Fındık ve bal esaslı yeni ürünün raf ömrünün geliştirilmesi
Shelf life improvement of new product based on hazelnut and honey
- Tez No: 374115
- Danışmanlar: DOÇ. DR. TALİP KAHYAOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu tez kapsamında fındık ve bal esaslı yeni ürün geliştirilmiş ve bu ürünün raf ömrü belirlenmiştir. Tezin ilk aşamasında yeni ürün formülasyonunun optimizasyonu yapılmıştır. Fındık % 40-70, fındık yağı% 2-7, bal% 25-35, yağsız süt tozu% 1-10, hidrojene bitkisel yağ% 0.5-6 aralıkları için Simpleks Lattice Dizayn deneysel tasarımı kullanılarak 24 farklı formülasyon elde edilmiştir. Formülasyonlar fındık ile 100'e tamamlanmıştır. Optimum formülasyonun belirlenmesinde parametre olarak duyusal analiz sonuçları değerlendirilmiştir. Duyusal analizde genel kabul edilebilirlik, sürülebilirlik, tatlılık, aroma, renk, görünüş ve tekstür/ağız hissi özellikleri 1 ile 9 puan arasında değerlendirilmiş, 6 ile 9 puan arası optimum formülasyon aralığı olarak kabul edilmiştir. İstenirlik fonksiyonuna göre optimum formülasyon aralığı; fındık %53.6-68.5, fındık yağı %2-4.3, bal %25-30.8, yağsız süt tozu %1-5.4 ve hidrojene bitkisel yağ %0.5-2.9 olarak bulunmuştur. Tezin ikinci aşamasında ise hızlandırılmış raf ömrü testleri yapılmıştır. Elde edilen optimum formülasyonda üretilen örnekler 100 gün boyunca 22ºC, 35ºC ve 45ºC' de depolanmıştır. Depolama süresince ürünün fiziksel, kimyasal ve duyusal olarak değişimi takip edilmiştir. Weibull Tehlike Yöntemi'ne göre 45ºC'de 92 günde raf ömrü sonuna ulaşılmış ve Arhenius eşitliğinden k (reaksiyonun hız sabiti) değeri hesaplanarak 45ºC'de belirlenen sınır değerlere göre 35ºC ve 22ºC'deki raf ömrü süresi tahmin edilmiştir. 22 ºC'deki raf ömrü 273 gün, 37 ºC'deki raf ömrü 147 gün olarak bulunmuştur. 3 farklı sıcaklıktan elde edilen veriler ile Arrhenius denklemi kullanılarak renk değerleri (L, a ve b) ve asitlik değerlerinin aktivasyon enerjileri hesaplanmıştır. Asitlik parametresi en düşük aktivasyon enerjisine (7.2kcal/mol) sahip olduğu için asitlik kritik parametre seçilerek raf ömrü tahmini için matematiksel model geliştirilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, new product that based on hazelnut and honey was developed and shelf life of this product was determined. In the first part of the study, for the development of product formulation was optimized. Varying levels of hazelnuts 40-70%, hazelnut oil 2-7%, honey 25-35%, skimmed milk powder 1-10%, hydrogenated vegetable oil 0.5-6% was experimental design according to mixture simplex lattice design. 24 different formulations were obtained. Sensory analysis results were used for the determination of optimum formulation. Consumer acceptance for spreadability, overall acceptability, appearance, color, sweetness, flavour and texture were evaluated using a 9-point hedonic scale in the sensory analysis. Optimum formulations were restricted between 6 and 9 point. According to the function of desirability, optimum formulation was determined in the range of hazelnuts 53.6-68.5%, hazelnut oil 2-4.3%, honey 25-30.8%, milk powder 1-5.4%, hydrogenated vegetable oil 0.5-2.9%. In the second part of the study, accelerated shelf life was studied. Products obtained at optimum formulation were stored during 100 days at 22ºC, 35ºC, 45ºC. Chemical, physical and sensory changes of product were determined during storage. According to the Weibull Hazard Method conducted at 45ºC, product shelf life has ended after 92 days. Limiting values were determined at 45ºC, k (reaction rate constant) values calculated by Arhenius equation and shelf life at 22ºC and 35ºC was estimated. Shelf life at 22 ºC, 35 ºC were found 273 and 147 days, respectively. Activation energies of color (L, a and b) and acidity values were calculated by Arrhenius equation with the data obtained from three different temperatures. Activation energy of acidity was found the lowest (7.2kcal/mol). Thus acidity was elected as critical parameter and shelf life of model improved.
Benzer Tezler
- Farklı kültür çeşidi ve prebiyotik kaynak kullanılarak üretilen ballı propolisli yoğurtların özellikleri
Properties of honey and propolis yogurt produced using different cultural types and prebiotic sources
MELİKE GÖZDE KIRAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ASLI AKPINAR
DOÇ. DR. OKTAY YERLİKAYA
- Mevsimsel değişikliklerin üniversite öğrencilerinin beslenme durumu, serum kolesterol ve 25(ON)D vitamini ile ilişkisi
Relationship between seasonal variations of nutritional status, serum cholesterol and vitamin 25(OH)D in university students
SİNEM EREM
Doktora
Türkçe
2022
Beslenme ve DiyetetikAnkara ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYŞE ÖZFER ÖZÇELİK
- Türk propolisinin ticari bitkisel yağlarda çözünürlüğünün incelenmesi
Investigation of solubility of Turkish propolis in commercially vegetable oils
SİBEL KARAKAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
BiyokimyaKaradeniz Teknik ÜniversitesiTıbbi Biyokimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ORHAN DEĞER
- Korunan alanların ekoturizm gelişimine etkileri: Camili biyosfer rezervi örneği
Effects of protected areas on ecotourism development: Case study in Camili biosphere reserve
FERRUH FATİH ALBAYRAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Ormancılık ve Orman MühendisliğiArtvin Çoruh ÜniversitesiOrman Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. OĞUZ KURDOĞLU
- İşlenmiş yerel dut ürünlerinde tüketicilerin satın alma davranışlarına dayalı pazarlama stratejileri: Gümüşhane ili örneği
Marketing strategies based on the consumers' purchasing behaviors for processed local mulberry products: The case of Gumushane province
MUSTAFA ÇAVDAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
ZiraatAtatürk ÜniversitesiTarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YAVUZ TOPCU