Malatya ve elazığ illerinde yetiştirilen bazı üzüm çeşitlerinin organik asit, şeker ve fenolik madde bileşikleri ile antioksidan aktivitelerinin belirlenmesi
Determination of organic acid, sugar and phenolic compounds and antioxidant activities of some grape cultivars grown in malatya and elaziğ
- Tez No: 367609
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ALİ ADNAN HAYALOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İnönü Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, materyal olarak Malatya ve Elazığ illerinde yetiştirilen Tahannebi, Amasya, Kureyş, Köhnü, Banazı Karası, Karaoğlan, Cabernet Sauvignon ve Merlot olmak üzere sekiz farklı üzüm çeşidinin kabuk ve çekirdekleri kullanılmıştır. Çalışma kapsamında antioksidan aktivite, tartarik asit esterleri, toplam fenolik madde, flavanoid, antosiyanin miktarları spektrofotometrik metotlarla; şeker, organik asit ve fenolik madde profilleri ise HPLC yöntemleri kullanılarak saptanmıştır. Üzüm çeşitlerinin meyve kısmında organik asit ve şeker miktarları arasında istatistiksel olarak önemli farklar bulunmuştur (P<0,05). Amasya çeşidi hariç glikoz miktarının fruktozdan daha fazla olduğu belirlenmiştir. Üzümlerde en fazla bulunan organik asidin tartarik asit olduğu ve bunu malik asidin izlediği saptanmıştır. Siyah üzüm çeşitlerinde şeker ve organik asit miktarlarının, beyaz üzüm çeşitlerine göre daha yüksek olduğu görülmüştür. Antioksidan aktivite üç farklı yöntemle [2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl süpürme etkisi (DPPH), 2,2-Azino-bis 3-ethyl-benzothiazoline-6-sulfonic acid süpürme etkisi (ABTS), Demir (III) iyonu indirgeme gücü(FRAP)] belirlenmiştir. Üç yöntemde de üzümlerin çekirdeklerinde antioksidan aktivite değerlerinin kabuğa oranla daha yüksek olduğu belirlenmiş ve antioksidan aktivite açısından çeşitler arasında önemli farklılıklar olduğu saptanmıştır (P0,05). Toplam antosiyanin miktarı malvidin 3-glikozit cinsinden belirlenmiş ve Köhnü üzüm çeşidi kabuğunun en yüksek toplam antosiyanin içeriğine sahip olduğu belirlenmiştir. Toplam polifenoller ise gallik asit cinsinden belirlenmiş ve üzüm kabuklarında Banazı Karası çeşidi öne çıkmıştır. Toplam 24 fenolik bileşik belirlenmiş ve Köhnü ve Banazı Karası çeşitlerinin kabuk ve çekirdeğinin yüksek miktarlarda fenolik madde içerdiği belirlenmiştir. Üzüm kabuklarında fenolik bileşiklerden hesperidin, t-kaftarik asit, (+)-kateşin, kuersetin 3-O-glikozit, kaemferol 3-O-glikozit; çekirdeklerde ise gallik asit, 4-hidroksi benzok asit, t-kaffeik asit, (+)-kateşin, (-)-epikateşinin yüksek miktarlarda bulunduğu saptanmıştır. Üzüm çeşidinin çekirdekte ya da kabuktaki fenolik madde miktarını önemli düzeyde etkilediği belirlenmiştir. Sonuç olarak, Karaoğlan, Cabernet Sauvignon ve Merlot çeşidi şaraplık üzüm çeşitlerinin yanında, Köhnü ve Banazı karası çeşitlerinin de şaraplık kalitesinin yüksek olduğu belirlenmiştir. Diğer taraftan, üzüm çekirdeğinin çok yüksek düzeyde antioksidan aktiviteye sahip olduğu ve fenolik madde çeşitliği açısında zengin olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, a total of eight different grape cultivars (Vitis vinifera L) including Tahannebi, Amasya, Kureyş, Köhnü, Banazı Karası, Karaoğlan, Cabernet Sauvignon and Merlot were evaluated for some parameters of skin and seeds. While gross composition, sugar and organic acid contents were determined in whole grape fruit; antioxidant activity and phenolic compounds were determined in freeze-dried seed and skins of the grapes. Antioxidant activity and tartaric acid esters, flavanols, antocyanins and total polyphenolics in seed or skins were determined by spectrophotometric methods; however, sugar, organic acid and phenolic compound profiles in the samples were determined by HPLC methods. Differences in gross