Geri Dön

Ticari ve geleneksel yöntemlerle üretilen kefirlerin mikrobiyolojik profilinin belirlenmesi

Microbiological profiles of kefir products produced traditionally and commercially

PDF İndir

  1. Tez No: 411354
  2. Yazar: SEHER DAŞTAN
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ŞENİZ KARABIYIKLI
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Kefir, Mikrobiyolojik kalite, Kefir, Microbiological quality
  7. Yıl: 2015
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Gaziosmanpaşa Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Tez çalışmasında endüstriyel olarak üretilen 3 adet kefir, 3 adet kefir danesi örneği ve bu danelerden laboratuvar koşullarında üretilmiş olan 3 adet kefir örneğinin mikrobiyal profilleri belirlenmiş ve izole edilen 329 adet laktik asit bakteri kültüründen 96 tanesi tanımlanmıştır. Kefir ve kefir danesi örneklerinin mikrobiyal profilinin belirlenebilmesi amacıyla toplam mezofilik aerobik bakteri sayımı, toplam psikrofilik aerobik bakteri sayımı, asetik asit bakteri sayımı, laktik asit bakteri sayımı, maya ve küf sayımı, koliform bakteri sayımı, Escherichia coli sayımı analizleri yapılmıştır. Bununla birlikte tüm örneklerin pH ve %titrasyon asitliği değerleri belirlenerek mikrobiyolojik analiz sonuçlarının yorumlanmasında kullanılmıştır. Çalışmada kullanılan endüstriyel kefir örneklerinin toplam mezofilik aerobik bakteri sayımı, toplam psikrofilik aerobik bakteri sayımı, asetik asit bakteri sayımı, laktik asit bakteri sayımı, maya ve küf sayımı, koliform bakteri sayımı, Escherichia coli sayımı analizi sonuçları sırasıyla 6,57 log kob/mL, 6,43 log kob/mL, 6,07 log kob/mL, 4,94 log kob/mL, 2,67 log kob/mL, <1 log kob/mL, 0,55 log EMS/mL, 0,53 log EMS/mL, <1 log kob/mL olarak bulunmuştur. Geleneksel olarak üretilmiş olan kefir danelerinde ise aynı analiz sonuçları sırasıyla 6,23 log kob/g, 2,62 log kob/g, 6,13 log kob/g, 5,76 log kob/g, 3,47 log kob/g, 1,01 log kob/g, 1,01 log EMS/g, 0,36 log EMS/g, <1 log kob/g olarak bulunmuştur. Bu kefir danelerinden üretilen kefir örneklerinin yine aynı analiz sonuçları ise sırasıyla 8,2 log kob/mL, 7,32 log kob/mL, 7,26 log kob/mL, 7,41 log kob/mL, 4,33 log kob/mL, <1 log kob/mL, 1,01 log EMS/mL, 0,07 log EMS/mL, <1 log kob/mL olarak bulunmuştur. Çalışma kapsamında analize alınan endüstriyel kefir örneklerinin pH değeri 4,37, %titrasyon asitliği değeri %0,459 iken, bu değerler kefir daneleri için 8,11 ve %0,166 olarak; kefir danelerinden üretilen kefir örnekleri için ise 8,12 ve %0,462 olarak belirlenmiştir. Bu tez çalışmasında endüstriyel kefir örneklerinden izole edilen 12 adet laktik asit bakteri izolatı Lactobacillus aviarius subsp. araffinosus, Lactobacillus farciminis, Streptococcus acidominimus, Streptococcus equi, Lactococcus lactis subsp. lactis, Streptococcus porcinus olarak tanımlanırken; kefir danelerinden izole edilen 50 adet izolat Streptococcus acidominimus, Streptococcus mitis, Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis, Lactobacillus brevis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactobacillus aviarius subsp. aviarius, Lactococcus raffinolactis, Leuconostoc lactis, Lactobacillus paracasei subsp. tolerans olarak tanımlanmış ve bu danelerden üretilen kefirlerden izole edilen 34 adet izolat Streptococcus porcinus, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactobacillus brevis ve Streptococcus acidominimus olarak tanımlanmıştır. Bu tez çalışması ile endüstriyel ve geleneksel olarak üretilen kefirlerin mikrobiyal kalitesi ve laktik asit bakteri profili belirlenmiş olup, elde edilen verilerin gıda güvenliğine ve konu üzerinde çalışan araştırmacılara katkı sağlayacağı düşünülmektedir.

