Farklı oranlarda lupin, ruşeym ve tofu ilavesinin tavuk sosislerinin depolama sürecinde bazı fizikokimyasal, duyusal ve tekstürel özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physicochemical, sensory and textural properties of chicken sausages with added different levels of lupin, wheat germ and tofu in storage time
- Tez No: 380820
- Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Et ürünleri, Fonksiyonel besinler, Gıda teknolojisi, Gıda ürünleri, Sosis, Meat products, Functional foods, Food technology, Food products, Sausage
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu araştırmada, tavuk göğüs etlerinden üretilen sosislerin bazı kalite özellikleri üzerine farklı konsantrasyonlarda ilave edilmiş lupin, rüşeym ve tofunun etkileri belirlenmiştir. Bu amaçla, tavuk göğüs eti örnekleri 10 eşit gruba ayrılarak: (1) Kontrol (%0, katkı maddesi ilave edilmeyen), (2) %5 lupin, (3) %10 lupin, (4) %20 lupin, (5) %5 ruşeym, (6) %10 ruşeym, (7) %20 ruşeym, (8) %5 tofu, (9) %10 tofu, (10) %20 tofu katkısı ilave edilen sosis örnekleri hazırlanmış ve daha sonra vakum ambalajlanarak buzdolabı koşullarında 6 hafta süreyle depolanmıştır. Farklı katkı maddeleri ilave edilen sosis örneklerinde; 0. haftada nem, protein, yağ, toplam kül, tekstür profili ve su aktivitesi (aw) tayini ile duyusal analizler yapılmıştır. pH, thiobarbitürik asit (TBA) sayısı, heme demir, metmyoglobin, nitrosomyoglobin ve renk (L*, a*, b*, C*, H*) analizleri 0., 1., 2., 3., 4. ve 5. haftalarda periyodik olarak yapılmıştır. Denemeler iki tekerrürlü ve her bir tekerrür de üç paralel olacak şekilde yürütülmüştür. Sosis örneklerinin ortalama nem, protein, yağ ve toplam kül miktarlarının sırası ile % 72.11-73.94, %11.13-14.71, %4.79-9.16 ve %3.34-4.36 arasında olduğu belirlenmiştir. Bütün sosis gruplarının pH değerleri depolamaya bağlı olarak az da olsa bir artış göstermiş ve en yüksek pH değerleri depolamanın son haftasında %20 ruşeym katkılı sosis grubunda saptanmış olup bu sosis grubunun su aktivitesi, diğer sosis örneklerine kıyasla daha düşük bulunmuştur. Son yıllarda gıdalarda duyusal kalite kriterlerinin belirlenmesinde önemli olan tekstür analizleri sertlik (hardness), elastikiyet (springiness), dış yapışkanlık (cohesiveness), gamsılık (gumminess), çiğnenebilirlik (chewiness) ve geri kazanım/esneklik (resilience) analizleri yapılmış ve bu analizlere lupin, ruşeym ve tofu ilavesinin etkisi (p<0.01) istatistiki açıdan önemli bulunmuştur. Duyusal değerlendirme de renk, tekstür, gevreklik, tat-koku-lezzet ve genel kabul edilebilirlik üzerine katkı konsantrasyonlarının etkisi (p<0.01) önemli bulunmuştur. Sosislerin ortalama TBA değerlerinin 0.16-0.29 mg malonaldehit/kg arasında değiştiği belirlenirken, en düşük TBA değerleri %10 konsantrasyonda lupin içeren sosislerden elde edilmiştir. Sosis örneklerinde heme demir (ppm), metmyoglobin (%) ve nitrosomyoglobin (%) değerleri sırası ile 0.84-1.70 ppm, %37.97-42.59 ve %43.71-70.53 arasında belirlenmiştir. L*, a* ve b* değerlerinin ise sırasıyla 68.37-73.68, 18.28-20.50 ve 15.25-21.27 arasında değiştiği saptanmıştır. Duyusal değerlendirmelerde, renk ve tekstür kriterlerinde en yüksek puanları genellikle %5 ve %10 oranlarında katkı maddesi ilave edilen sosis örnekleri almıştır. Bu çalışmada, tavuk göğüs etine farklı oranlarda lupin, ruşeym ve tofu ilavesinin sosislerin bazı teknolojik ve duyusal özelliklerinde olumlu etkiye sahip olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this research, the effects of different concentrations of lupine, wheat germe and tofu on some quality properties of the sausages produced from chichen breast meat were determined. For this purpose, the chicken breast meat samples were separated into ten groups and the additives were added into these groups to prepare sausage samples as: (1) Control (no added additive), (2) lupine 5%, (3) lupine 10%, (4) lupine 20%, (5) wheat germ 5%, (6) wheat