Tarhana hamurunda mikroorganizma gelişme kinetiği modellenmesi
Modelling of microbial growth kinetics in tarhana dough
- Tez No: 439386
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MAHMUT ŞEKER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Mikrobiyoloji, Kimya Mühendisliği, Gıda Mühendisliği, Microbiology, Chemical Engineering, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gebze Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Tarhana, protein, vitamin, mineral içeriği zengin besin olduğundan, yetişkin ve çocukların beslenmesinde yaygın olarak kullanılan geleneksel fermente gıdalardan biridir. Tarhana un, yoğurt ve ekmek mayasının karıştırılması ile elde edilen hamurun belirli bir sıcaklıkta 1-5 gün bekletilmesi ile yoğurt bakterileri tarafından asit ve ekmek mayası tarafından alkol fermantasyonuna uğraması sonucu elde edilen fermente gıda ürünüdür. Bu çalışmada tarhana hamurunda laktik asit bakterilerinin fermente edilebilir şeker miktarını belirli bir oranda arttırılmasına bağlı olarak mikrobiyal kinetiği çalışılmaktadır. Laktik asit bakterileri tarhana hamurunda yoğurttan kaynaklı fermente edilebilen şeker olarak laktoz kullanmaktadır. Yoğurttaki laktoz belirli oranda arttırılmasıyla laktik asit bakterisinin gelişimi, ph değişimi, reolojik özellikleri gözlendi ve mikrobiyal kinetiği belirlendi. Sonrasında, ekmek mayası da fermente edilebilen şeker kaynağını un olarak kullanmaktadır. Belirli oranlarda maltoz şurubu eklenmesiyle fermantasyon sırasında maya gelişimi, ph değişimi, reolojik özellikleri gözlenmiş ve mikrobiyal kinetiği belirlendi. En son olarak ekmek mayası ve starter kültürün birlikte varlığında şeker miktarına bağlı kinetikleri belirlendi. Sonuç olarak yoğurt bakterileri ve ekmek mayasını birlikte kullanımı onların etkinliğini arttırdığı gözlemlendi. Şeker miktarındaki değişimin belirli bir orana kadar ekmek mayası ve laktik asit bakterisi için kullanılabilir iyi bir kaynak olduğu fakat belirli bir orandan sonra ekmek mayası ve laktik asit bakterisi oluşumunu olumsuz etkilediği gözlemlendi.
Özet (Çeviri)
Tarhana is rich for protein, vitamin and mineral content, it is widely used in adults and children's nutrition is one of the traditional fermented foods. Tarhana dough is obtained by mixing yoğurt, flour and yeast. The obtained dough undergo alcohol fermentation by acid bacteria and yeast at a given temperature. In this study microbial growth kinetic of lactic acid bacteria and yeast in tarhana dough is studied. Lactic acid bacteria in tarhana dough utilize lactose as a fermentable sugar which is provided by yoğurt. Development of lactic acid bacteria, pH change and the rheological properties were determined with increase of lactose amount. Then, yeast utilize maltose as a fermentable sugar which is provided by flour. Effect of maltose concentration on development of yeast, pH change and rheological properties of tarhana dough include yeast was determined. Finally, microbial kinetics were determined in the presence of starter cultures and yeast at verying amount of sugar. As a result, the use of yoğurt bacteria together with yeast increase their effectiveness. Increasing sugar concentration up to defined level enhance microbial growth. But after exceeding amount of certain amount of sugar have negative impact on microbial growth.
Benzer Tezler
- Bütünleşik omik yaklaşımı ile geleneksel tarhana fermantasyonu mikrobiyomunun araştırılması
Integrated omics approaches to investigate the microbiome of fermentation of traditional tarhana
ÖZLEM IŞIK DOĞAN
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. REMZİYE YILMAZ
- Uşak tarhanasının aroma bileşimi ve mikroflorası ile ilişkisinin belirlenmesi
Determination of relationship with microflora and aroma composition of Uşak tarhana
NİLGÜN ÖZDEMİR
Doktora
Türkçe
2016
BiyoteknolojiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET HİLMİ ÇON
- Anacardiacea familyası ve tarhana mikroflorası
Anacardiaceae family and tarhana microflora
HANİFİ UZUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
MikrobiyolojiOsmaniye Korkut Ata ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP ULUKANLI
- Bayat ekmeklerin tarhana üretiminde değerlendirilmesi
Using of stale bread in tarhana production
TUĞBA GÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OSMAN SAĞDIÇ
- Tarhananın fitik asit içeriği ve bazı besin öğeleri üzerine maya, malt ve fitaz katkılarının etkileri
The effects of yeast, malt and phytase additions on phytic acid content and some nutritional components of tarhana
NERMİN BİLGİÇLİ
Doktora
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. SELMAN TÜRKER