Özet (Çeviri)

In this thesis, the microbiological profiles of 3 kefir samples produced industrially, 3 kefir grain samples produced traditionally and 3 kefir samples produced from these grains in laboratory were determined, and 96 of the 329 lactic acid bacteria isolates were identified. Total mesophilic aerobic bacteria count, total psychrophilic aerobic bacteria count, acetic acid bacteria count, lactic acid bacteria count, yeast and mould count, coliform bacteria count, Escherichia coli count analyses were performed to determine the microbial profiles of kefir and kefir grain samples. On the other hand, pH and titratable acidity % values of the all samples were detected and used for the evaluation of the results of microbiological analyses. The total mesophilic aerobic bacteria count, total psychrophilic aerobic bacteria count, acetic acid bacteria count, lactic acid bacteria count, yeast and mould count, coliform bacteria count, Escherichia coli count results of the industrially produced kefir samples detected as 6,57 log CFU/mL, 6,43 log CFU/mL, 6,07 log CFU/mL, 4,94 log CFU/mL, 2,67 log CFU/mL, < log CFU/mL, 0,55 log MPN/mL, 0,53 log MPN/mL, <1 log CFU/mL, respectively. The results of these analyses for traditionally produced kefir grains were 6,23 log CFU/g, 2,62 log CFU/g, 6,13 log CFU/g, 5,76 log CFU/g, 3,47 log CFU/g, 1,01 log CFU/g, 1,01 log MPN/g, 0,36 log MPN/g, <1 log CFU/g was found. The results of these analyses for kefir samples produced from kefir grains were 8,2 log CFU/mL, 7,32 log CFU/mL, 7,26 log CFU/mL, 7,41 log CFU/mL, 4,33 log CFU/mL, <1 log CFU/mL, 1,01 log MPN/mL, 0,07 log MPN/mL, <1 log CFU/mL, respectively. The pH value of industrial kefir samples was 4,37 and titratable acidity% value was 0,459%, while they were 8,11 and 0,166% for kefir grains and, 8,12 and 0,462% for kefir samples produced from kefir grains. 12 lactic acid bacteria isolates which were isolated from industrial kefir samples were identified as Lactobacillus aviarius subsp. araffinosus, Lactobacillus farciminis, Streptococcus acidominimus, Streptococcus equi, Lactococcus lactis subsp. lactis, Streptococcus porcinus, while 50 isolates isolated from kefir grains were identified as Streptococcus acidominimus, Streptococcus mitis, Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis, Lactobacillus brevis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactobacillus aviarius subsp. aviarius, Lactococcus raffinolactis, Leuconostoc lactis, Lactobacillus paracasei subsp. tolerans and 34 isolates isolated from kefir samples which were produced with these kefir grains were identified as Streptococcus porcinus, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactobacillus brevis and Streptococcus acidominimus. Microbial quality and the profile of lactic acid bacteria of kefir samples produced industrially and traditionally were determined in this thesis and, the outputs would be contributive for food safety and for the researchers study on this field.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    506059

    Öğütme ve HDH yöntemleriyle üretilen Ti-6Al-4V tozların sinter-HIP yöntemiyle sinterlenmesi ve özelliklerinin incelenmesi

    Characterisation of Ti-6Al-4V powders produced with mechanical grinding and HDH method via sintered with sinter-HIP

    MUSTAFA ÜSTÜNDAĞ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Makine MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Makine Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. REMZİ VAROL

  2. Tez No

    475191

    Geleneksel yoğurtlarda mikrobiyel floranın belirlenmesi ve başlatıcı kültür kombinasyonlarının oluşturulması

    Determination of microbial flora of traditional yoghurts and formation of starter culture combinations

    ZAHİDE ÇETİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYNUR GÜL KARAHAN

  3. Tez No

    697218

    Geleneksel yoğurtlardan izole edilen L. delbrueckii subsp. bulgaricus ve S. thermophilus suşlarının çoklu lokus sekans analizi ile genetik çeşitliliğinin belirlenmesi

    Determination of genetic diversity of L. delbrueckii subsp. bulgaricus and S. thermophilus strains isolated from traditional yogurt by multi locus sequence analysis

    HİLAL DİKMEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    BiyoteknolojiYıldız Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ

  4. Tez No

    512716

    The effect of surface roughness on mechanical behavior of commercially pure titanium implants produced by selective laser melting

    Seçici lazer ergitme yöntemi ile üretilmiş ticari saflıktaki titanyum implantların yüzey pürüzlülüklerinin mekanik davranışa etkisi

    SEREN ŞENOL

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2018

    Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Metalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HÜSEYİN ÇİMENOĞLU

  5. Tez No

    561569

    Katodik ark FBB tekniği ile seramik karo dekorasyonu için TiN kaplamaların üretilmesi ve karakterizasyonu

    Production and characterization of TiN coatings for ceramic tile decoration by cathodic arc PVD technique

    TUGAY TOSUN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Metalurji MühendisliğiEskişehir Osmangazi Üniversitesi

    Metalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ BELGİN TANIŞAN

Geri Dön