Menengiç (Pistacia terebinthus L.) ve bazı ekmek katkı maddelerinin hamur reolojik özellikleri ve ekmek kalitesi üzerine etkileri
Effects of menengic (Pistacia terebinthus L.) and some bread additives on dough rheological properties and bread quality
- Tez No: 346040
- Danışmanlar: PROF. DR. HAMİT KÖKSEL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Pistacia terebinthus, Ekmek, Katkı maddeleri, Menengiç, Miksolab, Gıda katkı maddeleri, Pistacia terebinthus, Bread, Bread additives, Menengic, Mixolab, Food additives
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, menengicin ekmekte kullanım potansiyeli ve diğer bazı ekmek katkı maddeleri (askorbik asit, lipaz, ?-amilaz, hemiselülaz ve DATEM) ile birlikte kullanım olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla menengiç üç farklı una (kuvvetli un, zayıf un ve tam buğday unu) çeşitli oranlarda (%0, %2.5, %5, %7.5 ve %10) ilave edilmiştir. Menengicin yanı sıra, askorbik asit (25, 50 ve 100 ppm), alfa-amilaz (50, 100 ve 200 ppm), lipaz (5, 10 ve 20 ppm), hemiselülaz (40, 80 ve 160 ppm) ve DATEM (%0.25 ve %0.50) unun özelliklerini standardize etmek ve ekmek kalitesini iyileştirmek amacıyla unlara ilave edilmiştir. Kuvvetli ve zayıf un ile tam buğday ununa ilavesiyle üretilen menengiç katkılı ekmekler, kontrole göre daha iyi tekstür yapısı ve daha yüksek hacim değerleri göstermiştir. Kuvvetli un ve tam buğday ununun Miksolab verileri incelendiğinde %5 menengiç ilavesiyle örneğin hamur gelişme süreleri artarken C2 ve C3 değerleri azalmıştır. Zayıf una %5 menengiç ilavesiyle Miksolab stabilite değeri artmıştır. Diğer katkı maddelerinin ilave edildiği örneklerin ekmek hacimleri kontrol örneklerine göre genel olarak daha yüksekken ekmeklerin ekmek içi sertlik ve katılık değerleri kontrole göre genel olarak daha düşüktür. Kuvvetli ve zayıf una askorbik asit ilavesiyle kontrole göre daha yüksek Miksolab stabilite değeri elde edilmiştir. Kuvvetli ve zayıf una lipaz ilave edilmesiyle hamur gelişme süresi genel olarak artmıştır. Tam buğday ununda amilaz ilavesiyle hamur gelişme süresi ve stabilite değerleri kontrole göre artmıştır. Ayrıca katkı maddelerinin kombinasyonlarıda incelenmiştir.Sonuç olarak, hamur ve ekmek kalitesini arttırması nedeniyle menengicin yeni bir katkı maddesi olarak kullanılabileceği bulunmuştur. Ekmek kalite özellikleri, katkı maddelerinin kombinasyonlarının kullanılması ile kontrole göre genel olarak düzelmiştir.
Özet (Çeviri)
Potential utilization of menengic in bread and its use in combination with other bread additives (ascorbic acid, amylase, lipase, hemicellulase and DATEM) were investigated. For this purpose, menengic was added into three types of flours (weak, strong and whole-wheat flours) at different levels (0%, 2.5%, 5%, 7.5% and 10%). Besides the addition of menengic; ascorbic acid (25, 50 and 100 ppm), alpha-amylase (50, 100 and 200 ppm), lipase (5, 10 and 20 ppm), hemicellulase (40, 80 and 160 ppm) and DATEM (0.25%and 0.50%) were added to the flours. Menengic-supplemented breads produced from all flours had higher loaf volumes and better texture values than their respective control samples. In 5% menengic supplemented strong and whole wheat flours dough development time values increased, while C2 and C3 values decreased than control samples. In 5% menengic supplemented weak flour, Mixolab stability value increased as compared to the control sample. Loaf volumes of the samples supplemented with other additives were generally higher while bread hardness and stiffness values of additive supplemented samples produced from all flours were generally lower than control samples. Ascorbic acid supplemented weak and strong flours were higher Mixolab stability values. Dough development time generally increased in lipase supplemented weak and strong flours. In whole-wheat flour, stability and dough development time values increased by amylase addition. And combination of these additives were also investigated.As a result, menengic can be used as a new ingredient in bread with a potential of increasing dough and bread quality. Bread quality properties generally improved by using the additive combinations as compared to control samples.
Benzer Tezler
- Bazı uygulamaların menengiç (Pistacia terebinthus L.) tohumların çimlenmesi ve çıkışı üzerine etkileri
Effects of some treatments on germination and emergence of terebinth (Pistacia terebinthus L.) seeds
IHSAN FAWZI HASHIM HASHIM
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
ZiraatSüleyman Demirel ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET ATİLLA AŞKIN
- Pistacia terebinthus L. subsp. palaestina (Boiss.) Engler (Anacardiaceae)'in Göller Yöresi'ndeki yetişme ortamı özellikleri ve yetişme ortamı-Meyve uçucu yağ içeriği etkileşimleri
Pistacia terebinthus L. subsp. palaestina (Boiss.) Engler (Anacardiaceae) in Lakes District of Turkey and interactions between site and volatile oil increments of the fruit
SERKAN GÜLSOY
Doktora
Türkçe
2011
Ormancılık ve Orman MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiOrman Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. KÜRŞAD ÖZKAN
YRD. DOÇ. DR. GÜLCAN ÖZKAN
- Püskürtmeli kurutma yöntemi ile çözünebilir menengiç (Pistacia terebinthus) kahvesi üretimi
Production of instant menengiç (Pistacia terebinthus) coffee by spray drying method
CANAN EKİNCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SAFİYE NUR DİRİM
- Deneysel meme kanseri modelinde sumak ve menengiç'in her2, p53, bcl-2, bax, kaspaz-9 ve ras proteinlerinin ekspresyon düzeyleri ile bazı biyokimyasal parametreler üzerine etkileri
Effects on some biochemical parameters and expression levels of her2, p53, bcl-2, bax, caspase-9, ras proteins of sumac and terebinth i̇n experimental breast cancer model
FİGEN ERDEM ERİŞİR
- Menengiçten elde edilen doğal antioksidan ekstraktının fermente sucuğa ilavesinin bazı kalite özellikleri ve biyojen amin oluşumu üzerine etkisi
The effect of the addition of natural antioxidant extract obtained from terebinth to fermented sucuk on some quality properties and formation of biogenic amines
ÖZGE TETİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ HAKAN BENLİ