germ 10%, (7) wheat germ 20%, (8) tofu 5%, (9) tofu 10% and (10) tofu 20% and then vacuum packaged and stored in refrigerator conditions for six weeks. Moisture, protein, fat, total ash, texture profile, water activity (aw) and sensory analyses of different additives added sausage samples were performed in the 0th week. pH, thiobarbutiric acid (TBA) value, heme iron, metmyoglobin and nitrosomyoglobin values, color (L*, a*, b*, C*, H*) analyses were periodically performed in the 0th, 1st, 2nd, 3th, 4th and 5th weeks. All analyses were conducted in two repetitions with three replicates. Mean moisture, protein, fat and total ash contents of sausage samples were determined to range between 72.11-73.94%, 11.13-14.71%, 4.79-9.16% and 3.34-4.36%, respectively. pH values of all of the sausage groups incresased depending on the storage period and the highest pH values were observed in the 20% wheat germ group sausages. The water activity values of 20% wheat germ group sausages were lower compared to the other sausage samples. Texture analyses which are important in determining of food sensory quality criteria in recent years were conducted to test hardness, springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness and resilience properties of the sausages samples, revealing that different combinations of lupine, wheat germ and tofu various levels had significant (p<0.01) effects on the textural parameters. Regarding sensorial evaluation test results, the effects of additives concentrations on color, texture, firmness, flavor and overall acceptance properties were found to be significant (p<0.01). While mean TBA values of sausages were determined to range between 0.16-0.29 mg malonaldehyde/kg, the lowest TBA values obtained from the 10% lupine added sausage samples. The heme iron, metmyoglobin and nitrosomyoglobin contents were found to range between 0.84-1.70 ppm, 37.97-42.59% and 43.71-70.53% respectively. L*, a* and b* values were established to range between 68.37-73.68, 18.28-20.50 and 15.25-21.27, respectively. In sensory evaluations, the additives at 5% and 10% concentrations added sausage sample received the highest colour and texture scores. In this study, the addition of lupine, wheat germ and tofu at various levels had positive effects on some technological and sensory properties of the chicken breast meat sausages samples.
Benzer Tezler
- Farklı oranlarda lupin unu kullanılarak üretilen beyaz ekmek ve tam buğday ekmeğinin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of certain quality characteristics of whiite bread and whole wheat bread with lupin flour
KÜBRA TULUK
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
ÖĞR. GÖR. BURAK ALTINEL
- Farklı oranlarda lupin unu kullanılarak zenginleştirilen eriştenin kalite özelliklerinin değerlendirilmesi
Evaluation of quality characteristics of noodles enriched using different proportions of lupine flour
SULTAN KARAHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AZİZE ATİK
- Yüksek lif içerikli bisküvi üretiminde lüpen (Lupinus albus L.) kepeği kullanımı üzerine bir araştırma
Usage of lupin (Lupinus albus L.) bran in high fiber cookie production
FİLİZ BEĞEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. NERMİN BİLGİÇLİ
- Karabuğday (Fagopyrum esculentum Moench.) ve lüpen (Lupinus albus L.) unlarının glutensiz bisküvi üretiminde kullanımı üzerine bir araştırma
A research on gluten-free cookie production with usage of buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench.) and lupine (Lupinus albus L.) flours
MERVE YILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NERMİN BİLGİÇLİ
- Lüpen (Lupinus albus L.) katkılı cips üretimi ve son ürünün kalite özelliklerinin belirlenmesi
Production of lupine (Lupinus albus L.) added chips production and determination of quality of final product
DUYGU İPEK ÇOBAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN