Soğuk depolamada farklı sıcaklık ve ambalajlama koşullarının kıymanın kalite parametrelerine etkisi
Effects of temperature and packaging conditions on minced meat quality during cold storage
- Tez No: 332885
- Danışmanlar: PROF. DR. NECLA ARAN, YRD. DOÇ. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Ambalajlama, Bozulma, Kıyma, Optimizasyon, Soğuk depolama, İndikatör, Packaging, Degradation, Ground meat, Optimization, Cold storage, Indicator
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Raf ömrü oldukça kısa olan kıymada, gıda güvenliği sağlanarak kalite kaybı olmadan depolama süresini artırmak amacıyla düşük sıcaklıkta depolama ve farklı ambalaj uygulamalarından yararlanılabilir. Bu çalışmada, soğuk depolamada süresince farklı sıcaklık ve ambalajlama koşullarında depolanan kıymanın kalitesinde gözlemlenen mikrobiyal, kimyasal, fiziksel ve duyusal değişimler incelenmiştir. Farklı depolama koşullarının etkilerinin kıyaslanmasında mikrobiyal sayım, lipid oksidasyonu (TBA sayısı), pH değişimi, uçucu organik bileşen (VOCs) analizi ve duyusal analiz sonuçları kullanılmıştır. Depolama sıcaklığı; depolama süresi ve paketleme tipinin kıymanın kalitesine etkisinin istatistiksel olarak değerlendirmesi için sonuçlara Genel Doğrusal Modelleme (GLM) uygulanmıştır. Vakum pakette depolama yapılarak Tepki Yüzey Yöntemi ile optimum depolama koşulları ve tepkiler için model denklemleri belirlenmeye çalışılmıştır.4°C'de depolama ile aerobik-vakum paketli örneklerin toplam mezofilik aerobik bakteri ve Pseudomonas spp. sayıları arasında fark gözlemlenirken 0°C'nin fark oluşturmadığı belirlenmiştir. Aerobik paketlenen örneklerin vakum paketli örneklere göre daha yüksek TBA sayısına sahip olduğu belirlenmiştir. 4°C'de depolamanın 10. gününde aerobik ve vakum paketli örneklerde tespit edilen TBA değerleri sırasıyla 2,50 ve 0,95 MDA kg-1 olarak bulunmuştur. Uçucu organik bileşen (VOCs) analizi ile farklı koşullarda depolama ile kıymada önemli bileşikler tespit edilmiştir. Optimizasyon kapsamında yapılan çalışmalar sonucunda, kurulan modelin duyusal kötü koku ve duyusal tüm izlenim sonuçları için uygun olduğu belirlenmiştir. -2°C ve 2 gün olarak belirlenen optimum depolama koşuluna rağmen vakum paketli kıymaların kalitesini 8 gün boyunca koruduğu gözlemlenmiştir. Çalışma sırasında ele alınan çoğu kalite parametresinin korelasyonu ile bozulmanın tespitine yönelik indikatör bozulma göstergeleri belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
Minced meat has a very short shelf life. In order to increase the storage period without quality losses and with ensuring food safety, lower storage temperatures and different packaging materials can be used. In this study, microbial, chemical and physical changes which affect minced meat quality under cold storage temperatures and packaging conditions were evaluated. Effects of different storage conditions on microbial counts (total mesophilic aerobic bacteria and Pseudomonas spp. counts), lipid oxidation (TBA number), pH change, volatile organic components (VOCs) and sensory analysis were carried out. Storage temperature (4 and 0°C), storage time and packaging type (aerobic and vacuum) effects were computed by statistical analysis using General Linear Modelling (GLM). Storage conditions were also optimized by using Response Surface Methodology under vacuum packaging conditions.At 4°C, total mesophilic aerobic bacteria and Pseudomonas spp. counts differed between aerobic and vacuum packed samples; however no differences were observed at 0°C. Samples stored under aerobic conditions had higher TBA values than the vacuum packed samples such as TBA numbers were 2,50 and 0,95 MDA kg-1 respectively for aerobic and vacuum conditions at 4°C on the tenth day. According to the volatile organic components (VOCs) analysis, specific compounds were identified under different conditions. In the optimization studies, sensory off-odor and sensory overall impression results fitted well with the model equations. Optimum storage conditions were determined to be -2°C and 2 days, however vacuum packed minced meat maintained its quality during 8 days. Correlations established between all quality parameters gave a useful approach to identify some spoilage indicators.
Benzer Tezler
- Bazı depolama koşullarının roxana kayısı çeşidinin soğukta muhafazası üzerine etkisi
Effect of different storage conditions on cold storage of roxana apricot cultivar
ÖZGÜR ÇALHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
ZiraatSüleyman Demirel ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET ALİ KOYUNCU
- Kurutulmuş et ürünü üretmek için soğuk kurutucu tasarımı ve elde edilen kuru et ürününün kuruma-kalite karakteristiklerinin belirlenmesi
Designing cold dryer for producing dried meat product and determining the drying-quality characteristics of dried meat product
ELİF AYKIN DİNÇER
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ERBAŞ
- Taze meyve ve sebzeler için poliüretan bazlı ambalaj filmi geliştirilmesi ve taze brokoli ve kirazda uygulanması
Development of polyurethane based packaging film for fresh fruits and vegetables and its application on fresh broccoli and sweet cherry
MERVE KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ
- Microbial decontamination of food packaging films using corona non-thermal plasma
Korona deşarjlı soğuk plazma uygulaması ile gıda ambalaj filmlerinin mikrobiyal dekontaminasyonu
EMİNE GİZEM ACAR
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ
- Modifiye atmosferde paketleme ve etanol buharı uygulamalarının soğukta muhafaza sırasında red globe üzüm çeşidinin kimyasal bileşimine ve antioksidan kapasitesine etkileri
Effects of modified atmosphere packaging and ethanol vapour treatments on chemical composition and antioxidant capacity of red globe grapes during storage
DURMUŞ ÜSTÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
ZiraatMustafa Kemal ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ELİF ÇANDIR