Production of cacao micro and nano fibers and utilization in cakes
Mikro ve nano kakao liflerinin üretilmesi ve keklerde kullanılması
- Tez No: 338391
- Danışmanlar: DOÇ. DR. BEHİÇ MERT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2013
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmanın amacı mikro ve nano kakao liflerinin keklerin kalitesi, tekstürü ve bayatlaması üzerine etkilerini araştırmaktır.Çalışmanın ilk aşamasında kek hamurunun reolojik özellikleri incelenmiştir. Keklerde değişik oranlarda ( 0 %, 3 %, 6 %, 9 %, 12 %) kakao tozu ve kakao mikro ve nano lifi kullanılmıştır. Kek hamuru örneklerinin kayma ile incelen bir yapı gösterdiği, reolojik açıdan zamandan bağımsız olduğu ve Power Law modeline uyduğu belirlenmiştir. Hamurun vizkozitesinin lif yüzdesi arttıkça arttığı gözlenmiştir. G' ve G'' değerleri artan salınım frekansıyla ve lif yüzdesiyle birlikte artmıştır.Çalışmanın ikinci aşamasında keklerin fiziksel (özgül hacim, tekstür,renk ve ağırlık kaybı), ve duyusal özellikleri ile keklerin depolama sürecinde tekstür değişimleri incelenmiştir. Mikro ve nano kakao liflerinin keklere eklenmesi, keklerin özgül hacmini, ağırlık kaybını ve L* değerlerini azaltmıştır.Lif kekin sertliğini, çiğnenebilirliğini, elastikiyetini ve elastik toparlanma yeteneğin arrtırmış ve depolama sürecince tekstürel değişiklikleri azaltmıştır. Lif eklenmesi ayrıca keklerin koku, tat ve renk açısından kabul edilebilirliğini arttırmıştır.
Özet (Çeviri)
The main objective of this study was to investigate micro and nano cacao fibers and their effects on quality, texture and staling of cakes.In the first part of the study, rheological properties of cake batter with different concentrations (0 %, 3 %, 6 %, 9 %, 12 %) cacao micro and nano fiber, and cacao powder were determined. Cake batter was found to show shear thinning and time independent behavior for all formulations and fit the Power Law model. The viscosity increased as the percentage of fiber increased. Both G? and G?? values increased with oscillatory frequency and percentage of fiber.In the second part of the study, physical properties (specific volume, texture, color and weight loss), sensory properties of cakes and textural changes during storage were determined. Addition of micro and nano cacao fibers to the cake formulation decreased specific volume, weight loss and L* values. It increased hardness, springiness, chewiness, resilience and elastic recovery values and minimized textural changes during storage. Fiber addition also improved the cake acceptability of the cakes in terms of odor, taste and color
Benzer Tezler
- Production of micro and nano fibers from hazelnut skin and utilization in biscuits
Mikro ve nano fındık zarı üretimi ve bisküvilerde kullanımı
ELİF YILDIZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2014
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
DOÇ. BEHİÇ MERT
PROF. DR. ALEV BAYINDIRLI
- Mühendislik nanoparçacıklarının canlı sistemler ve/veya çevre ile etkileşim türlerinin ve mekanizmalarının sistematik olarak incelenmesi
Systematic investigations of the mechanisms and effects of engineered nanomaterial interactions with living systems and/or the environment
FATMA GÖZDE YÜCE
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Mühendislik BilimleriTobb Ekonomi ve Teknoloji ÜniversitesiMikro ve Nanoteknoloji Ana Bilim Dalı (disiplinlerarası)
DOÇ. DR. HATİCE DURAN DURMUŞ
- Kılıçlı (Şile-İstanbul) killerinin jeokimyasal mineralojik ve fiziksel özelliklerinin incelenmesi
The investigation of the chemical, mineralogical and physical properties of Kılıçlı clay deposits
SERPİL GÜL YILMAZ
- Üç boyutlu yazıcılar için biyoseramik kompozit tozu üretimi ve karakterizasyonu
Production and characterisation of bioceramic composite powder for three dimensional printers
AZADE YELTEN
Doktora
Türkçe
2017
Metalurji Mühendisliğiİstanbul ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SUAT YILMAZ
- Mineralogical and geochemical properties of messinian gypsum occurrence in Polatli Sazilar region, Ankara
Ankara, Polatlı Sazılar yöresindeki messiniyen yaşlı jips oluşumunun mineralojik ve jeokimyasal özellikleri
HAYRİYE ÇAKMAK
Yüksek Lisans
İngilizce
2008
Jeoloji MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiJeoloji Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FATMA TOKSOY KÖKSAL
YRD. DOÇ. DR. PETER REDECKE