Ticari dondurulan bazı sebzelerin C vitamini içerikleri ve değişik pişirme araçlarının C vitamini değerine etkisi
Vitamin C levels of some commercially produced frozen vegetables and effect of cooking by different stewpans on vitamin C levels
- Tez No: 40283
- Danışmanlar: PROF.DR. SEVİNÇ YÜCECAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Askorbik asit, Dondurulmuş gıdalar, Pişirme, Yemek pişirme ve yeme aygıtları, Ascorbic acid, Frozen foods, Cooking, Cooking and eating utensils
- Yıl: 1995
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Ticari olarak piyasaya sunuları ve tüketici tarafından en fazla tercih edildiği saptanan dondurulmuş sebzelerin C vitamini değerlerinin, çözündürme işleminin ve pişirme araçlarının C vitamini değerine olan etkisinin saptanması amacıyla plan lanan bu araştırma, üç farklı markaya ait dondurulmuş ıspanak, bezelye, taze fasul ye ve bamya üzerinde yürütülmüş; her iki pişirme yönteminde de pişirme aracı ola rak çift tabanlı çelik, teflon ve cam tencere kullanılmıştır. Dondurulmuş sebzelerin C vitamini değerleri, markalara ve türlere göre de ğişkenlik göstermiştir. Markalara ilişkin değerler arası fark, dondurulmuş bezelye ve bamya için önemsiz(p > 0.05), ıspanak ve taze fasulye için önemli (p < 0.05)ola- rak saptanmıştır. Dondurulmuş sebzelerin içermiş oldukları C vitamini değerleri çözündürme işlemi sonucu dondurulmuş taze fasulyede %19.6, ıspanakta %15.7, bamyada %9.6, bezelyede %3.5 oranında kayıba uğramıştır. Çözündürme işleminin C vitami ni değerinde neden olduğu bu kayıplar sebze türü ve markalara göre istatistiksel açıdan önemli(p < 0.01) bulunmuştur. Pişirme işleminde kullanılan yöntem (çözündürmeden ve çözündürdükten sonra), dondurulmuş sebzelerin hepsinde C vitamini değerlerim etkilemiş tir^ < 0.01). Pişirme aracı olarak çift tabanlı çelik tencerenin C vitamini kaybım di ğer tencere çeşitlerine kıyasla daha az etkilediği saptanırken, en fazla C vitamini kaybı cam tencerede pişirilen sebzelerde bulunmuştur. Satm alman dondurulmuş sebzelerin içermiş olduğu C vitamininden yüksek oranda yaralanılabilmesi için pi şirme işleminin çözündürme, sıcak karışıma eklenerek, susuz veya az suda çift ta banlı çelik tencerede yapılması gerektiği sonucuna varılmıştır. 53
Özet (Çeviri)
SUMMARY This study was undertaken to determine vitamin C levels of commercial frozen vegetables and vitamin C losses after thawing and cooking (with and without thawing) by three different stewpans (double based stainless steel, teflon, pyrex). The frozen vegatables were spinach, peas, green beans and okra selected according to the consumer's preference. The levels of vitamin C of frozen vegetables vary by means of trademarks and varieties. The value of vitamin C related with trademarks were not found significant in peas and okra (p>0.05) but significantly different in spinach and green beans (p < 0.05). At the end of thawing process, the vitamin C losses for green beans, spinach, okra and peas were 19.6 %, 15.7 %, 9.6 %, and 3.5 % respectively. It was found that the losses related with thawing were statistically significant (p < 0.01). The vitamin C levels of frozen vegetables were effected from cooking (with and without thawing) methods (p<0.01). In all of the stewpans, double based stainless steel pan retained more vitamin C than the others. On the other hand, It was found that pyrex pans were worst retaining vitamin C. According to the results of this study, it was found that thawing before cooking is useless and cause more Vitamin C losses. In order to prevent Vitamin C from distinction, using double based stainless steel pans, minimum amount of water and heat in cooking frozen vegetables are recommended. 54
Benzer Tezler
- Pseudomonas sp. ile zeytinyağı fabrikası atığından biyosürfektan eldesi
A Study on technique of obtaining biosurfactant from olive oil mill effluent (OOME) esing pseudomonas sp.
UĞUR SIDAL
- Dondurularak muhafaza edilen tatlı ve acı kırmızı biberlerin depolama stabilitesi üzerine farklı ön işlemlerin etkisi
The Effect of different storage preapplications on quality of frozen hot and sweet red peppers
H. HÜLYA ORAK
Doktora
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET DEMİRCİ
- İstanbul metropolitan alanında yasadışı yapılaşan alanlarda kat mülkiyeti esaslı 18. madde uygulaması, Ümraniye Çakmak Mahallesi örneği
Başlık çevirisi yok
MUSTAFA ÖZŞENOL
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Şehircilik ve Bölge PlanlamaYıldız Teknik ÜniversitesiŞehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZEKAİ GÖRGÜLÜ