Nohut unu ilavesinin kekin dielektrik özelikleri ve kalite parametreleri üzerine etkisi
Effect of chickpea flour addition on dielectric properties and quality characteristics of cake
- Tez No: 338062
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ÖZGE ŞAKIYAN DEMİRKOL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmanın amacı mikrodalga ile pişirilen değişik formülasyonlardaki keklerin ve kek hamurlarının dielektrik özelliklerinin son ürün kalitesi üzerine etkilerinin incelenmesidir. Bu amaç doğrultusunda; farklı kek formülasyonları mikrodalga fırında farklı koşullarda (üç farklı güçte (300W,350W,400W) ve üç farklı sürede (2,5dk,3dk,3,5dk) pişirilerek fiziksel özellikleri incelenmiştir. Farklı formülasyonlarda hazırlanan ve farklı koşullarda pişirilen kek örneklerine ait kalite parametreleri dielektrik özellikler ile ilişkilendirilerek mikrodalga ve hammadde arasındaki etkileşim ve bunun son ürün kalitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Çalışmalar sırasında katkı olarak kullanılan DATEM (monogliseridlerin diasetil tartarik esterleri) ve nohut unu ilavesinin son ürün kalitesi üzerine etkisi incelenmiş ve elde edilen sonuçlar doğrultusunda kek yapımında buğday unu ile birlikte nohut ununun kullanılabilirliği test edilmiştir. Bu tez çalışmasında pişirme koşullarının ve kek formülasyonunun optimizasyonu hedeflenmiştir. Bunun için yanıt yüzey yöntemi (RSM) kullanılmıştır. Optimum nokta mikrodalga gücü için 400W, pişirme süresi için 2,75 dakika, DATEM konsantrasyonu için %1,2 ve nohut unu konsantrasyonu için %30 olarak bulunmuştur. Kontrol örnekleri ile optimum koşullarda ve optimum formülasyonla mikrodalgada pişirilen kekler karşılaştırıldığında renk farkı, özgül hacim ve dielektrik değerlerinin daha yüksek, gözeneklilik değerlerinin daha düşük olduğu sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study it was aimed to determine the effect of dielectric properties of cake batter and microwave baked cakes with different fomulations on the quality of final product. For this purpose, the physical properties of different cake formulations which were baked in microwave oven at different microwave powers (300W, 350W, 400W) and during different baking times (2,5min, 3min, 3,5min) were investigated. The quality parameters of these cake samples were correlated with dielectric properties in order to understand the interaction between microwave and sample, and to investigate the effect of this interaction on final product quality. Moreover, the effect of DATEM (diacetyltartaric esters of monoglycerides) and chickpea flour addition interms of cake quality was also examined and the posibility of combining chickpea flour with wheat flour was evaluated. In this study, it was also aimed to optimize the cake formulation and baking conditions by using Response Surface Methodology (RSM). The optimum point was determined as 400 W for microwave power, 2.75 min for baking time, 30 % for chickpea flour concentration and 1.2 % for DATEM concentration. When the quality values of control and optimum point were compared, it can be concluded that the color difference, specific volume and dielectric values of control samples were higher, while the porosity values were lower.
Benzer Tezler
- Patates unu ve gam ilavesinin glutensiz ekmek kalitesi üzerine etkileri
Effect of potato flour and gum on gluten-free bread quality
SEÇİL HATIPOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EMİNE NUR HERKEN
- Baklagil unu ve modifiye edilmiş nişasta ilavesinin glutensiz ekmek kalitesi ve glisemik indeksi üzerine etkisi
Effects of legume flour and modified starch addition on the quality and glycemic index of gluten-free bread
ASLI CİHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ARZU BAŞMAN
- Glutensiz ekmek formülasyonlarında nohut unu kullanımının termoreolojik özellikler açısından incelenmesi
Thermo-rheological assessment of using chickpea flour in formulations of gluten free bread
DAMLA BARIŞIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞEBNEM TAVMAN
- Karabuğday unu, patates unu ve nohut unu kullanılarak üretilen glutensiz siron örneklerinin fizikokimyasal, biyoaktif ve duyusal özellikleri ile optimizasyonunun belirlenmesi
Determination of physicochemical bioactive and sensory properties and optimization of gluten free siron samples produced using buckwheat flour, potato flour and chickpea flour
ŞEYMA OKUR
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiGümüşhane ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BİLGE BAHAR
PROF. DR. CEMALETTİN BALTACI
- Leblebi üretiminde yan ürün olarak açığa çıkan kırık leblebi ununun glutenli ve glutensiz mufin üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması
Investigation the usage possibilities of broken roasted chickpea flour - by product of leblebi̇ (roasted chickpea) production process - in the production of gluten and gluten free muffin
ÇİÇEK ATAMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜLYA GÜL