Kekik esansiyel yağı ilaveli peynir altı suyu protein izolatlı yenilebilir kaplamanın buzdolabında depolama (4±2°c) boyunca gökkuşağı alabalığı(Oncorhynchus mykiss)'nın kalitesine etkisi
The effect of whey protein isolate coating enriched with tyhme essential oil on trout quality during cold storage (+4 ±2 oc)
- Tez No: 352499
- Danışmanlar: PROF. DR. BAHAR KARAKAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, kekik esansiyel yağı (EY; 3, 5 ve 7 %, v/v) ilaveli peynir altı suyu protein izolatlı (WPI) yenilebilir kaplamanın, buzdolabında (4±2 oC) depolama süresince tüm alabalığın kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalite kriterlerine etkisi araştırılmıştır. Çalışmada, herhangi bir kaplama uygulanmayan grup kontrol olarak değerlendirilirken, kekik esansiyel yağı ilave edilmemiş (WPI0) ve farklı oranlarda kekik esansiyel yağı içeren WPI3 (%3), WPI5 (%5) ve WPI7 (%7) olmak üzere 4 farklı yenilebilir kaplama uygulanmıştır. WPI kaplama ve WPI kaplamaya kekik EY eklenmesi, başlangıç toplam bakteri sayısının 4,12 log10 CFU/g' dan WPI0 için 1,2 log10 CFU/g' a, WPI3 için 0,60 log10 CFU/g' a, WPI5 için 0,6 log10 CFU/g'a ve WPI7 için 0,20 log10 CFU/g'a önemli bir düzeyde azalmasına sebep olmuştur (p<0.05). Fakat depolamadan 3 gün sonra, kontrol, WPI0 ve WPI3'in toplam bakteri sayısı benzer düzeylere ulaşırken WPI5 ve WPI7' de bu değer önemli bir şekilde düşük bulunmuştur (p<0.05). Duyusal özelliklerin ret zamanı olan en üst 30 mg N/100 g kas TVB-N düzeyi ve 6,0 log10 CFU/g toplam bakteri sayısı limitine kontrol ve WPI0'da depolamadan 6 gün sonra, WPI3'te 9 gün sonra ulaşırken, WPI5 ve WPI7 depolamanın sonunda hala kabul edilebilir düzeylerde kalmıştır. Araştırma sonucunda, WPI kaplama solüsyonuna kekik EY eklemesinin, kontrol ve EY eklenmemiş WPI kaplamaya göre kaliteyi önemli bir şekilde geliştirdiği ve bu etkinin EY oranı arttıkça arttığı saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
The present study, the effect of whey protein isolate (WPI) coating enriched with thyme essential oil (EO; 3, 5 and 7 %, v/v) on chemical, microbial and sensory quality of whole trout during refrigerated storage at 4±2 oC. Non-coated samples used as a control, whey protein isolate (WPI) without thyme oil (WPI0) and three different proportion of thyme EO in whey protein isolate coating solutions (WPI3, WPI5 and WPI7) were applied to whole trout. WPI coating and addition of thyme EO in WPI coating solution caused a significant decrease in initial total viable count (TVC) from 4,12 log10 CFU/g to 1,2 in WPI0, to 0,60 in WPI3, to 0,6 in WPI5 and, to 0,20 in WPI7 (p<0.05). But after three days of the storage, the TVC in control, WPI0, and WPI3 reached the same value (p>0.05), whereas the TVC in WPI5 and WPI7 were significantly lower than those of TVC (p<0.05). The upper limit of total volatile basic nitrogen value as 30 mg N/100 mg muscle and total viable counts as 6,0 log10 cfu/g at the rejection time of sensory properties were observed by six days of storage for control and WPI0 and by nine days of storage for WPI3, whereas WPI5 and WPI7 still remained at acceptable levels at the end of the storage. In conclusion, the addition of thyme EO to WPI coatings enhanced quality significantly better than that of the control and WPI coating without thyme EO during refrigerated storage, and this effect increased with increases in the thyme EO concentration in WPI coating.
Benzer Tezler
- Gökkuşağı alabalıkların (Oncorhynchusmykiss Walbaum 1972) biberiye ve kekik yağı ile marinasyonu
Rainbow trout (Oncorhynchusmykiss Walbaum 1972) with rosemary and thyme oil marinade
GONCA KAŞIKCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiCumhuriyet ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ÖZLEM PELİN CAN
- Farklı esansiyel yağlar ve kitosan ile hazırlanan filmlerle ambalajlanmış Luciobarbus esocinus filetolarının 2±1°c'de raf ömrünün araştırılması
The investigation of shelf life at 2±1°c of Luciobarbus esocinus fillets packaged with films prepared addition of different essential oils and chitosan
NERMİN KARATON KUZGUN
Doktora
Türkçe
2014
Su ÜrünleriFırat ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYŞE GÜREL İNANLI
- Hamsi atıklarından antimikrobiyal ve antioksidan katkılı yenilebilir film üretimi ve hamsi filetolarında kullanımı
Antioxidant and antimicrobial added edible film production from anchovy (Engraulis encrasicolus) wastes and application to anchovy fillets
SERPİL TURAL
Doktora
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SADETTİN TURHAN
- Bazı aromatik bitkilerden mikrodalga destekli hidrodistilasyon yöntemiyle elde edilen esansiyel yağların karakteristik özelliklerinin belirlenmesi ve gıda uygulamaları
Determination of the characteristic properties of essential oils obtained from some aromatic plants by the microwave-assisted hydrodistillation method and food applications
PELİN AYDINLIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YONCA YÜCEER
- Development of pea protein agar based biodegradable film with the incorporation of essential oils
Esansiyel yağ ilave edilmiş bezelye proteini ve agar bazlı biyoçözünür filmlerin geliştirilmesi
SELİN ÖZHAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
DR. AYŞE SAYGÜN