Fonksiyonel yeni süt ürünleri;propolis katkılı yoğurt ve ayran
New functional dairy products; propolis blended yoghurt and ayran
- Tez No: 442443
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ABDULLAH DİKİCİ, DOÇ. DR. OLCAY KAPLAN İNCE
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Yoğurt, Ayran, Propolis, Fonksiyonel ürün, Antimikrobiyal, Antioksidan, Yoghurt, Ayran, Propolis, Functional Products, Antimicrobial, Anticancer, Antioxidan
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Tunceli Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Propolis, arılar tarafından üretilen, sağlık açısından pek çok yararı (antiviral, antimikrobiyal, antiinflamatuvar, antioksidan vb.) olan doğal bir maddedir. Fakat bu ürün günümüzde yeterince değerlendirilmemektedir. Özellikle gıda sanayisinde propolisin fonksiyonel özelliklerinin değerlendirildiği herhangi bir ürüne rastlanılmamıştır. Bu çalışmada Tunceli ilinden elde edilen propolise temel bazı işlemler (dondurma ve öğütme) uygulanarak propolis toz haline getirildi, prosesleri içerisinde ayran ve yoğurt örneklerine uygulandı. Bu amaçla farklı dozlarda propolis % 0, 0.25, 0.5, 0.75 (a/h) yoğurt üretiminde starter kültür inokülasyonu esnasında eklendi ve inkübasyon sonunda örnekler 4 oC'de muhafaza edildi. Ayran üretiminde ise propolis tuz ilavesi esnasında eklendi 4 oC'de muhafaza edildi. Propolis katkılı yoğurt ve ayran örneklerinin 30 günlük muhafazası esnasında laktik asit miktarı ve pH ölçüldü. Metanolik ekstraktlarına toplam fenolik madde (TFM), DPPH (2,2-difenil-1-pikril hidrazil) radikali süpürme aktivitesi ve indirgeme kuvveti gibi antioksidan testler uygulandı. Antioksidan testler UV-GB spektrofotometresi ile yapıldı. Ayrıca ürünlerin yapıldığı gün Mezofil Lactococcus spp. ve Mezofil Lactobacillus spp. sayımı yapıldı. İnsanların yeni ürüne tepkisini belirlemek için de ayrıca tat paneli uygulandı. % 0.75 propolis katkılı ayran ve yoğurdun 0. günkü DPPH radikali temizleme aktivitesinin en yüksek olduğu tespit edildi. Ayranın 0. günkü DPPH radikali temizleme aktivitesi % 94.42±1.25 iken 30. güne gelindiğinde % 61.85±1.98' e düştüğü, yoğurdun DPPH radikali süpürme aktivitesinin ise 0. gün % 95.31±2.13 iken 30. gün % 67.60±2.50'e düştüğü belirlendi. TFM miktarı da % 0.75 propolis katkılı örneklerde diğer örneklere göre daha yüksek çıktı. % 0.75 propolis katkılı örnek değerleri ise 0. ve 30. günler ayranda sırasıyla 1.15±0.03 ile 0.61±0.06 mg GAE g-1 olarak, yoğurtta ise sırasıyla 1.19±0.04 ile 0.65±0.04 mg GAE g-1 olarak bulundu ve muhafaza günlerine bağlı olarak azalma tespit edildi. İndirgeme kuvveti de yine % 0.75 propolis katkılı ayran ve yoğurt grubunun diğer gruplara oranla daha yüksek çıktığı belirlendi. Uygulanan antioksidan aktivite testlerinde propolis ilave edilmiş tüm gruplarda muhafaza süresi arttıkça değerlerde azalma tespit edildi ve bu azalma istatistiksel açıdan önemli bulundu (p<0.05). pH değerleri açısından muhafaza günleri esnasında ayranda 3.96±0.01 ile 3.78±0.02 arasında yoğurtta ise 4.64±0.13 ile 4.25±0.02 arasında değişimin olduğu tespit edildi. Laktik asit miktarının ise, ayranda % 0.78±0.05 ile % 0.70±0.04 arasında, yoğurtta ise % 0.84±0.09 ile % 0.55±0.10 arasında bir değiştiği tespit edildi. Duyusal analiz sonucunda tüketilebilir olduğu belirlendi. Bu çalışma sonucunda ayran ve yoğurt üretiminde propolis kullanımı ile fonksiyonel yeni ürünler elde edildi. Propolisin sadece süt ve süt ürünlerinde değil aynı zamanda farklı ürünlerde de kullanılmasının yanı sıra yeni fonksiyonel ürünlerin üretimesi de tavsiye edilmektedir.
