Geri Dön

Glutensiz tulumba tatlısı üretimi üzerine bir araştırma

A study on gluten free tulumba dessert production

PDF İndir

  1. Tez No: 360666
  2. Yazar: BİRGÜL BULUT
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ÖNDER YILDIZ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Gıda mühendisliği, Gıda teknolojisi, Food engineering, Food technology
  7. Yıl: 2013
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Iğdır Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Halkımız tarafından sevilerek tüketilen tulumba tatlısı, içerdiği gluten proteini nedeniyle çölyak hastaları tarafından tüketilememektedir. Bu hastaların diyeti açısından, tüketebilecekleri alternatif farklı glutensiz ürünlerin üretilmesi oldukça önemlidir. Bu çalışmada, mısır unu (MU), karabuğday unu (KBU) ve pirinç unu (PU) kullanılarak Yanıt Yüzey Yöntemi (YYY) ile glutensiz tulumba tatlısı formülleri optimize edildi. MU ve KBU ile üretilen formüllere patates nişastası (PN) ilave edildi. MU-PN ve KBU-PN karışımlarındaki PN oranının artması ile tatlıların sertlik değeri azalırken, genleşme, dış yapışkanlık (adhesiveness), şerbetli ve şerbetsiz verim değerleri artmaktadır. PU ile üretilen glutensiz tulumba tatlılarının formülüne ilave edilen soya proteininin (SP) artan seviyeleri genleşme değerini azaltırken, şerbetli ve şerbetsiz verim ile yağ emilimini arttırmaktadır. Her bir formül için optimizasyona dahil edilen özellikler göz önüne alındığında sabit bileşenlerle birlikte, MU formülünde, 60:40 oranında MU ve PN karışımı, % 201.57 su ile % 0.17 CMC kullanıldığında; KBU formülünde, yaklaşık 68:32 oranlarında KBU ve PN karışımı, % 175.87 su ile % 0.132 CMC ve % 2.2 soya proteini karışımı kullanıldığında; PU formülünde ise % 2.77 SP, % 200.78 su ile % 0.54 CMC kullanıldığında kontrol tulumba tatlısına en yakın glutensiz tulumba tatlısı üretmek mümkün olmuştur. Kontrol tulumba tatlısı ve glutensiz tulumba tatlıları için yapılan duyusal analizde tüm parametreler için en yüksek puanı sırasıyla karabuğday, mısır, pirinç ve kontrol tulumba tatlısı almıştır.

Özet (Çeviri)

Tulumba dessert is widely preferred in Turkey; however it cannot be consumed by celiac patients as it includes gluten. For this reason, they need an alternative diet. It is vital for the diet of these patients to produce different gluten-free products as an alternative to gluten-including foods. In this study, amount of corn flour (MU), buckwheat flour (KBU) and rice flour (PU) to be used in the gluten free tulumba formulation were optimized using the Response Surface Methodology (YYY). Potato starch (PN) was added to the samples including MU and KBU. The increase in PN in the MU-PN and KBU-PN mixtures caused to decrease in hardness of the samples and to increase in expansion, viscosity, adhesiveness, yield of both of the syrup including and not including samples. The increase in SP in the gluten free tulumba desserts prepared from PU caused to decrease in expansion value and to increase in fat absorption and yield of both of the syrup including and not including samples. When considering the features used in optimization process, the optimum formulations were % 201.57 water and 0.17 CMC for MU/PN mixtures (60:40%); 175.87 % water, 0.132 % CMC and 2.2 % soy protein for KBU/PN mixture (68:32); 2.77 % SP, % 200.78 % water and 0.54 % CMC for PU including desserts. The properties of the samples prepared from these three formulations were very close to control sample. KBU including sample had the highest sensory score and it was followed by MU, PU including gluten-free samples and control sample, respectively.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    651468

    Glutensiz tulumba tatlısı üretimi ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi

    Production of gluten-free tulumba dessert and determination of some quality characteristics

    YASEMİN KUZUMOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiPamukkale Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. İLYAS ÇELİK

  2. Tez No

    197202

    Glutensiz erişte üretime üzerine bir araştırma

    A study on production of gluten free noodles

    SEDA YALÇIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2005

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    ÖĞR.GÖR. ARZU BAŞMAN

  3. Tez No

    244318

    Glutensiz kek üretiminde kullanılan bazı zamkların kalite üzerine etkisi

    Effects of some hydrocolloids that are used for gluten free cake production on quality parameters

    RABİYE YÜCEL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Bölümü

    YRD. DOÇ. DR. M. SERTAÇ ÖZER

  4. Tez No

    302485

    Glutensiz ekmek üretimi üzerine araştırmalar

    Researches on gluten free bread production

    DERYA YARPUZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NERMİN BİLGİÇLİ

  5. Tez No

    317996

    Glutensiz ekmeklerde ekşi hamur kullanımının kaliteye etkileri

    The effects of the use of sourdough on gluten-free bread quality

    GAMZE ÖZUĞUR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiErciyes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET HAYTA

Geri Dön