Üzüm pekmezi üretimi sırasında oluşan başlıca ürünlerin araştırılması
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 36072
- Danışmanlar: DOÇ.DR. YAŞAR HIŞIL
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Pekmez, enzimatik olmayan esmerleşme, karamelizasyon, Maillard reaksiyonları, HMF, Üzüm pekmezi, Pekmez, Nonenzymatic browning reactions, caramelization, Maillard reactions, HMF, Boiled grape juice
- Yıl: 1994
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
IV ÖZET ÜZÜM PEKMEZİ ÜRETİMİ SIRASINDA OLUŞAN BAŞLICA ÜRÜNLERİN ARAŞTIRILMASI BA?DATLIO?LU, Neriman Doktora Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Yaşar HIŞIL Gıda ürünlerinin çoğu işleme ve depolama sırasında enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonlarına uğrarlar. Şekerler enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonlanmn en önemli öğesidir. Enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonları azotlu bileşiklerin yokluğunda oluştuğu zaman karamelizasyon reaksiyonları olarak adlandırılırlar. Azotlu bileşiklerin özellikle primer ve sekonder aminlerin varlığında esmerleşme reaksiyonları oluştuğu zaman karbonil amin veya Maillard reaksiyonları olarak acUandınlır. Karbonhidrat yönünden oldukça zengin olan üzüm şırasının koyulaştirılarak pekmeze işlenmesi sırasında uygulanan ısıl işlemler sonucu ortamda bulunan şekerler, organik asitler ve azotlu bileşiklerin reaksiyona girmesi ile meydana gelen enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonları pekmeze özgü tat ve kokunun oluşmasını sağladığı gibi sıcaklık ve sürenin artması durumunda oluşan reaksiyon ürünleri rengin koyulaşmasına, yanık tat ve kokunun gelişmesine neden olmaktadır. Ayrıca gıdanın besin değeri de azalmaktadır. Geleneksel gıdalarımızdan birisi olan pekmez besleyici değeri yüksek, tatlı bir gıda maddesidir. Üzümden pekmez oluşuncaya kadar olan ara kademelerde oluşan kimyasal değişmeleri açıklamak üzere yapılan bu çalışmada ayrıca geleneksel ve modern metotlarla üretilen pekmezler arasındaki farklılıklar da ortaya konulmaya çahşıîmıştır.Üzüm şırasından pekmez elde edilinceye kadar olan ara kademelerden alınan örneklerde suda çözünen kuru madde, pH, toplam şeker, glukoz, fruktoz, HMF, 295 ve 420 nm'deM optik yoğunluk değerlerinde meydana gelen değişmeler izlenmiştir. Geleneksel yöntemlerle pekmez üretiminde şekerlerdeki parçalanmanın ve HMF oluşumunun daha fazla olduğu görülmüştür. Geleneksel ve modern yöntemlerle üretilen pekmezlerdeki uçucu bileşiklerden bazıları GC-MS'de teşhis edilmiştir. Modern yöntemlerle vakumda üretilen pekmezlerde üzümden kaynaklanan pek çok tat ve koku bileşiği bulunmuş, geleneksel yöntemlerle açık kazanda üretilen pekmezlerde ise karamelizasyon ve Maillard reaksiyonları sonucu oluşan bileşiklerin daha fazla meydana geldiği görülmüştür.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT INVESTIGATION OF PRODUCTS OCCURED DURING PEKMEZ PRODUCTION BA?DATLIO?LU, Neriman PhD. in Food Engineering Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Yaşar Hışıl Many foods are subject to nonenzymatic browning reactions either during processing or upon storage of the finished product. Sugars are the most important reactants of these reactions. These reactions are called carbonyl- amine or Maillard reactions when they take place in the presence of nitrogenous compounds, particularly when such compounds are primary and secondary amines. They are called caramelization reactions when they take place in the absence of nitrogenous compounds. Nonenzymatic browning reactions provide characteristic taste and odour during concentration of grape juice to obtain pekmez by heat processing and the reaction products cause me dark colour and burnt aroma with increasing time and temperature. Also nutritive value of product is reduced. A traditional Turkish food pekmez is a sweet product and has a nutritive value. This research tried to explain chemical changes occured during pekmez production and to compare the differences between traditional and modern production techniques. The changes in water soluble dry matter, pH, total sugar, glucose, fructose, HMF, optical density values at 295 and 420 nm were determined for the samples taken from different processing steps. It is concluded thatdegradation of sugars and the formation of HMF were found to be higher in the samples produced by traditional technique at open pans. Some volatile components were identified by GC-MS in volatile pekmez extracts. It is shown that the pekmez samples produced by modern technique at vacuum evaporator have higher content of flavour compounds sourced from grape, but the samples produced by traditional technique have more caramelization and Maillard reaction products.
Benzer Tezler
- Kuru incirlerde küf florası ve aflatoksigenik küflerin saptanması
Başlık çevirisi yok
SİBEL BÜYÜKŞİRİN
- Türkiye'de üzüm pazarlaması ve dış ticaretimizdeki yeri
Grape marketing in Turkey and its role in export
SÜHEYLA ŞENGÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
1993
ZiraatAkdeniz ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. H. İBRAHİM UZUN
- İzmir piyasasındaki üzüm pekmezlerinin şeker içeriklerinin değişik metodlarla incelenmesi konusunda bir çalışma
Başlık çevirisi yok
YEŞİM YORULMAZ ELMACI
Yüksek Lisans
Türkçe
1989
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. TOMRİS ALTUĞ
- Değişik katkılarla yapılmış beyaz katı üzüm pekmezi üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
ALİ BATU
Yüksek Lisans
Türkçe
1990
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. ÜNAL YURDAGEL
- Effects of temperature, PH, sucrose andglycine on nonenzymatic browing in paprika paste and boiled grapejuice
Biber salçası ve üzüm pekmezinde enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonlarına sıcaklık, PH, sakkaroz ve glisinin etkisi
ARZU ZEKİYE BALIK
