Konveksiyonel ve mikrodalga metotlar ile kurutulan mantarın (Agaricus bisporus) optimizasyon koşullarının belirlenmesi
Determination of optimization conditions for mushroom (Agaricus bisporus) dried by convectional and microwave methods
- Tez No: 409085
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HANDE SELEN ERGE
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Kurutma yöntemleri, Mantarlar, Drying methods, Fungi
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Abant İzzet Baysal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada; konveksiyonel (50o, 60o ve 70 oC) ve mikrodalga (90, 345 ve 600 W) kurutucular ile farklı kalınlıklardaki (2, 4 ve 6 mm) dilimler halinde kurutulan beyaz şapkalı kültür mantarı (Agaricus bisporus)' nın bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri belirlenmiştir. Bu araştırma, yanıt yüzey yöntemi kullanılarak 2 tekerrürlü yürütülmüştür. Konveksiyonel kurutucu ile kurutulan beyaz şapkalı kültür mantarında, su aktivitesi (P<0.01) için 2FI modeli, rehidrasyon oranı (P<0.05), görsel renk değerleri (P<0.01), tekstür parametreleri (P<0.05), toplam fenolik madde miktarı (P<0.01), antioksidan aktivite (P<0.01) ve fenolik bileşikler (P<0.05) için karesel model önemli bulunmuştur. Mikrodalga fırın ile kurutulan beyaz şapkalı kültür mantarında, su aktivitesi (P<0.05), rehidrasyon oranı (P<0.05), görsel renk değerleri (P<0.05), tekstür parametreleri (P<0.05), toplam fenolik madde miktarı (P<0.05), antioksidan aktivite (P<0.05) ve fenolik bileşikler (P<0.05) için karesel model önemli bulunmuştur. Her iki kurutucuda kurutulan mantarlar için de adsorpsiyon izotermleri belirlenmiştir. Konveksiyonel kurutucuda kurutulan mantarların rehidrasyon oranı, su aktivitesi, L* değeri, h° değeri, toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivitesi sıcaklığın artması ile azalmıştır. Örneklerin +a*, +b*, C* değerleri ile sertliğinin ise sıcaklıkla arttığı gözlenmiştir. Fenolik bileşiklerde ise belirgin bir değişim saptanmamıştır. Mikrodalga fırında kurutulan mantarın rehidrasyon oranı, L*, +a*, +b*, C* değerleri, sertliği, toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivitesi mikrodalga gücünün artması ile artmıştır. Su aktivitesi ve h° değerinde azalış olduğu gözlenmiştir. Fenolik bileşiklerde ise belirgin bir değişim saptanmamıştır. Nümerik optimizasyon sonucunda, belirlenen hedefler doğrultusunda optimum koşullar; konveksiyonel kurutma için 50 oC 2 mm, mikrodalga fırın için 600 Watt 2 mm olarak öngörülmüştür.
Özet (Çeviri)
In this study, some physical and chemical properties of white button mushroom (Agaricus bisporus) as slices with different thicknesses (2, 4 and 6 mm) dried in convectional (50o, 60o, 70 oC) and microwave driers (90, 345 and 600 W) were determined. The research was conducted with two replications using response surface methodology. A quadratic model for the changes of rehydration ratio (P<0.05), visual color values (P<0.01), texture parameters (P<0.05), total phenolic content (P<0.01), antioxidant activity (P<0.01) and phenolic compounds (P<0.05); a 2FI model for the changes of water activity (P<0.01) was found significant for white button mushroom dried with convectional drier. A quadratic model for the changes of water activity (P<0.05), rehydration ratio (P<0.05), visual color values (P<0.05), texture parameters (P<0.05), total phenolic content (P<0.05), antioxidant activity (P<0.05) and phenolic compounds (P<0.05) was found significant for white button mushroom dried in microwave oven. Adsorption isotherms were determined for both convectional and microwave dried mushrooms. Rehydration ratio, water activity, L* value, h° value, total phenolics content and antioxidant activity of samples dried in convectional drier decreased when the temperature increased. +a*, +b*, C* values and hardness of samples increased with temperature. No significant changes for phenolic compounds were determined. Rehydration ratio, L*, +a*, +b*, C* values, hardness, total phenolics content and antioxidant activity of samples dried in microwave oven increased when the power of microwave increased. Water activity and h° value of samples decreased with microwave power. No significant changes for phenolic compounds were determined. As a result of numerical optimization, optimum conditions for convectional drier and microwave oven were suggested as 50 oC 2 mm and 600 Watt 2 mm, respectively.
Benzer Tezler
- Effect of microwave pretreatment on fate of antimicrobials and conventional pollutants during anaerobic sludge digestion and biosolids quality for land application
Anaerobik çamur çürütme prosesinde uygulanan mikrodalga dezentegrasyon işleminin antimikrobiyallerin ve konvansiyonel kirleticilerin akıbetine ve arazi uygulaması için biyokatı kalitesine etkisi
GÖKÇE KOR BIÇAKCI
Doktora
İngilizce
2018
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMİNE ÇOKGÖR
- Kemik dokusunun dekalsifikasyonunda mikrodalga ışınımının kullanılması
Use of microwave irradiation for decalcification of bone tissue
FATMA ZEHRA MİNBAY
Doktora
Türkçe
1997
MorfolojiUludağ ÜniversitesiHistoloji ve Embriyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞAHİN A. SIRMALI
- PTT ve PBT lifli kumaşların boyanma ve haslık özelliklerinin karşılaştırılması
Dyeing of PTT ve PBT fabrics and comparison of fastness properties
FATMA FİLİZ YILDIRIM
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OSMAN OZAN AVİNÇ
- 1-aril-3-piperidino-1-propanon hidroklorür kimyasal yapısına sahip bileşiklerin mikrodalga ve konvansiyonel yöntem ile sentezi
Synthesis of the compounds, which have the chemical structure of 1-aryl-3-piperidino-1-propanone hydrochloride, by microwave and conventional methods
ALKAN DEMİRTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Eczacılık ve FarmakolojiAtatürk ÜniversitesiFarmasötik Kimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. H. İNCİ GÜL
- Microwave extraction of phenolic compounds from caper and oleaster
Kapari ve iğdedeki fenolik bileşenlerin mikrodalga ile özütlenmesi
EZGİ DURMAZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2012
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. S. GÜLÜM ŞUMNU
PROF. DR. SERPİL ŞAHİN