Geri Dön

Lif kaynağı olarak bulgur kepeğinin bisküvide kullanım olanakları

The usage possibilities of bulgur bran as a source of dietary fiber in biscuit

PDF İndir

  1. Tez No: 392638
  2. Yazar: İREM ÖZKESER
  3. Danışmanlar: PROF. DR. AHMET HAZIM ÖZKAYA
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Bisküvi, Bisküvi endüstrisi, Bulgur, Diyet lifleri, Biscuit, Biscuit industry, Bulgur, Dietary fibers
  7. Yıl: 2015
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışma bulgur kepeğinin lif kaynağı olarak bisküvide kullanılabilirliğini araştırmak amacıyla yapılmış, bunun için iki farklı bisküvilik una (A ve B) 3 farklı partikül iriliğindeki (200µ, 400µ, 850µ) bulgur kepeğinden değişik oranlarda (%0, %5, %10, %15 ve %20) katılarak bisküvilerin toplam diyet lif, çözünen diyet lif, çözünmeyen diyet lif, fitik asit ve fitat fosforu miktarları ile hamurun reolojik özellikleri ve bisküvilerin fiziksel, yapısal ve duyusal özelliklerine etkileri araştırılmıştır. Bulgur kepeği katıldığı orana ve partikül iriliğine bağlı olarak bisküvilerin toplam, çözünen ve çözünmeyen diyet lif miktarlarını önemli derecede arttırmış, en yüksek değerler 850µ irilikteki bulgur kepeğinden % 20 oranında katılarak elde edilen örneklerde saptanmıştır. Bulgur kepeği katkısı bisküvilerin fitik asit ve fitat fosforu miktarlarını arttırırken, kepek partikül iriliğindeki artış fitik asit ve fitat fosforu miktarlarını genelde azaltmıştır. Una katılan bulgur kepeği oranı ve partikül iriliği arttıkça unun farinogramdaki su absorpsiyonu, gelişme süresi ve stabilite değerleri de artmıştır. Bulgur kepeğinin karışımdaki miktarına ve partikül iriliğine bağlı olarak ekstensogram değerlerinden hamurun uzama kabiliyeti azalmış, enerji değeri ise A ununa katılan kepek oranına bağlı olarak artmıştır. A ununa katılan bulgur kepeği oranı % 20'ye çıkarıldığında ise ekstensogram kurveleri çizilememiştir. Bulgur kepeğinin artan katma oranları ve partikül irilikleri bisküvi kalınlığını arttırmış, yayılma oranını düşürmüş, bisküvi rengini de koyulaştırmıştır. Bulgur kepeği ilavesi bisküvilerin kırılma kuvveti değerlerini arttırmıştır. Duyusal değerlendirmede şahit bisküvi ile 200 µ partikül iriliğinde bulgur kepeği katılan örnekler tercih edilirken, genelde % 15'den az bulgur kepeği katılan örnekler kabul edilebilir nitelikte bulunmuştur.

Özet (Çeviri)

In this study, the utilization of bulgur bran as a fiber source in biscuits was investigated. Different levels (0%, 5%, 10%, 15%, 20%) of bulgur bran with different particle size (200µ, 400µ, 850µ) at each level were blended with two different flours (flour A and B) and the blends were evaluated for their functional properties (total dietary fibre, soluble dietary fibre, insoluble dietary fibre, phytic acid and phytate phosphorus). Also the effect of bulgur bran on the rheological properties of dough, and physical, structural, sensory properties of biscuits were investigated. Bulgur bran increased the amounts of total, soluble and insoluble dietary fibre of biscuits significantly depending on the particle size and addition rate. The highest values were obtained when bulgur bran was added to samples at the level of 20% and particle size of 850µ. The addition of bulgur bran increased phytic acid and phytate phosphorus content of biscuits, but the increase in particle size decreased the amount of phytic acid and phytate phosphorus. The water absorption, dough development time and stability of the farinograms were increased due to higher rates and larger particle sizes of bulgur bran. In the extensograph measurements, extensibility was decreased with increasing levels and particle sizes of bran in the mixture. The energy value was increased depending on the rate of bran in flour A. When bulgur bran was incorporated into flour A at the level of 20%, extensograph curves couldn't be obtained. As the particle size and bran levels increased in mixtures, thickness of biscuits increased but spread ratio of biscuits decreased and biscuits color became darker. The addition of bulgur bran increased the breaking force of biscuits. In the sensory evaluation, witness sample and biscuits containing bulgur bran with 200µ particle size were highly prefered. It was seen that acceptable biscuits could be obtained by incorporating rates lower than 15% bulgur bran in the formulation.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    517440

    Mikrofludizasyon ve mekanik öğütme uygulanmış bulgur ve nohut kepeğinin ekmeğin fonksiyonel özellikleri ve kalitesi üzerine etkisi

    Effects of microfluidized and mechanically milled bulgur and chickpea brans on functional properties and quality of bread

    BURCU BAUMGARTNER

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BERRİN ÖZKAYA

  2. Tez No

    646891

    Türkiye'nin unutulmuş bulgur köftesi çeşitleri ve tüketicilerin bulgur algısının tespiti

    Forgotten bulgur meatballs of southeast and Eastern Anatolia and determination of bulgur perception of consumers

    ASUMAN KERKEZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Beslenme ve Diyetetikİstanbul Okan Üniversitesi

    Gastronomi Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKAY GÖK

  3. Tez No

    142597

    Yeni Cami'nin akustik açıdan performans değerlendirmesi

    Evaluation of the acoustical performance of the New Mosque

    EVREN YILDIRIM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    Mimarlıkİstanbul Teknik Üniversitesi

    Mimarlık Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEVTAP YILMAZ DEMİRKALE

  4. Tez No

    694393

    Biogas recovery during anaerobic treatment of lignocellulose-rich pollutants with high sulphate content: an investigation via innovative applications

    Yüksek sülfat içerikli lignoselüloz bakımından zengin kirleticilerin havasız arıtımı sırasında biyogaz geri kazanımı: yenilikçi uygulamalarla bir araştırma

    EDA YARSUR

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2021

    Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÇİĞDEM GÖMEÇ

  5. Tez No

    557652

    Preparation of poly(N-tris[hydroxymethyl]methyl acrylamide) based hydrogels and composites for removal of boron from aqueous solutions

    Sulu çözeltilerden bor giderilmesi için poli(N-tris[hidroksimetil]metil akrilamid) bazlı hidrojel ve kompozitlerin hazırlanması

    SARE NAZ ÇİFTÇİ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2019

    Polimer Bilim ve Teknolojisiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Polimer Bilim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BAHİRE FİLİZ ŞENKAL

Geri Dön