Geri Dön

Farklı süre ve sıcaklıklarda kızartılan tepsi kadayıfının akrilamid, HMF ve duyusal özelliklerinin tespiti

Effect of frying temperature and duration of tray kadayif dessert on amount of hmf and acrylamide

PDF İndir

  1. Tez No: 352144
  2. Yazar: KIMYA SEYYED CHERAGHI
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. HALİS GÜRBÜZ KOTANCILAR
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: tepsi kadayıf, akrilamid, HMF, sıcaklık, süre, acrylamide, HMF, temperature and time, tray kadayıf
  7. Yıl: 2014
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Atatürk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışmada tel kadayıf tepsiye serildikten sonra 175, 200 ve 225ºC'de 40, 50 ve 60 dakika kızartılmıştır. Sıcaklık seviyeleri HMF, nem, L, a, b renk değerleri, dış görünüş, iç renk, tat, tekstür, ağızda bıraktığı his ve genel kabul edilebilirlik değerleri üzerine çok önemli seviyede (p<0.01); pH ve aroma üzerinde önemli seviyede (p<0.05) etkili olmuştur. Sıcaklık arttıkça HMF, a renk değeri, dış görünüş, iç renk, tat, koku, aroma, tekstür, ağızda bıraktığı his, genel kabul edilebilirlik değerleri artmış, nem, pH ve L renk değerleri azalmıştır. Kızartma süreleri; nem, L, a, b renk değerleri üzerine çok önemli seviyede (p<0.01); HMF, tekstür, ağızda bıraktığı his ve genel kabul edilebilirlik değerleri üzerine önemli seviyede (p<0.05) etkili olmuştur. Kızartma süresi arttıkça HMF, a renk değeri, tekstür, ağızda bıraktığı his ve genel kabul edilebilirlik değerleri artmış, nem, L, b renk değerleri azalmıştır.

Özet (Çeviri)

In this study, the wire kadayif after spreding the tray were fried at 175, 200 and 225°C for 40, 50 and 60 minutes. The temperature levels affected on Hydroksymetyl Furfural (HMF), color values (L, a, b), outward appearance, interior color, taste, texture, the feeling left in the mouth and general acceptability values in significant levels (p <0.01); as well as pH and aroma in significant levels (p <0.05). As the temperature increases the HMF, a color value, outward appearance, interior color, taste, odor, aroma, texture, the left feeling in the mouth and the general acceptability values have increased Whereas the moisture, pH and L color values decreased. The frying time was effective on moisture L, a, b color values in significant highly (p <0.01); and upon the HMF, texture, the left feeling in the mouth and general acceptability values in significant levels (p <0.05). As the frying time increases HMF, a color value, texture, the left feeling in the mouth and the general acceptability values increased whereas the moisture, L and b color values decreased.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    958965

    Siyah havuçtan (Daucus carota L.) cips üretim yöntemlerinin incelenmesi

    Investigation of chips production methods from black carrot (Daucus carota L.)

    ABDULSAMET ERDOĞAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    Gıda MühendisliğiNiğde Ömer Halisdemir Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. CEM BALTACIOĞLU

  2. Tez No

    10417

    Biyolojik degradasyondan kağıt hamuru endüstrisinde yararlanma

    Başlık çevirisi yok

    M. KEMAL YALINKILIÇ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1990

    Ormancılık ve Orman MühendisliğiKaradeniz Teknik Üniversitesi

    Orman Endüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ŞAHİN BOSTANCI

  3. Tez No

    410900

    Farklı süre ve sıcaklıklarda muhafaza edilen çiğ sütlerde koagulaz pozitif staphylococcus türlerinin dağılımı ve stafilokokal enterotoksin oluşumu

    Distribution of coagulase positive staphylococci and staphylococcal enterotoxin production from raw milk stored at different temperatures with various periods

    MUSTAFA İNAL

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    MikrobiyolojiSelçuk Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜRKAN UÇAR

  4. Tez No

    322960

    Bazı sofralık üzüm çeşidi kalemlerinin farklı süre ve sıcaklıklarda depolanmasının aşı materyal kalitesi üzerine etkileri

    The effects of storing some table grape varieties at different durations and temperatures on graft material quality

    SEMA TIRPANCI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Mühendislik BilimleriÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ALPER DARDENİZ

  5. Tez No

    6675

    Farklı süre ve sıcaklıkta değişik EMS (ethy methane sulphonate) dozları uygulanan tokak 157/37 arpa çeşidi tohumlarının buzdolabı ortamında bekletilmesinin M1 bitkilerinin bazı özellikleri üzerine etkisi

    The Effects of storage in the refrigerator of the seeds of two-rowed barley (Tokale 157/37) treated with differential doses of ems (Ethyl methane sulphonate) at various temperatures and differen periods on the some ...

    MEHMET SEZGİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1989

    BotanikAnkara Üniversitesi

    Tarla Bitkileri Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. C. YAŞAR ÇİFTÇİ

Geri Dön