Yiyecek içecek işletmelerinde yöresel mutfak uygulamaları: Gaziantep örneği
Local cuisine applications in food and beverage enterprises: Sample of Gazi̇antep
- Tez No: 438991
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ÜMİT SORMAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Turizm, İşletme, Tourism, Business Administration
- Anahtar Kelimeler: Türk mutfağı, Yöresel mutfaklar, Gaziantep mutfağı, Yöresel mutfak uygulamaları, Gaziantep, Yemek kültürü, Yiyecek içecek işletmeleri, Yöresel mutfak, The Turkish Cuisine, Local cuisines, the Gaziantep cuisine, Regional\Local cuisine applications, Gaziantep, Turkish cuisine, Food culture, Food and beverage operations, Local cuisine
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Necmettin Erbakan Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Türk mutfağı ve Türk mutfağının bünyesinde yer alan yöresel mutfaklar, toplumsal değişme süreci içerisinde hızla değişmekte olup geleneksel lezzetlerin yeni oluşan mutfak akımlarına karşı korunarak kaybolmaması ve mutfaklarda uygulanarak yerli ve yabancı turistlere tanıtılması Türk mutfağı ve Türk mutfağını oluşturan yöresel mutfaklar için gerekmektedir. Türk Mutfağı ve yöresel mutfaklar ile mutfağımıza ait kültür ve kültür ögelerinin yerli ve yabancı turistlere tanıtılması ve yaygınlaştırılması turizm sektöründe hizmet veren yiyecek içecek işletmeleri ve çalışanları üzerine düşen önemli bir görevdir. Bu görev, Türk Mutfağı ve yöresel mutfaklar konusunda yiyecek içecek işletmesi yöneticileri ile çalışan personelinin bilgilendirmesi ve bünyesinde Türk mutfağı ile yöresel mutfak uygulamaları ile profesyonel anlamda yaşatılarak yerine getirilecektir. Yöresel mutfak uygulamaları, yaşadıkları coğrafyayı en iyi şekilde tanıtmasına ve tarihin izlerini taşımasına rağmen bugün olması gerektiği yerde değildir. Geçmişten günümüze kadar yöresel olarak yapılan birçok yiyecek ve içeceğin unutulmasının birçok sebebi olmasına rağmen, en önemli nedenleri arasında yörede faaliyet gösteren yiyecek içecek işletmelerinde yöresel mutfak ürünlerinin hazırlanma ve sunulma durumunun yetersiz olmasıdır. Bu araştırmanın amacı, Gaziantep' te faaliyet gösteren yiyecek içecek işletmelerindeki yöresel mutfak uygulamalarını saptamaktır. Araştırmanın evrenini, Gaziantep' te faaliyet gösteren yiyecek içecek işletmeleri oluşturmakta olup, gönüllü olarak araştırmaya katılan 125 yiyecek ve içecek işletmesi ise araştırma örneklemini oluşturmaktadır. Bu amaç doğrultusunda oluşturulan çalışma üç ana bölümde incelenmiştir. Çalışmanın ilk iki bölümünde Türk mutfağı ve Gaziantep mutfağı ile ilgili teorik bilgilere yer verilmiştir. Üçüncü bölümde Güneydoğu' nun en büyük ili olan Gaziantep' te faaliyet gösteren yiyecek içecek işletmelerindeki yöresel mutfak uygulamalarını belirlemek amacıyla yüz yüze görüşme tekniği uygulanarak, bir anket çalışması gerçekleştirilmiştir. Elde edilen anket verileri kullanılarak, frekans dağılımları incelenmiş ve chi-square testi çerçevesinde işletmelerin Gaziantep mutfağı yöresel yemeklerinden en çok et yemeklerini (%84.8) servis ettiği saptanmıştır. Ayrıca ankete katılan işletmelerde görev yapanlar arasında Gaziantep' in kendine has bir mutfak kültürü olduğunu düşünenler önde gelmektedir.
Özet (Çeviri)
The Turkish cuisine and region-specific local cuisines included in the Turkish cuisine have been rapidly changing within the stream of societal change in process; therefore, the regional cuisines which all constitute the Turkish cuisine require traditional tastes to be preserved against newly emerging cuisine movements so that they would not disappear, and also they need to be introduced to domestic and foreign tourists by being put in practice in kitchens. It is an important duty for the tourism sector and food and beverage services enterprises and employees to advertize, introduce, and make prevalent the Turkish cuisine together with specific local cuisines as well as our culture and cultural elements. This duty can be fulfilled by carrying out the Turkish cuisine practices in a professional manner with educated employees and ambitious managers of food and beverage services enterprises serving for the Turkish cuisine. Local cuisine practices are not at exactly where they need to be today in terms of significance although they function the best in introducing the geography they belong to and reflect traces of its history. There are plenty of reasons as to why many regional foods and beverages from past to today have vanished and been forgotten, but it is probably one of the most influentials that there is a lack production and presentation facilities at food and beverage enterprises that are running in the region. The purpose of this research is to discover the local cuisine practices of food and beverage enterprises running in Gaziantep, Turkey. The target universe of the study is the food and beverage enterprises in Gaziantep, and the sample of the study consists of 125 food and beverages services personnel that have volunteered to participate in the study. The study designed with this aim has been formed in three main sections. The first two sections of the study include theoretical information about the Turkish cuisine and Gaziantep local cuisine; and the third section includes the findings of the survey applied using the face- to-face interview technique to discover the regional/local cuisine practices at food and beverage enterprises in Gaziantep, which is the largest city in the southeast of Turkey. Using the survey data gathered, frequency distributions have been analyzed, and in the light of the chi-square test it has been detected that enterprises serve meat dishes the most (%84.8) of all the Gaziantep cuisine local dishes. Moreover, there is a majority of people among those working at enterprises that have participated in the survey who think that Gaziantep has an idiosynchratic culinary culture.
Benzer Tezler
- Yiyecek içecek işletmelerinde yerel mutfak ögelerinin kullanımı ve sürdürülebilirlik açısından incelenmesi: İzmir örneği
The use of local cuisine items at food and beverage businesses and examined in terms of sustainability: Example of Izmir
SİNEM BİLGİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
TurizmBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYLİN AKOĞLU
- Ziyaretçilerin Edirne ili gastronomik imaj algılarının değerlendirilmesi
Assessment of visitors' perception of Edirne gastronomical image
SEVİL ATALAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
TurizmÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiTurizm Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. TÜLAY GÜZEL
- Yaratıcı şehirler ağı kapsamında gastronomi şehri olma yolunda“Kastamonu”
“Kastamonu”to be a city of gastronomy in the scope of creative cities network
AYŞE KARAER
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıBaşkent ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FÜGEN ÖZKAYA
- Artvin ilinin gastronomi değerleri; yiyecek içecek hizmeti sunan işletmeler ve satın alan turistler üzerine bir inceleme
Gastronomy values of Artvin; an investigation on businesses offering food and beverage service and tourists purchasing this service
YENER OĞAN
Doktora
Türkçe
2021
TurizmAnkara Hacı Bayram Veli ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FÜGEN DURLU ÖZKAYA
- Yiyecek içecek işletmelerinde mutfak çalışanlarının yöresel mutfağa hâkimiyetlerinin araştırılması: Ordu ili örneği
Investigating the kitchen employees' command of regional cuisine in food and beverage businesses: Case of Ordu province
RIFAT PİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Turizmİstanbul Okan ÜniversitesiGastronomi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKAY GÖK