Geri Dön

Kitosan çözeltilerine daldırmanın kokteyl sosislerin soğukta depolanması sırasında mikrobiyolojik kalitesine etkileri

Effects of dipping into chitosan solutions on microbial quality of coctail sausages during cold storage

PDF İndir

  1. Tez No: 434774
  2. Yazar: HALİME ÖZKAN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. AYLA SOYER
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2016
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Çalışmanın amacı, iki farklı kitosan (% 0.5 KS1 ve % 1, KS2, w/w) ve laktik asit çözeltisine (%2, LA) daldırmanın, frankfurterlerin mikrobiyolojik kalitesi üzerindeki etkisini değerlendirmektir. Sosisler, modifiye atmosferde (70 % N2 ve 30 % CO2) ambalajlanmış ve 90 gün boyunca, 4±1 oC' de depolanmıştır. Sonuçlar, kontrol (daldırmasız) ve destile suya (DS) daldırılmış örneklerle kıyaslanmıştır. Depolama sırasında mikrobiyolojik (toplam aerob mezofil bakteri (TAMB), toplam aerob psikrotrof bakteri (TAPB), laktik asit bakteri (LAB), Enterobacteriaceae, küf ve maya), fizikokimyasal (pH ve aw) ve duyusal parametreler izlenmiştir. Depolama sırasında, % 0.5 ve % 1 kitosan çözeltisine daldırılmış sosislerde mikrobiyel sayıda (P<0.05) önemli ölçüde azalma olmuştur. Soyulmuş sosisleri kitosan çözeltisine (% 1) daldırma, 4oC derecede 90 gün boyunca, TAMB ve LAB sayısını yaklaşık 2.5-3 log kob/g düşürmüştür. Depolamanın 75. gününde, kitosan çözeltisi uygulanmış (% 0.5 ve % 1) örneklerde TAMB sayısı sırasıyla 4.75 ve 5.20 log kob/g iken, K ve DS ile muamele edilen örneklerde 7 log kob/g'nin üzerinde olmuştur. Kitosan ve laktik asit çözeltilerine daldırma, sosislerin Enterobacteriaceae ve maya-küf sayılarını 15 gün sonra önemli düzeyde (P<0.01) azaltmıştır. Kitosan çözeltileriyle muamele edilen sosislerin pH değerleri, destile suya daldırılmış örneklere ve işlem görmemiş kontrole göre önemli düzeyde (P<0.01) daha düşük bulunmuştur. Mikrobiyolojik ve duyusal verilere göre, kitosan çözeltileriyle muamele edilen ve modifiye atmosferde (70 % N2, 30 % CO2) depolanan sosislerde raf ömrü 75 güne kadar uzatılmıştır.

Özet (Çeviri)

The aim of the study was to evaluate the effect of dipping in two different chitosan solutions (0.5 %, KS1 and 1 %, KS2, w/w) and lactic acid solution (2 %, LA) on the quality of frankfurter beef sausages packed under modified atmosphere (70 % N2 ve 30 % CO2) during refrigerated storage at 4±1oC for 90 days. The results were compared to a control (untreated) and distilled water (DS) treated samples. Microbiological (total viable counts (TVC) and psychrotrophs, lactic acid bacteria (LAB), Enterobacteriaceae and mould and yeast), physicochemical (pH and aw) and sensory parameters were monitored during storage. Franfurters treated with chitosan solutions in both concentrations resulted in significant (P<0.05) inhibition of microbial growth during storage. Dipping of skinless frankfurters in chitosan solution (1 %) reduced TVC and LAB counts by approximately 2.5-3 log cfu/g for 90 days at 4oC. TVC were between 4.75-5.20 log cfu/g on day 75 of storage in the samples treated with 1 % and 0.5 % chitosan, respectively vs. the samples treated with distilled water and untreated control which was over 7 log cfu/g. Yeast and mold and Enterobacteriaceae were significantly reduced by the chitosan and lactic acid treatment after day 15 of storage. pH values of the frankfurters treated with chitosan solutions had lower than those of the samples treated with distilled water and untreated control during storage. Based on the microbiological and sensory data, shelf-life of chitosan treated sausages under modified atmosphere (70 % N2, 30 % CO2) extended to 75 days.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    507238

    Kitosan-uçucu yağ ile kaplanmış sucuklarda fizikokimyasal ve mikrobiyolojik değişmeler

    Physicochemical and microbiological changes in chitosan-essential oil coated Turkish fermented sausages

    SEREN KÜÇÜKKAYA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYLA SOYER

  2. Tez No

    981856

    Temporin-Ba yüklü kitosan nanopartiküllerin antibakteriyel aktivitesinin araştırılması

    Investigation of the antibacterial activity of Temporin-Ba loaded chitosan nanoparticles

    YAĞMUR ÖZTÜRK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    BiyoteknolojiEskişehir Osmangazi Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET ÇABUK

  3. Tez No

    759614

    Kekik ve biberiye yağlarıyla zenginleştirilen kitosan çözeltilerinin antioksidan ve antibakteriyal aktivitesi ve soğukta depolanan piliç göğüs eti kalitesine etkileri

    Antioxidant and antibacterial properties of chitosan coating solutions enriched with thyme and rosemary oils and their effects on the quality of chicken breast meat during chilled storage

    AYŞE AYÇA BAYKAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYLA SOYER

  4. Tez No

    434773

    Sucuk üretiminde yüzey küf inhibitörü olarak kitosan kullanımı

    Usage of chitosan as surface mold inhibitor in sucuk processing

    BETÜL ARSLAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYLA SOYER

  5. Tez No

    854558

    Corchorus olıtorıus içeren kitosan- jelatin yara örtülerinin geliştirilmesi

    Development of chitosan-gelatin wound dressings containing corchorus olitorius

    NEDA ALLUŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    BiyomühendislikBursa Uludağ Üniversitesi

    Biyomalzemeler Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YUSUF ULCAY

    DR. ÖĞR. ÜYESİ FATMA NUR PARIN

Geri Dön