Investigation of natural and processed cocoa and cocoa containing products for their antioxidant capacity and phenolic compounds
Natürel ve işlenmiş kakao ve kakao içerikli gıdaların antioksidan kapasitesi ve fenolik maddeleri yönünden araştırılması
- Tez No: 416663
- Danışmanlar: PROF. DR. TAHSİN FARUK BOZOĞLU, DOÇ. DR. ADVİYE GÜLÇİN SAĞDIÇOĞLU CELEP
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Antioksidanlar, Fenolik maddeler, Kakao, Antioxidants, Phenolic matters, Cocoa
- Yıl: 2015
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Kakao, kardiyovasküler sistem üzerinde pozitif etkileri olduğu belirtilen en zengin polifenol kaynaklarından biridir. Epikatekin (EC) ve (+)-Katekin (C), çeşitlik biyolojik aktiviteleri olan, özellikle yüksek antioksidan potansiyelleri ile bilinen flavanollerdir. İnsan vücudunda oluşan serbest radikalleri yakalayabilirler ve hücrelere zarar verebilecek lipid peroksidasyonunu engelleyebilirler. Gıda işleme yöntemleri, gıda ürünlerinin polifenol içeriğini ve antioksidan kapasitelerini önemli ölçüde azaltabilmektedir. Bu nedenle bu araştırmada, endüstriden temin edilmiş olan doğal ve işlenmiş (alkali) kakao örneklerinin antioksidan kapasiteleri, DPPH ve ABTS radikali yakalama kapasiteleri ölçülerek belirlenmiştir. Kakao örneklerinin ve bu örnekler ile hazırlanan keklerin EC ve C miktarları, ters fazlı HPLC yöntemi ile tayin edilmiştir. Natural ve işlenmiş alkali kakao örneklerinin DPPH radikali yakalama kapasitesi için IC50 değerleri, sırası ile 0.047±0.001 mg/mL, ve 0.064±0.001 mg/mL olarak belirlenmiştir. Natural ve işlenmiş alkali kakao örneklerinin Trolox dengi değerleri sırası ile 188.51±4.19 μmol TE/g and 71.84±2.99 μmol TE/g olarak belirlenmiştir. 4883.84±382.72 mg GAE/100g ve 3155.30±120.70 mg QE/100g ile natural kakaonun toplam fenolik ve flavonoid içeriklerinin her ikisinde de işlenmiş kakaoya göre daha yüksek olduğu belirlenmiştir. HPLC sonuçları, natural kakaonun 0.936±0.17 mg/g olarak EC miktarının, işlenmiş kakaonun ise 0.327±0.18 mg/g kakao olarak C miktarının daha yüksek olduğunu göstermiştir. Natural kakao ve kakao ürünlerinin antioksidan aktivitesi, fenolik ve flavonoid içeriği, işlenmiş alkali kakao ve kakao ürünlerine kıyasla çok daha yüksektir. Natural kakaonun özelliklerinin iyileştirilmesi ve önemli sağlık etkileri olan polifenol içeriği zengin fonksiyonel gıdaların formülasyonu için ileri araştırmalara ihtiyaç vardır.
Özet (Çeviri)
Cocoa is one of the richest sources of polyphenols which have positive effects on cardiovascular health. (-)-Epicatechin(EC) and (+)-Catechin(C) are flavanols with several biological activities, particularly known for their high antioxidant potential. They scavenge free radicals in human body and prevent lipid peroxidation, which otherwise damage the cells. Food processing techniques may reduce the polyphenol contents and antioxidant capacity of food products substantially. Therefore, in this study natural and processed (alkaline) cocoa samples obtained from industry were investigated for their antioxidant capacities using DPPH and ABTS radical scavenging methods. EC and C contents of the cocoa samples and cakes prepared by these samples were evaluated using RP-HPLC. IC50 for DPPH radical scavenging activity for natural and alkalized cocoa samples were determined as 0.047±0.001 mg/mL, and 0.064±0.001 mg/mL, respectively. Trolox equivalence data for natural and alkali samples were determined as 188.51±4.19 μmol TE/g and 71.84±2.99 μmol TE/g, respectively. Both total phenol and total flavonoid content analysis have shown that natural cocoa has the highest phenolic and flavonoid contents with 4883.84±382.72 mg GAE/100g and 3155.30±120.70 mg QE/100g, respectively. The HPLC results indicated that natural cocoa has the highest EC content with 0.936±0.17 mg/g and the alkalized cocoa has the highest C content 0.327±0.18 mg/g. Natural cocoa and its products have much greater antioxidant activity, phenolic and flavonoid contents than alkali cocoa and their products. Further studies are necessary to improve the properties of natural cocoa and formalize polyphenol rich functional foods with significant health claims.
Benzer Tezler
- Kakao alkalizasyonu prosesinin optimizasyonu ve kalite üzerindeki etkisinin incelenmesi
Optimization of the cocoa alkalization process and investigation of its effect on quality
ERTAN ŞAHİN
Doktora
Türkçe
2025
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Investigation of the effects of chrome-tanned leather additives in natural rubber and styrene-butadiene rubber
Kromla tabaklanmış deri katkısının doğal kauçuk ve stiren-bütadien kauçuğuna etkisinin incelenmesi
SEMİH ŞAŞMAZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Polimer Bilim ve Teknolojisiİstanbul Teknik ÜniversitesiPolimer Bilim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURSELİ UYANIK
- Gıda ürünlerinde şeker yerine kullanılan doğal ve sentetik maddelerin analizi için yeni yöntem geliştirmek
Investigation of new methods for the analysis of natural and synthetic compounds used as sugar substitutes in foods
MUHARREM YILMAZ
- 4G fiziksel katman sinyalleri temelinde doğal komşuinterpolasyon yöntemiyle RSRP dağılımının incelenmesi vekapsama alan haritası oluşturma: Kapadokya bölgesi
Investigation of RSRP distribution and coverage area mapcreation by natural neighbor interpolation method basedon 4G physical layer signals: case study in the cappadocia
ÇAĞATAY COŞKUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Elektrik ve Elektronik MühendisliğiNevşehir Hacı Bektaş Veli ÜniversitesiElektrik ve Elektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ENGİN EYCEYURT
- Endüstriyel işlenmiş kırmızıbiber atıklarından değişik koşullarda üretilen nanogözenekli karbonlu materyallerin sulu fazdan bazı su kirleticilerini uzaklaştırma ve süperkapasitör performanslarının incelenmesi
Investigation of removal of some water pollutants from the aqueous phase and supercapacitor performance of nanoporous carbonaceous materials produced from industrial processed red pepper waste under different conditions
FİLİZ KOYUNCU