Production of low caloric and spreadable lipid by enzymatic interesterification of terebinth fruit (Pistacia terebinthus L.) oil
Enzimatik interesterifikasyon ile menengiç meyve yağından düşük kalorili- sürülebilir yağ üretilmesi
- Tez No: 337977
- Danışmanlar: PROF. DR. FAHRETTİN GÖĞÜŞ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2013
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bölümü
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmanın genel amacı menengiç meyve yağından düşük kalorili ve sürülebilir yapılandırılmış bir yağ üretmektir. Bu amaçla, menengiç meyve yağının sn-1,3 spesifik immobilize lipaz katalizörlüğünde kaprilik ve palmitik asit ile asidoliz reaksiyonları kesikli karıştırmalı tank reaktör ve dolgulu yatak reaktör sistemlerinde gerçekleştirildi. Reaksiyon koşullarının etkisi ve bunlar arasındaki etkileşim dört faktörlü beş seviyeli merkezi bileşik dairesel deney tasarımı kullanılarak yüzey tepki metodu ile araştırıldı ve optimize edildi. Seçilen ana faktörler; enzim miktarı, reaksiyon süresi, sıcaklık, substrat mol oranı ve akış hızıdır. Substrat mol oranı, enzim miktarı, reaksiyon süresi ve sıcaklık reaksiyon ürünlerinin dağılımını düzenleyen anahtar faktörler olarak tespit edildi. Dolgulu yatak reaktör sistemi, istenilen yapılandırılmış yağın üretilmesinde daha etkili bulundu. Bu sistemde, optimum reaksiyon koşulları 45 oC de reaksiyon süresi, enzim miktarı, akış hızı ve substrat mol oranı için sırasıyla 5.9 sa, % 10, 4 mL/dk ve 1:3.10:2.07?dir. Üretilen yapılandırılmış yağın kalorik değeri 38.96 kJ/g olarak bulunmuştur. Üretilen yapılandırılmış yağlar; erime profili, katı yağ oranı ve mikroyapı açısından bazı ticari margarinlerin yağ fazları ile karşılaştırıldı. Çalışmanın sonuçları; üretilen yağın, ticari yağlarla benzer erime özelliklerine ve mikroyapıya sahip olduğunu göstermiştir. Bu özellikleriyle sürülebilir yağlarda kullanılabilir niteliktedir.
Özet (Çeviri)
The overall objective of the study is to produce a low-calorie and spreadable structured lipid (SL) from terebinth fruit oil. For this purpose, the sn-1,3 specific immobilized lipase (from Rhizomucor miehei) catalyzed acidolysis reaction of terebinth fruit oil with caprylic and palmitic acids was performed in a batch stirred tank reactor and recirculating packed bed reactor (PBR) systems. The effect of reaction conditions and relationship among them were analyzed and optimized by the response surface methodology with a four-factor five-level central composite rotatable experimental design. The major factors chosen were enzyme load, reaction time, temperature, substrate mole ratio and flow rate. The substrate mole ratio, enzyme load, reaction time and temperature were found as key factors for modulating the distribution of reaction products. The PBR system was found more effective to produce target SL. In this system, optimum reaction conditions at 45 oC for reaction time, enzyme load, flow rate and substrate mole ratio were 5.9 h, 10 %, 4 mL/min and 1:3.10:2.07, respectively. The caloric value of the produced SL was found as 38.96 kJ/g. The produced SLs were compared to fat phases of some commercial margarine in terms of solid fat content, melting profile and microstructure. The results of the study showed that the produced SL had similar melting characteristics and microstructure with those of commercial margarine fat extracts. So, it could be used in spreadable fats.
Benzer Tezler
- Sürülebilir sütlü ve bitter kakaolu fındıklı krema üretiminde şeker yerine melasın (toz) kullanımının araştırılması
Investigation of the use of molasses (powder) instead of sugar in the production of hazelnut cream with spreadable milk and bitter cocoa
ESEF ÖZAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSiirt ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ENDER SİNAN POYRAZOĞLU
- Diyabetik lokum üretiminde farklı katkı maddelerinin kullanımının tekstür ve renk özellikleri üzerindeki etkilerinin belirlenmesi
Determination of the effects of the use of different additives on texture and color properties in diabetic delight production
ZEYNEP CESUR
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERDOĞAN KÜÇÜKÖNER
- Kalori kısıtlamasına maruz bırakılan MMTV-TGF-α transgenik farelerin oksidatif stres ve otofaji ilişkili genlerin timus dokusunda ekspresyonlarının gösterilmesi
Expression of oxidative stress and autophagy related genes in thymus tissue of MMTV-TGF-α transgenic mice exposed to calorie restriction
HANİFENUR MANCILAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
OnkolojiYıldız Teknik ÜniversitesiMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEHİR ÖZDEMİR ÖZGENTÜRK
- Use of time domain (td) and fast field cycling (ffc) nmr relaxometry to design and characterize soft candy products
Zamansal alanlı ve hızlı alan döngülü nmr relaksometre kullanılarak yumuşak şekerleme ürünlerinin tasarım ve karakterizasyonu
PELİN POÇAN
Doktora
İngilizce
2021
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HALİL MECİT ÖZTOP
PROF. DR. BEHİÇ MERT
- Molecular and physiological investigation of longevity in yeast
Maya hücrelerinde uzun yaşamın moleküler ve fizyolojik yönden incelenmesi
MEVLÜT ARSLAN
Doktora
İngilizce
2017
Mikrobiyolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiMoleküler Biyoloji-Genetik ve Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı (disiplinlerarası)
PROF. DR. ZEYNEP PETEK ÇAKAR