Geri Dön

Beyaz peynir yapımında tavuk pepsininin kullanılması üzerine araştırmalar

Başlık çevirisi mevcut değil.

  1. Tez No: 34885
  2. Yazar: BİLAL DOSTİ
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ABDİ KARACABEY
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Ziraat, Agriculture
  6. Anahtar Kelimeler: Tavuk Pepsini, Peynir Yapımı, Beyaz peynir, Süt teknolojisi, Tavuklar, Chicken Pepsin, Cheesemaking, White cheese, Milk technology, Chickens
  7. Yıl: 1994
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

1 ÖZET Yüksek Lisans Tezi BEYAZ PEYNİR YAPIMINDA TAVUK PEPSİNİNİN KULLANILMASI ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR Bilal DOST! ANKARA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ SÜT TEKNOLOJİSİ ANABILIM DALI Danışman Yrd. Doc Dr. Abdi KARACABEY 1994. sayfa: 62 Jüri: Yrd. Doç. Dr. AMİ KARACABEY Doç. Dr. Atilla YETİŞMEYEN Doç. Dr. Levent BAYINDIRLI Bu araştırmada, beyaz peynir yapımında rennin yerine tavuk pepsininin kullanılabilirliği incelenmiştir. Peynire islenecek süt üç eşit kısma bölünüp, ilk kısım kontrol olarak ayrılmış, ikinci kışıma tavuk pepsini ve üçüncü kışıma da 50:50 oranında tavuk pepsini/rennet karışımı ilave edilerek üretim gerçekleştirilmiştir. Peynirlerde 0., 15., 30., 60. ve 90. günlerde toplam azot, suda çözünen azot, protein olmayan azot ve fosfotungistik asitte çözünen azot oranları saptanmıştır. Ayrıca peynirler, olgunlaşmanın 15. gününden itibaren duyusal değerlendirmeye de tabii tutulmuştur. Tavuk pepsini kullanımının, peynirlerin kuru maddesi. yağ ve toplam azot oranları üzerine etkisi önemli bulunmuştur (P<0.05). Peynirlerin tuz içeriği ise nem oranlarıyla doğru orantılı olarak değişim göstermiştir. Titrasyon asit ligi, suda eriyen azot, protein olmayan azot ve fosfotungistik asitte çözünen azot oranlarında, renninle yapılan peynirlere göre artış olduğu saptanmıştır (P<0.05). Ayrıca olgunlaşmanın 30. gününden sonra tavuk pepsini ile yapılan peynirin duyusal niteliklerinde büyük bir düsüse rastlanmış, tavuk pepsini/rennet karışımı ile yapılan peynirin duyusal niteliklerinin ise kontrol örneğine yakın olduğu belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

11 ABSTRACT Master thesis STUDIES ON THE USE OF CHICKEN PEPSIN IN THE PRODUCTION OF“WHITE CHEESE”Bilal DOSTI Ankara University Graduate School Of Natural And Applied Sciences Department Of Milk Technology- Supervisor: Asst. Prof.Dr. Abdi KARACABEY 1994, Page: 62 Jury: Asst. Prof. Dr. Abdi KARACABEY Assoc. Prof. Dr. Atilla YETİŞMEYEN Assoc. Prof. Dr. Levent BAYINDIRLI In this research, the possibility of pepsin as a rennet substitute was investigated. Cheese-making was realized by dividing raw milk in to three equal portions. The first portion was used as a control, to the second portion chicken pepsin was added and the mixture of chicken pepsin and rennet at a rate of 50:50 was added to the remaining part. Total nitrogen, soluble nitrogen, non-protein nitrogen and nitrogen soluble in phosphotunqstic acid were determined in cheese samples during the 0, 15, 30, 60 and 90 days of ripening. Sensory poroperties of the samples were also evaluated by the 15 days of ripening. The effect of using chicken pepsin was found to be significant on the total solids, fat and total nitrogen contents of cheeses (P<0.05). Salt content of samples showed proportional changes to the moisture content of the cheeses. The use of chicken pepsin caused an increase in titratable acidity, soluble nitrogen, non-protein nitrogen and nitrogen soluble in phosphotunqistic acid. Additionally, a decrease in the organoleptic scores in cheeses obtained by using chicken pepsin was determined after 30 days of ripening, whereas the similarities were found between the control and that cheeses obtained by using the mixture of chicken pepsin and rennet as to the organoleptic properties.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    669

    Beyaz peynir yapımında kalsiyum klorürün süzme süresi, peynir suyu ile olan bazı besin maddeleri kayıpları ve peynir randımanına etkisi

    Başlık çevirisi yok

    SİBEL ŞAKİROĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1986

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MUSTAFA ÜÇÜNCÜ

  2. Tez No

    16597

    Hidrojen peroksit ile korunmuş sütlerden yapılan beyaz peynirlerin bazı fiziksel ve kimyasal nitelikleri üzerinde araştırmalar

    Başlık çevirisi yok

    METİN YILDIRIM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1991

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. TÜMER URAZ

  3. Tez No

    24047

    Mucor miehei'den elde edilen fromase ve rennilase peynir mayalarının beyaz peynir yapımında kullanımı üzerinde araştırma

    Başlık çevirisi yok

    SİBEL YEŞİLYURT

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1992

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SİBEL YEŞİLYURT

  4. Tez No

    768

    Süte katılan sodanın beyaz peynirin teknolojisine ve kalitesine etkileri üzerinde araştırmalar

    Başlık çevirisi yok

    CANSEN SEVİM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1987

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ERGİN OKTAR

  5. Tez No

    144

    Bursa-Balıkesir bölgesi beyaz peynir işletmelerinin teknolojik yapıları ve üretilen beyaz peynirlerin kalitelerinin saptanması üzerinde bir araştırma

    Başlık çevirisi yok

    MEHMET ETEL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1987

    Gıda MühendisliğiUludağ Üniversitesi

    Tarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. OĞUZ KILIÇ

Geri Dön