Kanola yağında derin kızartma sırasında meydana gelen değişimler ile eklenen alfa-tokoferol ve askorbil palmitatın kanola yağının termik oksidasyonuna antioksidatif etkileri
Changes taking place in canola oil during deep frying and antioxidative effects of alpha-tocopherol and ascorbyl palmitate on thermal oxidation of canola oil
- Tez No: 377998
- Danışmanlar: PROF. DR. GÜROL ERGİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2002
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Derin yağda patates kızartılması sırasında, kanola yağının bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinde kızartma periyoduna ve yağa eklenen 200 ppm α–tokoferol ve 200 ppm askorbil palmitatın etkilerine bağlı olarak meydana gelen değişiklikler araştırılmıştır. Her örnek, 24 saat ara ile 10 gün ve 7 gün ara ile 10 hafta süresince kızartma işleminde kullanılmıştır. Günlük ve haftalık periyotlarla yapılan tüm kızartmalarda, kızartma sayısı arttıkça kırılma indisi, serbest yağ asiti, UV absorbsiyon (232 ve 270 nm'deki absorbans), 'a' ve 'b' renk değerleri ile doymuş yağ asiti miktarı artmıştır. Buna karşılık dumanlanma noktası, 'L' renk, iyot sayısı değerleri, doymamış yağ asidi miktarı ve C18:2/C16: 0 oranı azalmıştır. Serbest asitlik ve 'a' renk değeri (p<0,05) ile C18:2/C16:0 (p<0,10) oranı dışındaki diğer tüm analizlerde, antioksidansız yağın günlük ve haftalık kızartmalarında elde edilen değerler arasında önemli bir fark bulunmamıştır. Günlük kızartmalarda; antioksidansız ve antioksidanlı yağlar arasındaki fark serbest asitlik, E232 %1 , dumanlanma noktası, 'L' ve 'a' renk değerleri bakımından p<0,05 düzeyinde, iyot sayısı doymuş ve doymamış yağ asidi miktarı ve C18:2/C16:0 oranı bakımından p<0,10 düzeyinde önemli bulunmuştur. Haftalık kızartmalarda ise antioksidansız ve antioksidanlı yağlar arasındaki fark serbest asitlik, E232 %1, dumanlanma noktası,'L', 'a', 'b' renk değerleri (p<0,05) ile iyot sayısı, doymuş ve doymamış yağ asidi miktarı ve C18:2/C16:0 oranı için (p<0,10) önemli bulunmuştur
Özet (Çeviri)
In all of the daily and weekly frying processes, refractive index, free fatty acids, UV absorption (absorption at 232 and 270 nm), 'a' and 'b' color values, saturated fatty acids level increased with increased number of the frying process. However, smoke point, 'L' color, iodine values, unsaturated fatty acids levels and C18:2/C16:0 ratio decreased with increased number of the frying process. In all analysis except free fatty acid ,'a'color value (p< 0,05).and C18:2/C16:0 ratio (p<0,10), the difference between daily and weekly fryings values of canola oil without antioxidant was found non-significant. Difference between canola oil with and without antioxidant was found significant with respect to free fatty acids, E %1232 , 'L' and 'a' color values (p< 0,05), iodine values, saturated and unsaturated fatty acids levels and C18:2/C16:0 ratio (p< 0,10) in daily fryings. In weekly fryings, the difference between canola oil with and without antioxidant was found significant for free fatty acids, E %1232 , smoke point, 'L', 'a', 'b' color values (p<0,05), and iodine values, saturated and unsaturated fatty acids levels and C18:2/C16:0 ratio (p<0,10)
Benzer Tezler
- Tekstil boyamacılığında atık flottede boyama imkanları üzerine araştırma
Başlık çevirisi yok
MEHMET YAKARTEPE
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiEge ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. KERİM DURAN
- İzmir Körfezi'nde escherichia coli ve escherichia coli virüslerinin oranı
Başlık çevirisi yok
ROOZBEH BAHRAMİ NEJAD
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
MikrobiyolojiDokuz Eylül ÜniversitesiMikrobiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MELAHAT OKUYAN
- Yenidoğanlarda roket elektroforezi yöntemiyle apolipoprotein B tayini
Başlık çevirisi yok
AYNUR KARAGÖZ
- Poliüretan biyomateryallerin yüzey özelliklerinin plazma ve polimerizasyonu ile modifiye edilmesi ve kan-biyomateryal etkileşmesinin uyarı-cevap tekniği ile izlenmesi ve moment tekniği ile analizi
Başlık çevirisi yok
MEHMET MUTLU
Doktora
Türkçe
1988
Kimya MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. ERHAN PİŞKİN