Farklı salamura yöntemlerinin, asma yaprağı mikroflorası üzerine etkileri
Effects of different conservation methods on brine grape leaf microflora
- Tez No: 329519
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. EMİNE AKSAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Asma, Bakteriler-aerobik, Hidrojen iyon konsantrasyonu, Küf, Laktik asit bakterileri, Mayalar, Saklama işlemleri, Salamura, Tuz, Grapevine, Bacteria-aerobic, Hydrogen-ion concentration, Mould, Lactic acid bacteria, Yeasts, Storage processes, Brine, Salt
- Yıl: 2012
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Mustafa Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, buzdolabı ve oda koşullarında 3 ay depolanan kuru tuzlama ve salamura yöntemiyle üretilen asma yapraklarının (Sultani Çekirdeksiz İzmir Üzümü) kimyasal (pH, % tuz) ve mikrobiyolojik (toplam aerob mezofilik bakteri, toplam aerob psikrofilik bakteri, maya, küf ve laktobakteri) özellikleri incelenmiştir.Araştırma sonuçlarına göre, farklı depolama sıcaklığının (buzdolabı ve oda koşulları), maya, küf, laktik asit bakterisi, toplam aerob mezofilik bakteri sayımları ve görünüş, koku, pH değeri ve tuz miktarı üzerine önemli bir etki yaratmadığı (p>0,05) saptanmıştır. Ancak farklı depolama sıcaklığının örneklerin gevreklik, renk ve tadında istatistiki olarak önemli (p<0,05) bir etkiye sahip olduğu saptanmıştır.Çalışmada, farklı salamura yöntemlerinin (kuru tuzlama ve salamura) toplam aerob mezofilik bakteri, laktik asit bakterisi, toplam psikrofilik bakteri ve maya sayısı üzerine önemli bir etkisi olmadığı (p>0,05), ancak küf sayısı ve pH değeri üzerinde önemli (p<0,05) ve gevreklik, görünüş, koku, renk, tat ve tuz miktarı üzerinde istatistiki olarak önemli (p<0,01) etkiye sahip olduğu bulunmuştur.Depolama süresi, toplam aerob mezofilik bakteri, maya sayısı ve renk, görünüş, gevreklik, pH değeri ve tuz miktarı üzerinde önemli (p<0,01) ve laktik asit bakteri sayısı üzerinde önemli (p<0,05) etkiye sahip olduğu belirlenmiştir. Ancak, örneklerde depolama süresinin küf, psikrofilik bakteri sayısı, tat ve koku üzerinde ise önemli bir etkisi (p>0,05) olmadığı saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, the chemical (pH, % salt) and microbiological (total aerob mesophilic bacteria, total aerob psychrophilic bacteria, yeast-mould and lactic acid bacteria) properties of grape leaves (Sultani?s seedless Izmir grape) which were produced using the method of dry salting and brine, and stored for three months under room and refrigerational conditions examined.According to the research results, effect of different storage heats (room and refrigerational conditions) on yeast, mould, lactic acid bacteria, total aerob mesophilic bacteria counts and appearance, smell, pH and salt amount of samples was not statistically significant (p>0,05). However, effect of different storage heats on the crispness, colour and taste of grape leaves significant was significant (p<0,05).Determined effects of different brine methods (dry salting and brine) on total aerob mesophilic bacteria, lactic acid bacteria, total psychrophilic bacteria and yeast counts of samples was not statistically significant (p>0,05). But it was noticed that mould count and pH were significantly effected (p<0,05) by brine methods. Also, this effect was statistically very significant (p<0,01) for crispness, appearance, smell, colour, taste and salt amount of grape leaves.Effect of storage period on total aerob mesophilic bacteria, yeast count, colour, appearance, crispness, pH and salt amount (p<0,01) and lactic acid bacteria was statistically significant (p<0,05). However, mould, psychrophilic bacteria, taste and smell were not significantly effected (p>0,05) by storage period.
Benzer Tezler
- Asma yaprağı salamurasının fermantasyon sürecindeki mikrobiyal profilinin belirlenmesi
Determination of the microbial profile during the fermantation process of grape leaves brine
ESRA NUR YAŞA
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
MikrobiyolojiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUHAMMED ZEKİ DURAK
DR. ÖĞR. ÜYESİ BANU METİN
- Derin öğrenme yöntemleri ile asma yaprak hastalıklarının sınıflandırılması
Classification of vine leaf diseases using deep learning methods
YASİN ÜNAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Bilim ve TeknolojiAmasya ÜniversitesiTeknoloji ve İnovasyon Yönetimi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET KARA
- Farklı tuzlama yöntemlerinin değişik balıklarda kalite ve saklama süresine etkileri
Başlık çevirisi yok
HÜLYA TURAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1996
Su ÜrünleriOndokuz Mayıs ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. İBRAHİM ERKOYUNCU
- Domat zeytin çeşidinde farklı hasat yöntemlerinin meyve kalitesine etkileri
Effects of different harvesting methods on fruit quality in Domat variety olives
AHMAD QABATTY
- Farklı ambalajlama tekniği ile inek ve manda sütü kullanılarak üretilen probiyotik katkılı İzmir tulum peynirlerinin depolanma süresindeki değişimlerinin araştırılması
Investigation of the changes during the storage period of probiotic added Izmir tulum cheese produced using cow and buffalo milk with different packaging techniques
HÜLYA VATANSEVER
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÖKHAN AKARCA