Farklı pH'larda domates reçeli üretimi ve kalite karakteristiklerinin belirlenmesi
Tomato jam production at different pH and determination of their quality characteristics
- Tez No: 430333
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MEHMET AKBULUT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada ülkemizde bol miktarda üretilen endüstriyel özellikteki domatesten pH'sı sitrik asit kullanılarak 3.0, 3.5 ve 4.0'e ayarlanmış ve hiç asit kullanılmadan üretilen domates reçeli ile karşılaştırılmıştır. Bu karşılaştırma, domatesin renk, viskozite, SÇKM(%), pH, titrasyon asitliği, likopen, antioksidan kapasite, toplam fenolik madde, şeker profili ve HMF kalite özellikleri analiz edilerek gerçekleştirilmiştir. Bu araştırmada en iyi renk değerleri pH 4.0' ayarlanan domates reçelinde, en yüksek likopen, HMF, antioksidan kapasite, toplam fenolik madde miktarı pH 3.0'teki domates reçelinden elde edilmiştir. pH arttıkça HMF miktarının düştüğü tespit edilmiştir. İnsan sağlığını tehdit eden ve Maillard reaksiyonunun bir ara ürünü olan HMF ve diğer önemli kalite parametrelerinin birlikte değerlendirilmesi ile domates reçeli için en uygun pH'nın 4.00 olacağı bu çalışma ile elde edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, tomato jam produced by regulating to pH 3.0, 3.5, 4.0 with citric acid was compared with tomato jam produced without acids. This comparison was performed by analyzing the quality characteristics of tomato jam such as color, viscosity, brix, pH, titratable acidity, lycopene, antioxidant capacity, total phenolic, sugar profile and HMF. In this research, the best color values were obtained from tomato jam produced by setting to pH 4.0 and the highest lycopene, HMF, total phenolic and antioxidant capacity were obtained from tomato jam produced by setting to pH 3.0. When HMF, created a risk for human health and became a intermediate product of Maillard reaction, and other quality characteristics of tomato jam were evaluated together, the most proper pH was obtained by this study to be 4.0.
Benzer Tezler
- Domates filizinden asit fosfatazın kısmi saflaştırılması ve özelliklerinin incelenmesi
Partial purification and characterization of tomato seedling acid phosphatase
BEGÜM YENİGÜN
- Meyve ve sebzelerde bulunan askorbik asidin polarografik tayini ve değişik ortamlarda bozunma mekanizmasının incelenmesi
Başlık çevirisi yok
FERHUNDE ŞAHBAZ
Doktora
Türkçe
1985
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. GÜLER SOMER
- Biyoaktif madde yüklenmiş nanokillerle güçlendirilmiş aktif ambalaj üretimi ve gıda ambalajlamada kullanımı
Production and food packaging applications of active packaging materials reinforced with nanoclays grafted with some bioactive compounds
FATİH TÖRNÜK
Doktora
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN YETİM
DOÇ. DR. MEHMET HANÇER
- Sanayi domatesi üretiminde geciken hasat zamanlarının verim ve kaliteye etkileri üzerinde bir araştırma
Başlık çevirisi yok
RAHMİ ÇAKARIZ