Adana'nın Yüreğir ilçesinde üretilen zeytinyağlarının kalite kriterlerinin belirlenmesi
Determination of quality criteria of olive oils produced in Yuregir region of Adana
- Tez No: 434121
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. TÜRKAN KEÇELİ MUTLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Zeytinyağının kimyasal ve duyusal kalite kriterlerinin belirlenmesi kalitenin arttırılması bakımından oldukça önemlidir. Bu amaçla Adana'nın, Yüreğir ilçesinde faaliyet gösteren İ1, İ2, İ3 ve İ4 işletmelerinin 20 Ekim, 20 Kasım, 20 Aralık 2014 tarihlerinde olmak üzere 3 hasat döneminde ürettiği zeytinyağlarının kimyasal ve duyusal kalite kriterleri ile oksidatif ve termal dirençleri araştırılmıştır. Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Prina Yağı Tebliği (TGK, 2014)'ne göre 4 farklı işletmenin 3 hasat zamanında ürettiği zeytinyağlarının kimyasal ve duyusal olarak ancak ham zeytinyağı kalitesinde olduğu belirlenmiştir. Zeytinyağlarının renk değerleri (L*, a*, b*), klorofil, karotenoid, tokoferol ve fenol içerikleri ile antioksidan aktivitesinin hasat zamanı bağlı olarak azaldığı; bu azalmaların işletmelere bağlı olarak faklılıklar gösterdiği bulunmuştur. İ1 ve İ2 işletmesinin kasım ayında ürettiği zeytinyağının oksidasyon direncinin yüksek fenol bileşenleri ve tokoferol içeriği yüksek yağları ürettiği bulunmuştur. Kızartma sonrası, zeytinyağın kalite özellikleri (serbest asitlik, peroksit değeri, malonaldehit) önemli ölçüde azaldığı bulunmuştur. İ1 ve İ2 işletmelerinin kimyasal ve duyusal kalite kriterleri ve oksidasyon ve termal stabilitesi yüksek zeytinyağı ürettiği, kasım ayının optimum hasat zamanı olduğu bulunmuştur. Sonuç olarak, Adana'nın Yüreğir ilçesinde hasadın kasım ayında yapılması ile yüksek kaliteli zeytinyağlarının üretimi sağlanabilecektir.
Özet (Çeviri)
Investigating the chemical and sensory characteristics, and thermal satbility of olive oils would be helpful in managing factors effective on the perceived quality of olive oils. For this our pose, olive oils were collected from İ1, İ2, İ3 and İ4 olive oil mills in Adana, in October, November and December at 2014 and quality and sensory properties as well as oxidative and thermal stability (by frying) were investigated. The quality and sensory criteria of olive oils were assessed byTurkish Food Codex, Regulations for Olive and Olive Pomace oil (TFC, 2014). The results from the chemical and sensory analysis showed that the olive oil obtained from the olive oils plants were fell in the category of raw olive oil. It was found that harvest time decreased the chlorophyl, carotenoid, L*, a*, b*, values, tocopherol and phenolic contens and antioxidant activity of olive oils. The thermal stability of olive oils were significantly reduced by frying process and harvest time and the plants played an ımportant role on the increase of total polar compounds and fried olive oil quality. Bioactive compunds including tocopherols and phenolics and antioxidant activity of the fried olive oils were significnatly reduced depending on harvest time and plants. İ1 and İ2 plants seemed to produce good quality olive oils with high quality, and good oxidative and thermal stability. It was concluded that harvest time have significant effect on chemical and sensorial properties as well as oxidative and thermal stability of virgin olive oils. It was concluded harvest should be completed by October in Yuregir region of Adana in order to produce olive oils with high quality.
Benzer Tezler
- Adana Yüreğir'de aile yapılarının yapısal-işlevselci perspektiftenincelenmesi
Examining family structures in Adana's Yüreğir district from a structural–functionalist perspective
ŞİRİN TARGAN
Doktora
Türkçe
2025
Sosyal HizmetAnkara Sosyal Bilimler ÜniversitesiKadın ve Aile Çalışmaları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ÇEVİK
- Adana ilinde erkenci-geççi turunçgil çeşitlerinde Akdeniz meyve sineği, Ceratitis capitata (Wiedemann) (Diptera: Tephritidae)'nin kitlesel tuzaklama ile kontrolü ve zarar oranının belirlenmesi
Control of Mediterranean fruit fly, ceratitis capitata (Wiedemann) (Diptera: Tephritidae) with mass trapping and determination its damage rates on early-late varieties of mandarin in Adana province
İZDİHAR ACIMIŞ SARIGÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
ZiraatHatay Mustafa Kemal ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİHAT DEMİREL
- Adana ili domates yetiştiriciliğinde fusarium solgunluğu'nun yaygınlığının belirlenmesi ve mücadele olanaklarının araştırılması
Determination of fusarium wilt disease prevalence in tomato growing arean of Adana and reserch on its management
FATMA BİRCAN PUHUR
- Adana yöresinde tropikal theileriosise karşı aşılanan sığırlar üzerinde saha çalışması
Field studies on the cattle vacinated against tropical theileriosis in the province of Adana
İBRAHİM ÖZ
Doktora
Türkçe
1999
Veteriner HekimliğiAnkara ÜniversitesiParazitoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞÜKRAN DİNÇER
- Adana ilinde yerfıstığı yetiştiriciliğinde sorun olan fitofag akar türleri, zarar durumları ve yaygınlıklarının belirlenmesi
Determination of phytophagous mites species, their damage incidence and prevalence in peanut growing areas in Adana
BAHAR ÖZÇELİK