Geri Dön

Production of micro and nano fibers from hazelnut skin and utilization in cakes

Mikro ve nano fındık zarı liflerinin üretimi ve keklerde kullanımı

PDF İndir

  1. Tez No: 341119
  2. Yazar: SEVİL ÇIKRIKCI
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. BEHİÇ MERT
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2013
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışmanın ana amacı mikro ve nano fındık zarı liflerinin keklerin kalitesi, tekstürü ve bayatlaması üzerine etkilerini araştırmaktır. Çalışmanın ilk aşamasında kakao tozu ve fındık zarı örneklerinin mikroyapısal görüntüleriyle kek hamurunun reolojik özellikleri incelenmiştir. Keklerde değişik oranlarda (%0, %10, %15, %20) kakao tozu/ fındık zarı örnekleri kullanılmıştır. Kek hamuru örneklerinin kayma ile incelen yapı gösterdiği ve Herschel?Bulkley modeline uyduğu belirlenmiştir. En yüksek G' ve G'' değerleri unun %20 oranında mikroakışkanlandırıcıdan geçirilen fındık zarıyla değiştirildiği kek hamurlarında elde edilmiştir. Ayrıca, kakao tozu/fındık zarının kek kalitesi (ağırlık kaybı, renk ve tekstür) üzerindeki etkileri de incelenmiştir. Unun %20`sinin mikro ve nano fındık zarı lifleriyle yer değiştirdiği kek örneklerinde en sert yapı elde edilmiştir. Çalışmanın ikinci aşamasında, keklerin bayatlamaları X-ray ve FT-IR analizleri ile incelenmiştir. Mikro ve nano fındık zarı lifi içeren kekler en düşük nişasta retrogradasyonunu göstererek bayatlamayı geciktirmişlerdir. Son olarak, kek formulasyonundaki un miktarı azaltılarak mikro ve nano fındık zarı lifi içeren kek örnekleri hazırlanmıştır. Bu örneklerin hamurlarında daha düşük viskoelastik değerleri elde edilmiş olup, örnek keklerde daha yumuşak yapı elde edilmiştir. Sonuç olarak, kek formulasyonunun optimize edilmesiyle mikroakışkanlandırıcı yöntemi ile üretilmiş fındık zarı lifi içeren keklerin üretiminin yapılabileceği görülmüştür.

Özet (Çeviri)

The main objective of this study was to investigate micro and nano hazelnut skin fibers and their effects on quality, texture and staling of cakes. In the first part of the study, microstructural properties of cocoa powder/ hazelnut skin samples and rheological properties of cake batter with different percentages (0%, 10%, 15%, 20%) of cocoa powder/ hazelnut skin were evaluated. Herschel?Bulkley model was found to explain the flow behaviors of dough formulations. The highest elastic (G') and loss (G'') module were obtained for dough samples containing 20% replacement of flour with microfluidized hazelnut skin fibers. Additionally, the impact of cocoa powder/ hazelnut skin samples on the quality of cakes (weight loss, color and texture) was determined. The firmest structure was obtained in cakes containing 20% replacement of flour with microfluidized hazelnut skin fiber. In the second part of the study, staling of cakes was investigated by using X-ray and FT-IR analyses. Cakes prepared with hazelnut skin which was processed by microfluidization showed the lowest starch retrogradation results indicating retardation of cake staling. Lastly, reduction of flour content in cake formulation was studied for cakes prepared with microfluidized hazelnut skin fibers. Flour reduction decreased firmness results and viscoelastic properties in microfluidized cake samples. Finally, it was found to be possible to produce cakes containing microfluidized hazelnut skin fiber with the optimization of cake formulation.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    355359

    Production of micro and nano fibers from hazelnut skin and utilization in biscuits

    Mikro ve nano fındık zarı üretimi ve bisküvilerde kullanımı

    ELİF YILDIZ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2014

    Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Bölümü

    DOÇ. BEHİÇ MERT

    PROF. DR. ALEV BAYINDIRLI

  2. Tez No

    535476

    N-halamin katkılı polivinil klorür (PVC) micro / nano liflerinin geliştirilmesi ve antibakteriyel özelliğinin araştırılması

    Development of N-halamine loaded polyvinyl chloride micro-nano fi̇bers and investiigation of their antibacterial properties

    BATUHAN ÇOBANOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Polimer Bilim ve TeknolojisiBursa Teknik Üniversitesi

    Lif ve Polimer Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. KENAN YILDIRIM

  3. Tez No

    496326

    Production and properties of biopolymer based fibers and films

    Biyopolimer tabanlı fiber ve filmlerin üretimi ve özellikleri

    TUĞÇE KÖROĞLU

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2018

    Polimer Bilim ve Teknolojisiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Nanobilim ve Nanomühendislik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ESRA ÖZKAN ZAYİM

  4. Tez No

    285608

    Production and characterization of boron containing flame retardant polyamide-6 and polypropylene composites and fibers

    Bor içeren güç tutuşur polamid-6 ve polipropilen kompozitlerin ve liflerin üretilmesi ve karakterizasyonu

    MEHMET DOĞAN

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2011

    Polimer Bilim ve TeknolojisiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Polimer Bilim ve Teknolojisi Bölümü

    PROF. DR. ERDAL BAYRAMLI

  5. Tez No

    290345

    Elektro çekim yöntemi işlem parametrelerinin polivinilalkol(PVA) nano liflerin yapısal özelliklerine etkileri

    The effects of electrospinning method parameters to the structural features of the polyvinyl alcohol nano fibers

    RUŞEN PARLAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Tekstil ve Tekstil MühendisliğiMarmara Üniversitesi

    Tekstil Eğitimi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. İSMAİL USTA

Geri Dön