Patates ve buğday unu esaslı alternatif çerez gıda formülasyonlarının geliştirilmesi
Development of potato and wheat flour based alternative new snack food formulations
- Tez No: 346281
- Danışmanlar: PROF. DR. AHMED KAYACIER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Buğday cipsi, patates unu, çerez gıdalar, kızartma sıcaklığı, Wheat chips, snack foods, potato flour, frying temperature
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Erciyes Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmanın temel amacı; patates ve buğday unu esaslı alternatif kızartılmış çerez gıda formülasyonları geliştirmek ve tüketici tercihlerine uygun son ürün eldesi için proses parametrelerini belirlemektir. Bu amaca uygun olarak buğday unu ve patates ununun değişik oranlarda kombinasyonları ile elde edilen beş farklı cips hamuru oluşturulmuştur. Elde edilen hamur, hamur açma makinesi kullanılarak cips kalınlığına kadar kademeli olarak inceltildikten sonra şekil verilmiştir. Örnekler üç farklı kızartma sıcaklığında (160, 170 ve 180 °C) %98 kuru madde içeriğine gelene dek ön çalışmalarla belirlenen farklı kızartma sürelerinde kızartılarak cipsler elde edilmiştir. Elde edilen cips örneklerinin renk, tekstür, kuru madde, kül ve yağ analizleri standart yöntemlerle belirlenmiştir. Ayrıca duyusal analizle cipslerin renk, gevreklik, tat ve genel beğeni özellikleri değerlendirilmiştir. Elde edilen analiz sonuçlarına göre cipsi örneklerinin % kül miktarları patates ununun formülasyondaki oranının artmasıyla artış göstermiştir. Kızartma sıcaklığının ve farklı formülasyonların (farklı un kombinasyonlarının) örneklerin L*, a* ve b* renk değerleri üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0,05 Tüm formülasyonlar için kızartma sıcaklığının örneklerin tekstür özellikleri üzerine etkisi önemli bulunmuştur (p<0,05). Örneklerin yağ emilimi kızartma sıcaklığı arttıkça azalmıştır. Duyusal analiz sonuçları tüm kızartma sıcaklıkları arasında 180°C?de kızartılan örneklerin en yüksek duyusal skora sahip olduğunu ortaya koymuştur. Sonuç olarak çerez gıda üreticileri açısından en önemli sürücü güç olan ürün çeşitliliğini sağlamak üzere patates ve buğday unları kombinasyonu ile alternatif yeni cips formülasyonları geliştirilmiş ve 180 °C?de kızartılan ve %30 patates unu içeren cipsin duyusal olarak en fazla kabul gördüğü belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
DEVELOPMENT OF POTATO AND WHEAT FLOUR BASED ALTERNATIVE NEW SNACK FOOD FORMULATIONS Fatma Betül TEKİN The main objectives of this study are to develop an alternative potato based new snack food formulations and determine the process parameters to obtain snacks meeting consumers preference. For this purpose five different dough formulations were obtained by combination of wheat flour and potato flour in different proportions. The dough was prepared and fed to sheeter to adjust the thickness of chips and shaped. Afterwards, the chips were obtained by frying the samples at three different frying temperatures (160, 170 and 180 °C) until the dry matter content of %98. Frying time for each temperature was assessedaccording to the pre-frying experiments. Various quality characteristics such as color, dry matter, texture, oil and ash contents were determined according to the standard procedures. Additionally a sensory panel evaluated the samples in terms of appearance, fracturability, taste and general preference. According to the results, the ash content of samples increased with inreasing ratio of the potato flour in the formulation. The effect of different flour ratio combinations on color values (L*, a* and b*) of samples was statistically (p<0,05) significant. The effect of frying temperature on textural properties of samples was found to be statistically significant for all formulations. (p <0,05). The oil content of samples decreased with increasing frying. Sensory results revealed that chips fried at 180 °C received the highest scores from the panel. In conclusion, new snack food formulations based on potato and wheat flours were developed to provide product variation which is one of the most important driving force of snack food industry and it was determined that the chips containing % 30 potato flour fried at 180 °C was the most preferred in terms of sensory characteristics.
Benzer Tezler
- Karabuğday unu ve patates unları ile glutensiz Tokat kuru yoğurt tarhanasının bazı fizikokimyasal, renk, biyoaktif ve duyusal özellikleri ile optimizasyonun belirlenmesi
Determination of optimization with some physicochemical, color, bioactive and sensory properties of buckwheat flour and potato flours and gluten-free slap dry yogurt tarhana
ZEHRA BETÜL DEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiGümüşhane ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CEMALETTİN BALTACI
- Patates unu ve gam ilavesinin glutensiz ekmek kalitesi üzerine etkileri
Effect of potato flour and gum on gluten-free bread quality
SEÇİL HATIPOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EMİNE NUR HERKEN
- Karabuğday unu, patates unu ve nohut unu kullanılarak üretilen glutensiz siron örneklerinin fizikokimyasal, biyoaktif ve duyusal özellikleri ile optimizasyonunun belirlenmesi
Determination of physicochemical bioactive and sensory properties and optimization of gluten free siron samples produced using buckwheat flour, potato flour and chickpea flour
ŞEYMA OKUR
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiGümüşhane ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BİLGE BAHAR
PROF. DR. CEMALETTİN BALTACI
- Ticari şartlarda ekmek yapımında patates ve yulaf ununun kullanılması
The Use of potato and oat flours in bread making under commercial conditions
MEDİHA ÖZGÜN DURAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SAMİ ÖZÇELİK
- Patates unu katkısının ekmek ürünleri üzerine etkisi
Potato flour as an additive in bread products
ÖMER ERDAL BİLİCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Kimya MühendisliğiGazi ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. KIRALİ MÜRTEZAOĞLU