composition, organic acid and sugar contents of grape fruits were significantly influenced by cultivars (P<0,05). The levels of glucose were a slightly higher than fructose in all samples with exception of Amasya cultivar. Tartaric acid was the predominant organic acid in all samples, following by malic acid. It was observed that black grape cultivars contained higher levels of sugar and organic acid than those of white cultivars. There methods including [2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH), 2,2-Azino-bis 3-ethyl-benzothiazoline-6-sulfonic acid (ABTS) and Ferric reducing ability of plasma (FRAP)] were used in the determination of antioxidant activity in seed or skins. These three methods showed that antioxidant activities of seeds in all samples were dramatically higher than those of skin and significant differences were observed among the samples in terms of antioxidant activities (P0,05). Levels of total anthocyanin which expressed as malvidin 3-glicosid was the highest levels in skins from Köhnü cultivars, while total polyphenolic compounds were the highest in Banazı karası cultivar. A total of 24 phenolic compounds were determined in skin or seeds of grape cultivars and Köhnü and Banazı karası cultivars were rich in these compounds. Hesperidin, t-caftaric acid, (+)-catechin, quercetin 3-O-glicosid, kaemferol 3-O-glicosid were predominant in skins, while gallic acid, 4-hydroxy benzoic acid, t-caffeic acid, (+)-catechin and (-)-epicatechin were most abundant phenolics in seeds. The phenolics in seed or skins were significantly influenced by changed by grape cultivars both in qualitatively and quantitatively. In conclusion, in addition the wine varieties of Karaoğlan, Cabernet Sauvignon and Merlot, Köhnü and Banazı karası cultivars can be considered in wine-making. It was noticeable that the high levels of antioxidant activity and phenolic compounds were present in the seeds from grape varieties.
Benzer Tezler
- Malatya ve Elazığ illeri bağcılığı ile Malatya ilinde yetiştirilen üzüm çeşitlerinin ampelografik özelliklerinin belirlenmesi üzerine araştırmalar
Researches on viticulture in Malatya and Elazığ provinces and determination of ampelographic characteristics of grape varieties grown in Malatya province
MEHMET SETTAR ÜNAL
- Doğu Anadolu bölgesinde yetiştirilen sert çekirdekli meyvelerde prunus necrotic ringspot (PNRSV) ve apple chlorotic leaf spot (ACLSV) virüslerinin serolojik ve biyolojik yöntemlerle tanımlanması ve özelliklerinin saptanması
Detection and characterisation of prunus necrotic ringspot and apple chlorotic leaf spot viruses on stone fruits grown in east Anatolia
HİKMET MURAT SİPAHİOĞLU
- Lise öğretmenlerinin epistemolojik inançları ile uyguladıkları ölçme ve değerlendirme yöntemleri arasındaki ilişkinin incelenmesi
Examining the relation between epistemological beliefs and measurement and evaluation methods used by high school teachers
ENDER ÖZEREN
Doktora
Türkçe
2020
Eğitim ve ÖğretimFırat ÜniversitesiEğitim Programları ve Öğretim Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BÜRHAN AKPUNAR
- Malatya ve çevresi kayısı üretim alanlarında toprak kökenli fungal etmenlerin saptanması
Identification and detection of soilborne fungal agents of apricot grown in Malatya and ıts districts
MUHARREM SELÇUK
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
ZiraatYüzüncü Yıl ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. SEMRA DEMİR
- Türkiye'nin farklı bölgelerinden toplanan yerel fasulye genotiplerinin morfolojik karakterizasyonu
Morphological characterization of local bean genotypes collected from different regions of Turkey
MEHMET ZAHİT YEKEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
ZiraatAbant İzzet Baysal ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. VAHDETTİN ÇİFTÇİ