Production and characterization of microparticulated corn zein, and its applications on emulsions and bread-making
Mikro tanecikli mısır zeininin üretimi ve karakterize edilmesi; ve emülsiyonlarda ve ekmek yapımında uygulamaları
- Tez No: 368846
- Danışmanlar: DOÇ. DR. BEHİÇ MERT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2014
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmanın ana amacı, mikro akışkanlaştırmayı mısır zeini için bir öğütme işlemi olarak kullanma potansiyelini ve bu yöntemin zein emülsiyonlarının emülsiyon özellikleri ve glutensiz ekmek formulasyonlarının reolojik ve tekstürel özellikleri üzerindeki etkilerini araştırmaktır. Ayrıca, mikro akışkanlaştırmanın etkileri bazik işlemlerle geliştirilmeye çalışılmıştır. Çalışmanın ilk bölümünde, sıvılaştırılmış zeinin mikroyapısal özellikleri taramalı elektron mikroskobuyla incelenmiştir. Çalışmanın ikinci bölümünde, zein emülsiyonlarının reolojik özellikleri ve bu emülsiyonların kararlılıkları belirlenmiştir. Zein emülsiyonlarının akış davranışlarının Herschel-Bulkley modeliyle açıklanabildiği bulunmuştur. Ayrıca, emülsiyonlar ağdalı esneklikleri yönünden incelenmiş ve en yüksek esnek (G') ve akmaz (G'') katsayı değerleri %50 yağ ve %15 zein konsantrasyonları içeren emülsiyonlarda elde edilmiştir. Emülsiyonların kararlılıkları ölçülmüş ve bizim çalışmamıza göre %10 zein ve %30 yağ konsantrasyonu (10:30:60) içeren emülsiyon emülsiyon kararlılığı açısından en iyi sonucu vermiştir. Son olarak, farklı glutensiz ekmek formulasyonlarının reolojik özellikleri incelenmiştir. Bu amaçla mikro akışkanlaştırılmış mısır zeinin ve farklı hidrokoloidlerin farklı pH değerlerinde ekmek hamurunun reolojik özellikleri ve glutensiz ekmek örneklerinin son kalite değişkenleri (tekstür, özgül hacim, renk ve bekletme) üzerindeki etkileri ölçülmüştür. Hamur reolojisi deneylerinde, ilk olarak, doğrusal ağdalı esneklik bölgeleri bütün formulasyonlar için baskı yaklaşık %0.3'ten küçük olacak şekilde belirlenmiştir. Bundan sonra, hamurun ağdalı esneklik bölgesindeki davranışları incelenmiş ve en yüksek katsayı değerleri hpmc ve 80g nişasta içeren, ve mikro akışkanlaştırmayla işlenen örneklerden elde edilmiştir. En sonunda, farklı formulasyonların ve bekletme sürelerinin bayatlama üzerindeki etkileri çalışılmış ve ekmek örneklerinin tekstür profilleri ölçülmüştür. Ekmek örneklerinin özgül hacimleri özellikle hpmc ve guarla geliştirilmiştir.
Özet (Çeviri)
The main objective of this study was to investigate the potential use of microfluidization as a milling process for corn zein, and its effects on emulsifying properties of zein emulsions, and on rheological and textural properties of gluten-free bread formulations. Also, the effects of microfluidization were tried to improved with alkaline treatment. In the first part of the study, microstructural properties of zein slurries were evaluated by SEM analysis. In the second part of the study, rheological properties of zein emulsions and their stabilities were determined. Herschel-Bulkley model was found to explain the flow behaviors of zein emulsions. Also, emulsions were examined in terms of their viscoelastic properties, and the highest elastic (G') and viscous (G'') moduli values were obtained for emulsions containing 50% oil and 15% zein concentrations. The stability of the emulsions were measured, and emulsion containing 10% of zein concentration and 30% of oil concentration (10:30:60) gave the best result in terms of emulsion stability according to our study. Lastly, the rheological properties of different gluten-free dough formulations were investigated. For this purpose, the effects of microfluidized corn zein and different hydrocolloids at different pH values on the rheological properties of bread dough and the final quality parameters (texture, specific volume, color and storage) of gluten-free bread samples were measured. In dough rheology experiments, firstly, the linear viscoelastic region was determined as approximately a strain of lower than 0.3% for all formulations. Then, the viscoelastic behavior of dough in viscoelastic region was examined, and the highest moduli values were obtained from samples with hpmc, containing 80g starch content and treated by microfluidization. In the end, the effects of different formulations and storage time on staling were studied, and texture profile of the bread samples were measured. Volume of the bread samples were improved especially with the addition of hpmc and guar.
Benzer Tezler
- Kitozan kullanılarak triamsinolon asetonid kuru toz inhaler formülasyonlarının hazırlanması ve karakterizasyon çalışmaları
Preparation and characterization studies of chitosan-based triamcinolone acetonide dry powder inhaler formulations
YOUSEF K.Y HAJYOUSEF
Doktora
Türkçe
2017
Eczacılık ve FarmakolojiEge ÜniversitesiFarmasötik Teknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MİNE ÖZYAZICI
DOÇ. DR. MESUT ARICI
- Toksoplazmozise karşı rekombinant protein antijenleri içeren yeni bir adjuvant sistemi ile aşı geliştirilmesi
Development of a vaccine against toxoplasmosis containing recombinant protein antigens incorporated with a new adjuvant system
SELİN PARMAKSIZ
Doktora
Türkçe
2022
Eczacılık ve FarmakolojiHacettepe ÜniversitesiFarmasötik Teknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEVDA ŞENEL
- Production and characterization of some aluminium based composites
Alüminyum bazlı kompozitlerin üretimi ve özelliklerinin belirlenmesi
MEHMET DOMBAYCI
- Production and characterization of lead zircovate titanate and lead magnesium niobate-lad titanate piezoceramics
Kurşun zirkonyum titanat ve kurşun magnezyum niyobat-kurşun titanat piezoseramiklerinin üretimi ve özelliklerinin belirlenmesi
ERCAN TAŞPINAR
Yüksek Lisans
İngilizce
1997
Metalurji MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHARREM TİMUÇİN
- Production and characterization of ceramic condle type gas filters
Seramik mum tipi gaz filtrelerinin üretimi ve karakterizasyonu
Ş.TOLGA YUMRUKÇAL
Yüksek Lisans
İngilizce
1997
Metalurji MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ABDULLAH ÖZTÜRK