Öküzgözü şaraplarında sıkma işleminin aroma maddeleri ve fenol bileşikleri üzerine etkisi
Influence of the pressing on the aroma and anthocyanins compounds of Ökuzgözü wines
- Tez No: 360723
- Danışmanlar: DOÇ. DR. SERKAN SELLİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, Öküzgözü üzümlerinden elde edilen şarapların aroma maddeleri ve antosiyanin bileşimleri üzerine sıkma uygulamasının etkisi incelenmiştir. Şarapların aroma maddeleri diklorometan çözgeni kullanılarak sıvı-sıvı ekstraksiyon tekniğiyle ekstrakte edilmiş ve GC-MS yardımıyla tanımlanmıştır. Antosiyanin bileşikleri analizlerinde zıt fazlı diyot array dedektörlü HPLC cihazı kullanılmıştır. Elde edilen bulgulara göre sıkma uygulaması şarapların aroma maddeleri ve antosiyanin bileşimini artırmıştır. Aroma maddelerinin büyük bir kısmını alkoller ve ester bileşikleri, antosiyaninlerin önemli bir kısmını ise malvidin-3-glikozit oluşturmuştur. Duyusal analiz sonuçlarına göre sıkıma işlemi uygulanmadan elde edilen Öküzgözü serbest şıra şarabı, sıkma işlemi uygulanmış şaraba göre panelistler tarafından daha çok tercih edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the effect of prefermentative pressing effect on the aroma and anthocyanin compounds of the wines made from cv. Öküzgözü were investigated. Aroma compound were extracted with liquid-liquid extraction using dichloromethane solvent and then analysed by gas chromatography (GC)-mass spectrometry (MS). Anthocyanin compositions were detected by high performance liquid chromatography with diode array dedector (HPLC-DAD). According to results, pressing increased the amount of total aroma and anthocyanin compounds in wines. Alcohols and ester were the largest groups of aroma compounds in wines. The majority of anthocyanins were found in glucoside form as malvidin. Based on sensory analysis, wine produced with the free-run juice was the most preferred by panellists.
Benzer Tezler
- Öküzgözü üzümünden pembe şarap üretimi
Production of rose wine from Öküzgözü grape
PAKİZE DEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. AHMET CANBAŞ
- Farklı bölgelerde yetiştirilen öküzgözü üzüm çeşidinden üretilen şarapların bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physical and chemical properties of wines obtained from the okuzgozu grape growing in different region
ÖMER SERDAR GÖZÜTOK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA BAYRAM
- Maserasyon süresinin ve fermantasyon şartlarının şarapların aroma ve fenolik bileşikleri üzerine etkisinin belirlenmesi
Determination of the effects of maceration time and fermentation conditions on the aroma and phenolic compounds of wine
HAKAN DURSUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. MUSTAFA BAYRAM
- Karbonik meserasyon tekniği ile bazı üzüm çeşitlerinden kırmızı şarap üretimi
Red wine production by using carbonic maceration from some grope
POLAT BEYAZLAR
- Yerli siyah üzüm çeşitlerinden üretilen şarapların tavuk eti marinasyonunda etin raf ömrü ve Salmonella typhimurium üzerine etkisinin belirlenmesi ve resveratrol, kuarsetin ve kateşin düzeylerinin
Determining the effect of wines produced from native grapes on the survival of Salmonella typhimurium and shelf life of chicken meat marination and resveratrol, quercetin and catechin levels
ÖZGÜL SÖMEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FULYA TURANTAŞ