Soğuk ve sıcak işleme yöntemi ile elde edilen domates salçalarının aroma ve aroma-aktif bileşenlerinin belirlenmesi
Investigation of aroma and aroma-active compounds in tomato pastes obtained from hot break and cold break processes
- Tez No: 434150
- Danışmanlar: PROF. DR. SERKAN SELLİ, DOÇ. DR. HAŞİM KELEBEK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada domates salçasının endüstriyel üretiminde uygulanan soğuk ve sıcak işleme yöntemlerinin aroma, aroma-aktif ve genel bileşim üzerine etkileri incelenmiştir. Genel bileşim analizleri kapsamında domateste ve salça örneklerinde organik asitler, şekerler, renk parametreleri ve hidroksi metil furfural (HMF) içerikleri araştırılmıştır. Domates ve salçaların aroma maddeleri ekstraksiyonunda yüksek vakum altında çözgen yardımıyla ekstraksiyon (SAFE) yöntemi kullanılmıştır. Aroma maddelerinin miktarlarının belirlenmesinde GC-FID, tanımlamalarında ise GC-MS kullanılmıştır. Soğuk işleme yöntemiyle elde edilen salçalarda toplam 26 adet aroma maddesi (5 alkol, 3 aldehit, 5 lakton, 5 karboksilik asit, 4 keton, 2 pirol, 1 terpen ve 2 furan bileşiği) tespit edilmiştir. Sıcak işleme yöntemiyle elde edilen salçalarda ise 5 alkol, 3 aldehit, 5 lakton, 5 karboksilik asit, 4 keton, 2 adet pirol, 1 terpen, 2 furan ve 1 piranon olmak üzere toplam 27 adet aroma maddesi belirlenmiştir. Domates ve salçalarda, aroma bileşenlerinin büyük kısmını alkollerin ve laktonların oluşturduğu tespit edilmiştir. Bunun yanı sıra, domates ve salçaların duyusal analizlerde lezzet profil analizi yöntemi uygulanmıştır. Elde edilen aroma ve aroma aktif bileşikleri, genel bileşim ve duyusal analiz verilerine temel bileşen analizleri (PCA) uygulanmıştır. Organik asitlerden sitrik, malik ve askorbik asit belirlenmiş, bunlardan sitrik asitin salçalarda baskın olduğu saptanmıştır. Salçalarda şekerlerden sakkaroz, glikoz ve fruktoz belirlenmiştir. Elde edilen salçalarda şeker miktarı bakımından önemli bir farklılık saptanmamıştır. Analizler sonunda domates ve domates salçalarının aroma ve aroma-aktif bileşenlerinin çeşidinin ve sayısının uygulanan üretim prosesine göre önemli ölçüde değiştiği saptanmıştır. Duyusal analizlerde, soğuk işleme yöntemiyle üretilen salçalar renk, koku, tat ve meyvemsi aroma bakımından daha çok beğenilirken, sıcak işleme yöntemiyle üretilen salçalar vizkozite ve görünüş bakımından daha yüksek puanlar almışlardır.
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of hot and cold break processing methods of tomato pastes on aroma, aroma-active compounds and overall composition, which applied in the industrial production, were investigated. As a part of overall composition organic acids, sugar analyses, color parameters and hydroxy methyl furfural (HMF) content were performed. Solvent assisted for flavor evaporation (SAFE) method under high vacuum was applied for the extraction of aroma compounds from tomatoes and tomato pastes. Quantification of aroma compounds were determined by GC-FID and GC-MS was used for identification of these compounds. With cold processing break method, 26 aroma compounds (5 alcohol, 3 aldehydes, 5 lactones, 5 carboxylic acids, 4 ketones, 2 pyrroles, 1 terpene and 2 furans) were identified. The total number of 27 aroma compounds including 5 alcohols, 3 aldehydes, 5 lactones, 5 carboxylic acids, 4 ketones, 2 pyrroles, 1 terpene, 2 furans and 1 pyranone were determined in hot break processing tomato pastes. Alcohols and lactons were the most part of the aroma compounds in tomato and tomato pastes samples. Moreover, flavor profile analyses method was performed in sensory analysis of tomato and tomato pastes. Principal component analysis (PCA) was applied to analyze data obtained from aroma, general composition and sensory analyses.Citric, malic and ascorbic acid were determined as organic acid and citric acid was the dominant among the acids in tomato paste samples. Sucrose, glucose and fructose were investigated among the sugars and there was no significant difference between sugar amounts in tomato paste samples. As a result of analysis, it was observed that the number and varieties of aroma and aroma-active components of tomatoes and tomato pastes were significantly changed according to the production process. In sensory analysis, while cold break tomato pastes were mostly liked according to colour, odour, taste and fruit-like odour properties, hot break tomato pastes got higher scores by the panelists based on viscosity and appearance properties.
Benzer Tezler
- Utilization of electrospun nanofibers containing gelatin or gelatin-cellulose acetate for preventing syneresis in tomato ketchup
Jelatın veya jelatın-selüloz asetat içeren nanoliflerin domates ketçaplarında sineresisi önleyici olarak kullanılması
SAMAN HENDESSİ
Yüksek Lisans
İngilizce
2014
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FİLİZ ALTAY
- Takım çeliği malzemelerinin geleneksel ve modern işleme yöntemleri ile işlenebilirliklerinin araştırılması
Investigation in to machinability of tool steels as conventional and modern modes
İSKENDER ÖZKUL
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Makine MühendisliğiGazi ÜniversitesiEndüstriyel Teknoloji Eğitimi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ADNAN AKKURT
PROF. DR. ULVİ ŞEKER
- İkiz merdane sürekli döküm yöntemi ile üretilen 3005 alüminyum alaşımının şekillendirilebilirlik kabiliyetinin optimize edilmesi
The optimization of 3005 aluminum alloy formability produced by twin roll casting method
MERT GÜLVER
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ CEVAT FAHİR ARISOY
- Ekstrüzyon ile imal edilmiş ısıl işlem uygulanmış alüminyum alaşımlardan AA2024'ün kademelendirme formunun geri yaylanma hesaplarının sayısal ve deneysel yolla belirlenmesi
Numerical and experimantal determination of the spring back calculation joggle form of AA2024 aluminum alloy to applied heat treatment produced by extrusion
SEDAT IŞIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Makine MühendisliğiMarmara ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ OĞUZ GİRİT
- Meteorolojik mekansal verilerin istatistiksel yöntemler ile analizi: Çatalan baraj gölü havzası örneği
Statistical analyses of meteorological spatial data: A case of Çatalan dam lake basin
OTGONBAYAR NAMKHAI
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
İstatistikHacettepe Üniversitesiİstatistik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA GÜL ERGÜN