Köftelerin bazı kalite özellikleri üzerine öğütülmüş çörek otunun etkisinin belirlenmesi
Determination of the effect of ground black cumin on some quality characteristics of meatballs
- Tez No: 360690
- Danışmanlar: PROF. DR. RAMAZAN ŞEVİK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Afyon Kocatepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu araştırmada, öğütülmüş çörek otu tohumunun köftelerin bazı kalite özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Çalışmada çörek otu tohumu içermeyen grup kontrol örneği (S0) olarak, 35°C'de 30 dk ısıl işlem uygulanarak öğütülmüş çörek otu tohumundan %0.5 (S1), %1.0 (S2) ve %2.5 (S3) oranlarında ve 60°C'de 30 dk ısıl işlem uygulanarak öğütülmüş çörek otu tohumundan ise %0.5 (S4), %1.0 (S5) ve %2.5 (S6) oranlarında kullanılarak 7 farklı grup köfte örneği hazırlanmıştır. Yapılan analizlerde, buzdolabı şartlarında depolama süresince köfte örneklerinin TBA değerlerinin 0.53 ila 0.98 mg malonaldehit/kg örnek arasında değiştiği belirlenmiştir. En yüksek antioksidan aktiviteyi S3 ve S6 göstermiştir. Depolanan köfte örneklerinin depolama süresince su aktivitesi (aw) değerleri 0.918 ila 0.949 arasında değişmiştir. Genel kabul edilebilirlik kriterlerinde en yüksek puanları %0,5 oranında ilave edilen köfte örneği almıştır. Genel olarak tüm köfte örneklerinde en yüksek pH değerleri depolamanın 10.gününde bulunurken, en düşük pH değerleri ise depolamanın 3.gününde bulunmuştur. Tüm köfte grubu örneklerinde depolama süresince pH değerlerinde bir azalma ve daha sonra bir artış görülmüştür.
Özet (Çeviri)
In this research, ground black cumin seeds on some quality characteristics of the meatballs were investigated. In study black cumin seed-free group control samples (S0), the 35 ° C for 30 minutes by applying heat treatment ground black cumin seed 0.5% (S1), 1.0% (S2) and 2.5% (Q3) ratios and 60 ° C. applying heat treatment at 30 min and 0.5% for ground black cumin seed (S4), 1.0% (S5) and 2.5% (S6) ratios were prepared using seven different groups of meatballs. According to the analysis, samples patties during storage at refrigerator temperature values between 0.53 and 0.98 mg TBA malonaldehyde / kg sample was determined to be between. Highest antioxidant activity showed S3 and S6. During storage of meatballs samples for water activity (aw) values ranged from 0.949 to 0.918. General acceptance criteria for the highest score by 0.5% in the black seed has been added to the meatballs. Generally all patties 10th day of storage in the case of pH values found in the highest and lowest pH values were found at day 3 of storage. After a decrease in pH value before the increase is obtained.
Benzer Tezler
- Öğütülmüş kişniş ve karabuğday unlarının sığır eti köftelerinin bazı kalite özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi
Determination of effects of ground coriander and buckwheat flours on some quality properties of beef patties
RAND KADHIM BAHR AL-MURJAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
- Yenilebilir kaplama ve filmler ile kaplanan hindi eti köftelerinin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some quality properties of turkey patties coated with edible coatings and films
ARİF ÇİLTEPE
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
- İnaktif maya ilavesinin köftenin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
The effect of inactive yeast addition on physical, chemical and sensory properties of meatball
MEHTAP USTA
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMAİL YILMAZ
- Düşük yağlı hamburger üretiminde limon lifi kullanım olanağı
Possibility of lemon dietary fibre utilization in low-fat beef burger production
GÖRSEN ŞURA SALMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURAY KOLSARICI
- Farklı ambalajlama yöntemi ve depolama sıcaklığının Tekirdağ Köftesi'nin bazı mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine etkilerinin incelenmesi
Başlık çevirisi yok
İSMAİL YILMAZ
Doktora
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET DEMİRCİ