Organik asit ve şeker model ortamında farklı gamların sinerjik etkilerinin reolojik yönden incelenmesi
Investigation of rheological aspects of synergistic effect of different hydrocolloids in organic acid and sugar model system
- Tez No: 335419
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MAHMUT DOĞAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Organik asit, hidrokolloid, reoloji, merkezi karışım dizaynı, Organic acid, hydrocolloid, rheology, mixture design
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Erciyes Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Organik asitler ve hidrokolloidler gıda endüstrisinde birçok üründe birlikte kullanılmaktadır. Bu çalışmada özellikle yapı geliştirici olarak gıda endüstrisinde sıklıkla kullanılan ksantan gam, pektin ve karboksimetil selülozun (CMC), sitrik asit, tartarik asit ve şeker ortamlarında sinerjik etkileri reolojik yönden belirlenmiştir. Reolojik çalışmalar 25°C?de steady ve dinamik reolojik özellikleri üzerinde gerçekleştirilmiştir. Örneklerin kıvam katsayıları, akış davranış indeksleri, görünür viskozite değerleri, depo modülü, kayıp modülü, kompleks modül, kompleks viskozite ve tanjant delta sonuçları belirlenmiştir. Ayrıca örneklerin fizikokimyasal özellikleri (pH, su aktivitesi, briks, titrasyon asitliği, bulanıklık) belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlar merkezi karışım dizaynı ile optimize edilmiştir. Bu çalışmanın sonucunda sitrik asit-şeker ve tartarik asit-şeker ortamlarında en iyi kıvam katsayısını CMC gamı göstermiştir. Daha sonra bunu ksantan gam izlemiştir. Bu sonuçlar göz önüne alındığında, şeker asit model ortamlarında, pektin yerine CMC veya ksantan gam ya da bunların ikili kombinasyonları kullanılarak, daha iyi jel yapı ve daha uygun reçete maliyetleri elde edilebilinir.
Özet (Çeviri)
Organic acids and hydrocolloids are used together in many products of food industry. In this study, the synergistic effects of the xanthan gum, pectin and carboxymethyl cellulose (CMC) that commonly used in food industry as a developer structure in citric, tartaric acid and sugar systems in foods were investigated to rheological aspects. Rheological studies were carried out at 25 °C on steady and dynamic rheological properties. Consistency coefficients, flow behavior indexes, the apparent viscosity values, storage, loss, complex modulus, complex viscosity and tangent delta of samples were determined. Also physicochemical properties (pH, water activity, solid content, titratable acidity, turbidity) of the samples were determined. The results obtained in study were optimized with simplex mixture design mathematical method. In result, CMC gum showed the best consistency index in citric acid-sugar and tartaric acid sugar systems then xhantan gum was followed to CMC. When it was considered to these results, we can say that CMC may be used instead of pectin in sugar and acid model gel systems or xhantan gum, additionally CMC and xhantan gum combinations may be used to obtain the best gel structure and cheaper food formulations.
Benzer Tezler
- Atık biyokütlenin farklı koşullarda etkili hidroliz ve dönüşümünün araştırılması
Investigation of efficient hydrolysis and conversion of waste biomass under different conditions
BERNA NİŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
KimyaBursa Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BURÇAK KAYA ÖZSEL
- Ultrases ön işlemiyle sıcak hava ve mikrodalga sistemlerinde kurutulan elma dilimlerinin kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of quality characteristics of apple slices dried in hot air and microwave systems by ultrasound pre-treatment
ZELİHA GÖZDE KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ALPER KUŞÇU
- Rhodotorula cinsine ait bazı maya türlerinin beta-karoten üretimlerinin incelenmesi
Investigation of beta-carotene productions of some yeast species that belong to rhodotorula genus
FAZİLET MIDIK
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEKİYE YEŞİM ÖZBAŞ
- Aureobasidium pullulans ile pullulan üretimine etki eden çeşitli parametrelerin incelenmesi
Investigation of various parameters affecting on pullulan production by Aureobasidium pullulans
GAMZE NUR MÜJDECİ
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEKİYE YEŞİM ÖZBAŞ
PROF. DR. MELEK TİJEN BOZDEMİR
- Aronya suyu atığından antosiyanin bazlı doğal boya üretimi mikroenkapsülasyonu ve meyveli soslarda kullanımı
Microencapsulation of anthocyanin based natural dyes from aronia juice wastes and their use in fruit dressing
EDA KAZANCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SALİH KARASU