Geri Dön

Farklı aromatik bitkilerle kaplanmış, kurutulmuş ve tütsülenmiş etlerin bazı kalite özelliklerinin araştırılması

Investigation of some quality characteristics of dried and smoked meat coated with various aromatic herb

PDF İndir

  1. Tez No: 420440
  2. Yazar: ELİF EKMEKÇİ
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. VELİ GÖK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Aromatik bitkiler, Et kalitesi, Et ürünleri, Külleme, Tütsüleme, Aromatic plants, Meat quality, Meat products, Powder mildew, Smoking
  7. Yıl: 2016
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Afyon Kocatepe Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışmada kurutulmuş, tütsülenmiş etler 5 farklı aromatik bitki ile kaplanmıştır. 1. uygulamada (kontrol) baharatla kaplanmamış kurutulmuş, tütsülenmiş et kontrol grubu kabul edilmiştir. 2. uygulamada (JK) kurutulmuş tütsülenmiş et ürünü sadece kaplama materyali olarak kullandığımız jelatinle kaplanmıştır. 3.uygulamada (KK) kekik, 4. uygulamada (RK) reyhan, 5. uygulamada (KBK) karabiber, 6.uygulamada (BK) beyaz biber, 7. uygulamada (DK) defne baharatı kullanılmıştır. Aromatik bitkilerle kaplanmış et ürününün kimyasal özellikleri (pH, nem, aw, TBA), renk özellikleri (L*, a* ve b*), duyusal ve mikrobiyolojik (Toplam mezofil aerobik bakteri (TMAB), Psikrofilik bakteri, Maya-Küf, Laktik asit bakteri ve Koliform grubu bakteri) özellikleri depolamanın 0., 30., 60. ve 90. günlerinde belirlenmiştir. Örneklerin nem içeriği ve aw değerleri depolama boyunca azalmıştır (p<0,05). pH ve TBA değerleri ise depolamaya bağlı olarak artmıştır (p<0,05).Mikrobiyoloji sonuçları (TMAB, TPAB, LAB, Maya-küf) depolama boyunca azalmıştır. Örneklerin renk değerleri ( L, a*, b*) depolamaya bağlı olarak değişkenlik göstermiştir.

Özet (Çeviri)

In this research dried-smoked meats were coated with 5 different aromatic herbs. In 1th treatment (control) dried-smoked meat was used as control group which uncoated spice. In 2nd treatment (JK) dried-smoked meat was only coated gelatin used as coating material. In 3th treatment (KK) Origano (Origanum onites L.); In 4th treatment (RK) purpil basil; In 5th treatment (KBK) black pepper; In 6th treatment (BK) white pepper, In 7th treatment (DK) laurel were used. Chemical (pH, moisture, aw, TBA), color (L*, a*, b*), microbiological (Total Viable Count, Psychrophilic bacteria, Yeast and Mold, Coliforms), sensorial properties were evaluated on the dried-smoked meat coated with aromatic herbs. Analyses were carried out on dried-smoked meat at the day 0., 30., 60. and 90. of storage. The moisture content and aw value of the samples decreased during storage (p<0,05). pH and TBA values increased depending on the storage (p<0,05). Microbiology results (TMAB, TPAB, LAB, yeast and mold) decreased during storage. Color values (L, a*, b*) of samples varied depending on storage.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    444965

    Bazı tıbbi ve aromatik bitki tohumları için uygun kaplama ve pelletleme yöntemlerinin belirlenmesi

    The determination of appropriate coating and pelletting methods for some medicinal and aromatic plant's seeds

    ZEYNEP DUMANOĞLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    ZiraatEge Üniversitesi

    Tarım Makineleri ve Teknolojileri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. BÜLENT ÇAKMAK

  2. Tez No

    259499

    Uzundere ve çevresinin tıbbi aromatik bitkileri

    The medical and commercial plants existed in uzundere woodland district

    ALPER ÇİMEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Ormancılık ve Orman MühendisliğiArtvin Çoruh Üniversitesi

    Orman Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. FUNDA ERŞEN BAK

  3. Tez No

    687242

    Aromalandırılmış organik sızma zeytinyağlarının antioksidan özelliklerinin, uçucu bileşenlerinin ve organoleptik özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of antioxidant properties, volatile compounds and organoleptic properties of flavored organic extra virgin olive oil

    GÜNNUR GÜLKUN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiBursa Uludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YASEMİN ŞAHAN

  4. Tez No

    305310

    Kokulu bitkiler ve koku bahçeleri üzerine araştırmalar

    Studies on scented plants and scented gardens

    HANİFE NİLHAN COŞKUN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Peyzaj Mimarlığıİstanbul Üniversitesi

    Peyzaj Mimarlığı Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YAHYA AYAŞLIGİL

  5. Tez No

    709810

    The prevention of biofilm formation and prohibiting of the antibiotic resistance development

    Biyofilm oluşumunun önlenmesi ve antibiyotik direnç gelişiminin engellenmesi

    HADI FAKHRI

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2021

    Biyoteknolojiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SÜLEYMAN ÖVEZ

    DOÇ. DR. SEVCAN AYDIN

Geri Dön