion. To achieve the aim, simulated in vitro digestion procedure was used; both model and actual food systems were submitted to digestive process. The reactions of thermal process contaminants including acrylamide, alpha dicarbonyl compounds and 5-hydroxymethylfurfural as monomeric food components during digestion were investigated in different types of biscuits and potato products. The results indicated that these compounds reacted with amino and thiol groups of amino acids leading to significant decrease during digestive process. In addition, reactions of potato starch, as a polymeric food component, during digestion was determined. The effect of cooking treatment, different shapes and sizes, consumption of other foods together with potato on digestibility of potato starch was examined and the results suggested that the surface-to-volume ratio indicating different shapes could be a potential factor on controlling digestible starch contents of cooked potatoes. Additionally, the results showed that consumption of potato together with olive oil, wine, wheat bran or meat caused to significant decrease in amylolytic hydrolysis of starch.
Benzer Tezler
- UV ışınları ile sertleşebilen polimerik kaplamaların hazırlanması ve karakterizasyonu
Preparation and characterization of UV-cured polymeric coatings
TÜLAY YILMAZ İNAN
- UV-ışınları ile sertleştirilen polimerik filmlerin hazırlanması, karakterizasyonu ve uygulama alanları
The Preparation, the characterization, and various applications of UV-cured polymeric films
ATTİLA GÜNGÖR
- New-generation metallocene catalysts for olefin polymerization
Olefin polimerizasyonu için yeni nesil metalosen katalizörler
SİBEL KILIÇ
Doktora
İngilizce
2013
Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Bölümü
PROF. DR. OZAN SANLI ŞENTÜRK
PROF. DR. ÜMİT TUNCA
- Ditiyeno[2,3-b;3',2'-d]Tiyofen ve Tiyeno[2,3-b]Tiyofen temelli organik elektronik ve optoelektronik malzemelerin sentezleri ve özelliklerinin incelenmesi
Preparation and investigation of the properties of electro and optoelectro active materials based on Dithieno[2,3-b;3',2'-d]Thiophene and Thieno[2,3-b]Thiophene
ŞULE TAŞKIRAN ÇANKAYA
