Cevap yüzeyi yöntemi kullanılarak stevia özü içeren düşük kalorili böğürtlen reçeli formülasyonunun belirlenmesi
Determination of low calorie blackberry jam formulation containing stevia extract using response surface methodology
- Tez No: 436444
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. SERAP DURAKLI VELİOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: HMF, Stevia, Stevia rebaudiana, Stevia, Stevia rebaudiana
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Namık Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada stevia özü kullanılarak düşük kalorili böğürtlen reçeli üretimi amaçlanmıştır. Denemeler cevap yüzey yöntemine (RSM) göre dizayn edilmiş, pektin (% 0,5-1), şeker (% 15-50) ve stevia (% 0,02-0,06) miktarları bağımsız değişken olarak seçilerek üç faktörlü merkezi birleşik tasarım modeli oluşturulmuş, 6 tanesi merkez deney noktalarında olmak üzere 20 farklı deneme planlanmıştır. Duyusal analizle, örneklerin kıvam, görünüm, koku, lezzet ve genel kabul edilebilirlik değerleri incelenmiş, renk özellikleri ve HMF miktarları belirlenmiş, ayrıca reolojileri incelenmiş, veriler modellenerek varyans analizleri yapılmıştır. Genel kabul edilebilirliğe göre gerçekleştirilen optimizasyon sonucunda elde edilen formülasyon (% 0,06 stevia, % 0,3316 pektin ve % 28,7969 şeker) kullanılarak yapılan doğrulama deneyleri sonucunda üretilen düşük kalorili böğürtlen reçelinin, ticari örneğe kıyasla şeker içeriği % 31,77 oranında düşürülmüştür. Çalışma sonucunda ticari reçelin duyusal özelliklerine en yakın duyusal özelliklere sahip düşük kalorili reçel formülasyonu oluşturulmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to use stevia extract to manufacture low calorie blackberry jam. Jam formulations were designed according to the response surface methodology (RSM) which included 20 experimental points with 6 replicates for three independent variables, namely pectin, sugar and stevia percentages in the ranges of 0.5-1 %, 15-50 % and 0.02-0.06 %, respectively. Sensorial reology, apperance, odor, taste and overall acceptance were evaluated with sensorial analysis, colour, HMF and reology were also determined and modelled. Optimization results according to the overall acceptance gave the formulation of low calorie blackberry jam including 0.06 % stevia, 0.3316 % pectin and 28.7969 % sugar. The sugar content of low calorie blackberry jam obtained by the verification experiments was determined to be reduced by 31.77 % compared to that of commercial jam. As a result of this study, low calorie blackberry jam formulation having the closest sensorial characteristics to the commercial jam was obtained.
Benzer Tezler
- Stevia (Stevia rebaudiana) bitkisinin tatlı bileşiklerinin dekantör ekstraksiyonu yöntemiyle elde edilmesi
Obtainment of sweet compounds from stevia (Stevia rebaudiana) plant by decanter extraction method
ASLI ARSLAN KULCAN
Doktora
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KARHAN
- Stevia bitkisinden farklı yöntemler ile inülin ekstraksiyonu, inülinaz ve fruktooligosakkarit üretimi ve kanser hücre hatları üzerindeki etkileri
Extraction of inulin from stevia plant by different methods, inulinase and fructooligosaccharide production, and their effects on cancer cell lines
HİLAL NUR GÜRLER TUFAN
Doktora
Türkçe
2026
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İRFAN TURHAN
- Chlorella saccharophila'nın biyokütle verimliliğinin ve yağ yüzdesinin matlab kullanılarak cevap yüzeyi yöntemi ile modellenmesi
Modeling of biomass productivity and lipid percentage from Chlorella saccharophila via response surface method using matlab
TUBA BEYTER
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Çevre MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZEHRA ŞAPCI AYAS
DR. AYTUN ONAY
- Response surface based performance analysis of an air-defense missile system
Cevap yüzeyi yöntemi kullanılarak bir hava savunma füze sisteminin performans analizi
KEREM GÜNAYDIN
Yüksek Lisans
İngilizce
2014
Havacılık ve Uzay MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiHavacılık ve Uzay Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OZAN TEKİNALP
DOÇ. DR. TAYFUN ÇİMEN
- Enzimatik reaksiyonlara ait kinetik katsayıların cevap yüzeyi metodu ve yapay sinir ağları kullanılarak saptanması
Determination of kinetic constants of enzymatic reactions using response surface methodology and artificial neural networks
DENİZ BAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. İSMAİL HAKKI BOYACI