Encapsulation of vitamin b1 using double emulsion method
İkili emülsiyon yöntemi kullanılarak b1 vitamininin hapsedilmesi
- Tez No: 442181
- Danışmanlar: PROF. DR. SERVET GÜLÜM ŞÜMNÜ, PROF. DR. SERPİL ŞAHİN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmanın amacı, yağ fazı olarak fındık yağı içeren Su-Yağ-Su (S/Y/S) tipi ikili emülsiyonun iç su fazında B1 vitamininin hapsedilmesi ve hapsedilebilen vitaminin zenginleştirme amacı ile gıdaya eklenmesidir. Ayrıca, lesitinin sentetik Poligliserol Polirisinolat (PGPR)'ın yerine kullanılması ve homojenizasyon tekniklerinin ikili emülsiyon özelliklerine olan etkilerinin incelenmesi de amaçlanmıştır. Sadece lesitin kullanılarak beklenilen tipte, yağ içinde su (S/Y), emülsiyonu oluşturulamadığından hidrofilik emülgatör olarak değişik oranlarda lesitin-PGPR karışımı kullanılmıştır. Lesitinin (1.5 g/100 g) PGPR (%1.5 g/100 g) ile birlikte kullanılmasının ikili emülsiyonun kararlılığını arttırdığı bulunmuştur. Birincil emülsiyonun hazırlanması için yüksek hızda homojenizasyon (YHH), ultrasonikasyon ve mikroakışkanlı homojenizasyon olmak üzere üç farklı yöntem uygulanmıştır. Birincil emülsiyon hazırlamada kullanılan homogenizasyon yönteminin ikili emülsiyon özelliklerini etkilediği bulunmuştur. En stabil ikili emülsiyon YHH yöntemi ile elde edilmiştir. Enkapsülasyon özellikleri üzerine çalışmak için suda çözünen bileşikleri temsilen B12 vitamini kullanılmıştır. Hazırlanan ikili emülsiyon ile vitaminin % 96.7'den daha fazlasının hapsedilebilindiği bulunmuştur. Elde edilen sonuçlar doğrultusunda, B12 vitamini yerine pH'a karşı duyarlı olan B1 vitamini hapsedilmiş ve havuç suyuna eklenmiştir. İkili emülsiyonun özel yapısının depolama sırasında vitamin kaybını azalttığı tespit edilmiştir. İki günlük saklama sonunda, ikili emülsiyon sisteminde vitamin kaybı %12 iken, vitamin direk olarak havuç suyuna eklendiğinde bu kayıp %46 olmuştur.
Özet (Çeviri)
The main objective of the study was to encapsulate Vitamin B1 in the inner aqueous phase of water-in-oil-in-water (W/O/W) type double emulsion containing hazelnut oil as oil phase and to transfer it to food products for enrichment. It was also aimed to replace the synthetic Polyglycerol Polyricinoleate (PGPR) with lecithin and to study the influence of homogenization methods on double emulsion characteristics. The expected type of emulsion, water in oil (W/O), could not be obtained by using only lecithin so lecithin-PGPR mixture at different ratios was used as hydrophilic emulsifier. It was found that addition of lecithin (1.5 g/100 g) to PGPR (1.5 g/100 g) enhanced the stability of the double emulsion. Three different homogenization methods were applied as High Speed Homogenization (HSH), Ultrasound and Microfluidization to produce primary emulsion. It was found that the homogenization methods used in the preparation of primary emulsion influenced the physiochemical characteristics of the double emulsion. The most stable double emulsion with the smallest droplet size was obtained by HSH. Vitamin B12 was used as a marker for water soluble compounds to study the encapsulation properties. It was found that higher than 96.7% of the vitamin could be entrapped by the prepared double emulsion. Considering the results, Vitamin B12 was replaced by pH sensitive Vitamin B1 and added to carrot juice. It was determined that specific structure of double emulsion could reduce vitamin loss during storage. After two days storage, in the double emulsion system vitamin loss was 12% while it was 46% when vitamin was added directly to the juice.
Benzer Tezler
- Kara dut antosiyaninlerinin iyonik jelasyon yöntemi ile enkapsülasyonu ve enkapsülasyon parametrelerinin tepki yüzeyi metodu ile optimize edilmesi
Encapsulation of black mulberry anthocyanins by ionic gellation method and optimization of encapsulation paramaters by response surface methodology
TUĞÇE ÇORUHLİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Encapsulation of vitamin B12 with pH-sensitive biopolymers and investigation of its release through the gastrointestinal tract
B12 vitaminin pH'a duyarlı biyopolimerlerle kapsüllenmesi ve gastrointestinal kanal boyunca salımının incelenmesi
ALİ ÖNAL
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
BiyokimyaYeditepe ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HÜLYA DEMİR
PROF. DR. OLCAY KAPLAN İNCE
- Çörekotu yağı, D vitamini ve yeşil çay ekstrelerinin mikro/nano enkapsülasyonu ve kefirde kullanımının araştırılması
Micro/nano encapsulation of black seed oil, vitamin D and green tea extracts and investigating its use in kefir
ZEYNEP ALBAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
BiyoteknolojiAtatürk ÜniversitesiNanobilim ve Nanomühendislik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAYRUNNİSA NADAROĞLU
- Enhancement of storage stability of wheat germ oil by encapsulation
Ruşeym yağının depolama stabilitesinin kapsüllenerek arttırılması
MELTEM KARADENİZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERPİL ŞAHİN
PROF. DR. GÜLÜM ŞUMNU
- Encapsulation of wheat germ oil
Ruşeym yağının enkapsülasyonu
BAŞAK YAZICIOĞLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2013
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERPİL ŞAHİN
PROF. DR. GÜLÜM ŞUMNU