Özet (Çeviri)
Propolis is a very significant substance, which is produced by bees and which has numerous antiviral, antimicrobial and antioxidant benefits in terms of health. But, this product is not utilized enough. Especially in food sector, any product can be found where propolis' functional advantages can be evaluated. In this research, fundamental processes such as freezing and grinding are applied to propolis obtained from Tunceli, besides, propolis is pulverised and applied to ayran and yoghurt samples. For this purpose, different dosages of propolis (% 0, 0.25, 0.5, 0.75 (w/v)) are added during starter culture inoculation stage in yoghurt production and samples are storaged at 4 degrees at the end of incubation. For ayran production, different amounts of propolis are added during salt addition and storaged at 4 degrees. During 30 days storage of propolis added yoghurt and ayran lactic acid and pH were measured. Antioxidant tests such as total phenolic content (TFC), DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) radical scavenging activity and reducing power were done to methanolic extracts. Antioxidant tests were done using UV-GB spectrophotometer. Moreover, on the day of production (0th day) Mezofil Lactococcus spp and Mezofil Lactobacillus spp. were counted and a new taste panel was applied to measure the reaction of audience. It was determined that 0th day 0.75 % propolis added ayran and yoghurt samples DPPH radical scavenging activity were the highest. While DPPH radical scavenging activity of 0th day ayran was 94.42 % ±1.25, it was reduced to 61.85 % ±1.98 at 30th day and for yoghurt 0th day DPPH radical scavenging activity was 95.31 % ±2.13 and it was decreased to 67.60 % ±2.50 for 30th day. 0.75 % propolis added samples TFC were the higher than other samples. 0.75 % propolis added samples TFC values for 0th and 30th days were determined for ayran 1.15±0.03 mg GAE g-1 and 0.61±0.06 mg GAE g-1, respectively, for yoghurt 1.19±0.04 mg GAE g-1 and 0.65±0.04 mg GAE g-1, respectively and it is observed that a decrease depend on storage dates. It was determined 0.75 % propolis added samples the highest reducing power, also. It detected that obtained values from applied antioxidant tests were decreased depend on storage period and this decrease is statistically important (p<0.05). There have been changes in terms of pH values during their storage days that are between 3.96±0.01 and 3.78±0.02 for ayran and 4.64±0.13 ile 4.25±0.02 for yoghurt. It was found that quantity of lactic acid altered from 0.78 % ±0.05 to 0.70 % ±0.04 for ayran and from 0.84 % ±0.09 to 0.55 % ±0.10 for yoghurt. It is concluded that these products can be consumeable with respect to results of sensory analysis. As a result of this research, in the ayran and yoghurt production by using propolis, new functional products were obtained. It is recommended that propolis should be used not only for milk and milk products but also for other products and new functional products.
Benzer Tezler
- Characterization of Turkish bee products such as propolis, pollen and royal jelly in terms of bioactive components, health effects and encapsulation
Türkiye'ye ait arı sütü, propolis ve polen gibi arı ürünlerinin biyoaktif bileşenler, sağlık etkileri ve enkapsülasyonu açısından karakterizasyonu
ÜMİT ALTUNTAŞ
Doktora
İngilizce
2023
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Fonksiyonel dispepsi hastalarında inek sütü ve ürünlerinin kesilmesinin dispepsiye etkisinin değerlendirilmesi
Evaluation on effects of removing dairy products from diet on functional dyspepsia
ATİLLA AKPINAR
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2021
GastroenterolojiBezm-İ Alem Vakıf Üniversitesiİç Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAKAN ŞENTÜRK
- Farklı sütlerden üretilen meyveli probiyotik fermente süt içeceğinin (smoothie benzeri) fonksiyonel ve kalite özellikleri
Functional and quality characteristics of fruity probiotic fermented milk beverage (smoothie like) produced from different milks
AYŞE KÖFTECİ
- Spirulina platensis ilaveli fermente süt ürününün depolama sürecinde biyoaktif, fiziksel, tekstürel ve duyusal özelliklerinin incelenmesi
Investigation of bioactive, physical, textural and sensory properties of Spirulina platensis added fermented milk during the storage process
NURAY GÖZEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAdana Alparslan Türkeş Bilim ve Teknoloji ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ LEVENT YURDAER AYDEMİR
- Tereyağına probiyotik kültür ve lif ilavesiyle fonksiyonel özellik kazandırılması
The production of functional butter with addition of food fiber and probiotic bacteria
YUSUF KESLER
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MAHMUT DOĞAN