Geri Dön

Farklı muhafaza sürelerinde derin dondurucuda depolanarak sıcak dumanlanan gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) filetolarında kalite değişimlerinin belirlenmesi

Determination of quality changes of hot smoked rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets kept in the deep freeze for different storage time periods

PDF İndir

  1. Tez No: 450582
  2. Yazar: BAYRAM KÖSTEKLİ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET EMİN ERDEM
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2016
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Sinop Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışmada, taze (K: kontrol) ve derin dondurucuda (-18oC) 6 ay (A) ile 12 ay (B) boyunca depolanmış gökkuşağı alabalıkları (Oncorhynchus mykiss, Walbaum 1792) sıcak dumanlanmıştır. Sıcak dumanlanan gökkuşağı alabalıkları bozuluncaya kadar buzdolabında (4±1°C) muhafaza edilmiş ve derin dondurucuda depolanma süresinin raf ömrüne etkisi kimyasal (TVB-N, TBA, pH,), mikrobiyolojik (TMAB, TPAB, TMK, TKB) ve duyusal analizler (renk, koku, tat, tekstür, genel beğeni) ile tespit edilmiştir. K, A ve B gruplarında deneme başında sırasıyla 15,41±0.25, 22,99±0,68 ve 25,84±0,12 mg/100 g olarak tespit edilen TVB-N değerleri, deneme sonunda (K, A ve B için; 14. 9. ve 3. günde) sırasıyla 36,56±0,35, 36,80±0,33 ve 36,63±0,58 mg/100g olarak tespit edilmiştir. Deneme başında K, A ve B gruplarında sırasıyla 0,62±0,05, 0,71±0,01 ve 1,75±0,02 malonaldehit/kg olarak belirlenen TBA miktarları, deneme sonunda 8,55±0,01, 8,35±0,1 ve 8,19±0,01 malonaldehit/kg olarak belirlenmiştir. K, A ve B gruplarının deneme başında ölçülen pH değerleri ise, 5,93±0,04, 5,47±0,02 ve 6,02±0,01 iken, deneme sonunda bu değerler 16. günde 6,11±0,01, 13. günde 6,24±0,02 ve 7. günde 5,96±0,06 olarak tespit edilmiştir. Derin dondurucuda depolama süresinin TVB-N, TBA ve pH değerleri üzerine etkisi önemli bulunmuştur (p<0.05). K, A ve B gruplarındaki TMAB sayıları, deneme başında 1,63±0,02, 2,29±0,03 ve 2,3±0,02 logkob/g iken, deneme sonunda 6,33±0,08, 6,31±0,07 ve 6,29±0,05 logkob/g olarak tespit edilmiştir. Bu artışlarda depolama süresinin etkisi önemli bulunmuştur (p<0.05). Duyusal kontrol yöntemlerinden tüm kriterler (renk, koku, tat, tekstür ve genel beğeni) ile belirlenen raf ömrü K grubunda 15, A grubunda 12 ve B grubunda ise 5 gün olarak tespit edilmiştir. Bu verilere göre 6 ay derin dondurucuda depolanmış alabalıkların işlenerek tüketilmesinin uygun olacağı, 12 ay depolanan ürünlerin işlenmesinin ise raf ömrü açısından uygun olmayacağı düşünülmektedir

Özet (Çeviri)

In this study, rainbow trout (Oncorhynchus mykiss, Walbaum 1792), stored for 6 months (A) and 12 months (B) in deepfreeze (-18oC) and fresh (K: control) was subjected to hot smoking. Hot smoked rainbow trout was kept in refrigerator conditions (4±1°C) and the effect storage time in deep freezing on shelf life was evaluated by chemical (TVB-N, TBA, pH), microbiological (TMAB, TPAB, TYM, TCB) and sensory analyzes (color, smell, taste, general appreciation). TVB-N values which were determined as 15,41±0.25, 22,99±0,68 and 25,84±0,12 mg/100 g at the beginning of the experiment in K, A and B groups and determined as 36,56±0,35 (14th day), 36,80±0,33 (9th day) and 36,63±0,58 mg/100g (3th day) at the end of experiment, respectively. At the beginning of the trial, amounts of TBA, was determined as 0,62 ± 0,05, 0,71 ± 0,01 and 1,75 ± 0,02 malonaldehyde/kg in K, A and B groups and found as 8,55±0,01, 8,35±0,1 and 8,19±0,01 malonaldehyde/kg at the end of the trial respectively. The measured pH values of the K, A and B groups at the beginning of the experiment were 5,93 ± 0,04, 5,47±0,02 and 6,02 ± 0,01, respectively. These values were found as 6,11±0,01,6, 24±0.02 and 5.96±0.06, at the end of trial for K, A and B. The effect of freezing storage time on TVB-N, TBA and pH values was found significantly important (p<0.05). While the numbers of TMAB in groups K, A and B were 1,63±0,02, 2,29±0,03 and 2,3±0,02 logkob/g at the beginning of the experiment and these values were found as 6,33±0,08, 6,31±0,07 and 6,29±0,05 logkob/g at the end of experiment, respectively. When all the criteria (color, odour, flavour, texture and overall acceptance) of sensory freshness control methods were evaluated, shelf life was determined as 15 in group K, 12 in group A and 5 days in group B. According to these results, it is considered that the processing of trout stored for 6 months in deep freezing will be suitable for consumption and the processing of products stored for 12 months will not be suitable for shelf life.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    604915

    Tütsülenmiş alabalık kırıntılarından burger tipi köfte üretimi ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi

    Production of patties from smoke crumbled trout and determination of some quality characteristics

    AYŞE GÜL ÖZDEMİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiPamukkale Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYDIN YAPAR

  2. Tez No

    213642

    Aydın ili Kuyucak ilçesinde yetiştirilen göbekli portakalların muhafazası üzerine farklı meyve iriliği ve derim zamanlarının etkisi

    Effects of different fruit size and harvesting time on storage of navel oranges grown in Kuyucak district of Aydın province

    FATİH ÖZDEMİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    ZiraatAdnan Menderes Üniversitesi

    Mühendislik Bilimleri Bölümü

    YRD. DOÇ. DR. ZEYNEL DALKILIÇ

  3. Tez No

    863839

    Bazal ganglionların mikrocerrahı ve ak madde diseksiyonu ile 3 boyutlu anatomisi

    Başlık çevirisi yok

    AHMET YAPRAK

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    NöroşirürjiSağlık Bakanlığı

    Beyin ve Sinir Cerrahisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HÜSEYİN HAYRI KERTMEN

  4. Tez No

    22813

    Tokat yöresinde yetiştirilen J.H.hale şeftali (Prunus persica L. Batcsh) çeşidinin hasat öncesi ve hasat sonrası fizyolojisi üzerinde çalışmalar

    Studies on pre-and postharvest physiology of J.H.Hale Peach (Prunus persica L.Batsch) cultivar grown in Tokat region

    RESUL GERÇEKÇİOĞLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1992

    ZiraatAnkara Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. A. İLHAMİ KÖKSAL

  5. Tez No

    555781

    Farklı meyve pulplarına tatlandırıcı olarak stevia ve sakkaroz katılması ile hazırlanan meyveli yoğurtların kalite özelliklerinin incelenmesi

    Investigation of the quality characteristics of fruit yogurts prepared by adding stevia and saccarose as a sweeter in different fruit pulps

    EZGİ EDEBALİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SALİH ÖZDEMİR

Geri Dön