Geri Dön

Kabak çekirdeği yağının kek üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması

Investigation of the usage possibilities of pumpkin seed oil in the production of cake

PDF İndir

  1. Tez No: 433002
  2. Yazar: SELÇUK MUSTAFA SEÇEN
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. KAMİL EMRE GERÇEKASLAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2016
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışmada kabak çekirdeği yağının kek üretiminde kullanım imkanları araştırılmıştır. Bu amaçla kek üretiminde sıklıkla kullanılan ayçiçeği yağı yerine Nevşehir Çerçevelisi cinsine ait çiğ ve kavrulmuş kabak çekirdeklerinden ekstrakte edilen yağ %0, %20, %40, %60, %80 ve %100 oranlarında kek formülasyonuna katılmıştır. Soğuk pres yoluyla elde edilen yağlarda belirli kalite kriterleri tespit edilmiş ve üretilen keklerde ağırlık, hacim, spesifik hacim, pişme kaybı, hacim indeksi, simetri indeksi, tekdüzelik indeksi, kabuk rengi, kek iç rengi, sertlik, yapışkanlık, esneklik, kohesivlik, sakızımsılık, çiğnenebilirlik değerleri ölçülmüştür. Her oranda çiğ ve kavrulmuş kabak çekirdeği yağı ilavesinin kek karışımının pH'sını düzenli şekilde artırdığı, kabak çekirdeği yağı ilavesi ile kek iç renginin yeşile doğru döndüğü ve oran arttıkça yeşil renk yoğunluğunun arttığı tespit edilmiştir. Çiğ kabak çekirdeği yağı ilavesinin keklerin kabarmasında daha önemli bir rol oynadığı ve simetri değerini artırdığı gözlemlenmiştir. Çiğ kabak çekirdeği yağı ile üretilen keklerin sertlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerleri kavrulmuşa göre yüksek çıkarken, kavrulmuş kabak çekirdeği yağı ile üretilen keklerin yapışkanlık, kohesiflik ve elastikiyet değerleri çiğe göre yüksek çıkmıştır. Keklerde depolanma süresinin artmasıyla birlikte sertlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerlerinin arttığı, yapışkanlık, esneklik, kohesivlik ve elastikiyet değerlerinin azaldığı tespit edilmiştir.

Özet (Çeviri)

The usage possibilities of pumpkin seed oil in the production of cake were investigated in this study. For this porpose, pumpkin seed oil which is extracted from raw and roasted Nevşehir Çerçevelisi variety replacement of sunflower oil, which is commonly used in cake production was used in cake formulation for 0%, 20%, 40%, 60%, 80% and 100%. Some quality characteristics of pumpkin oils were determined and weight, volume, specific volume, cooking loss, volume index, symmetry index, uniformity index, crust color, cake interior color, hardness, adhesiveness, springness, cohesiveness, gumminess, chewiness and resilience values of cake were measured. Addition of raw and roasted pumpkin seed oil in all ratios gradually increased the cake mix pH, cake interior color got green and green color intensity was increased as long as oil ratio increased. Oil which obtained raw pumpkin seed oil have more important role in volume of cake and observed increase the symmetry index. While the hardness, gumminess and chewiness values of cake producted by raw pumpkin seed oil are more higher than cake producted by roasted pumpkin seed oil, adhesiveness, cohesiveness and resilience values of cake producted by roasted pumpkin seed oil are more higher than cake producted by raw pumpkin seed oil. It is determined that hardness, gumminess and chewiness values of cake increased and adhesiveness, cohesiveness, springness and resilience values decreased as the increase of storage time.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    377371

    Katı faz ektraksiyon metodu ile LC/MSMS cihazı kullanılarak işlenmiş gıdalarda akrilamid tayini ve çeşitli ön işlemlerin patates kızartmasındaki akrilamid oluşumu üzerindeki etkisi

    Determination of acrylamide in processed foods by solid phase extraction method using a lc/msms instrument and influence of various pretreatments on acrylamide formation in potato frying

    AYDIN YILDIZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    KimyaDicle Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SAİT ERDOĞAN

  2. Tez No

    295884

    Kabak çekirdeği yağının süperkritik CO2 ortamında ekstraksiyonu

    Pumpkin seed oil extraction using supercritical CO2

    KIVILCIM ONART

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Kimya MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NALAN A. AKGÜN

  3. Tez No

    480559

    Kabak çekirdeği yağının salam üretiminde kullanım imkânlarının belirlenmesi

    Determination of the usage of pumpkin seed oil in sausages production

    TÜRKAN UZLAŞIR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda MühendisliğiNevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NESİMİ AKTAŞ

  4. Tez No

    521373

    Kabak çekirdeği yağının mikroenkapsülasyonunun optimizasyonu

    Optimization of microencapsulation of pumpkin seed oil

    ZEYNEP AKSOYLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. PELİN GÜNÇ ERGÖNÜL

  5. Tez No

    617688

    Ratlarda karbon tetraklorür ile oluşturulan kronik karaciğer hasarı üzerine kabak çekirdeği yağı ve susam yağının etkisi ve kaspaz aktivitesi ile hepatik apoptozisin belirlenmesi

    The effect of pumpkin seed oil and sesame oil on chronic liver damage caused by carbon tetrachloride in rats and determination of hepatic apoptosis by caspase activity

    ELİFE SAYAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    PatolojiErciyes Üniversitesi

    Veterinerlik Patolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYHAN ATASEVER

Geri Dön