Kahramanmaraş piyasasında keçi ve inek sütlerinden yapılarak satışa sunulan sıkma peynirlerinin bazı özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some characteristics of sikma cheese made from goat's milk and cow's milk in Kahramanmaraş market offered for sale
- Tez No: 325754
- Danışmanlar: DOÇ. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2012
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, Kahramanmaraş ilinde keçi ve inek sütlerinden yapılmış olarak satışa sunulan Maraş Sıkma peynirinin geleneksel ve modern yöntemlerle üretimi hakkında bilgiler verilmiş, peynirlerin karakteristik bazı özelliklerinin belirlenmesine çalışılmıştır. Araştırmada şehir merkezinin farklı noktalarından ve köy pazarından satışa sunulan bu türden 9'ar adet peynir örneği alınmış, örnekler soğuk zincirde laboratuvara getirilmiş ve analiz süresince +4°C'de bekletilmiştir. Deneme iki tekerrürlü olarak yürütülmüştür.Araştırma sonucunda ortalama değerler bakımından inek sütünden üretilen peynirlerde elde edilen sonuçlar şöyledir; kuru madde %51.84, yağ % 20.33, kuru maddede yağ %39.83, protein % 13.97, laktik asit cinsinden asitlik % 0.58, pH 5.70, tuz % 6.90, kuru maddede tuz % 13.72, kül % 7.19, kuru maddede kül % 13.98, toplam uçucu yağ asitleri %15.35. Keçi sütünden üretilen peynirlerde ise sonuçlar; kuru madde %47.09, yağ % 22.44, kuru maddede yağ % 51.44, protein % 19.46, laktik asit cinsinden asitlik % 0.72, pH 5.68, tuz % 6.21, kuru maddede tuz % 14.03, kül % 7.19, kuru maddede kül % 15.98, toplam uçucu yağ asitleri %19.23 olarak belirlenmiştir.Çalışmanın dayandırıldığı amaçlar, Maraş Sıkma peynirinin diğer geleneksel ve yöresel peynir çeşitlerinden ayırt edici özelliklerini ortaya koymak, inek sütü ve keçi sütü ile üretilen bu peynir tipinin karakteristik bazı niteliklerini karşılaştırmak, sonraki adımda ise; endüstriyel boyutta standart bir ürün geliştirme çabalarına ve Türk Patent Enstitüsü nezdinde kent adına yapılacak ürün tescillendirme çalışmalarına ışık tutmaktır.
Özet (Çeviri)
In this study, it is given some information about the production of sıkma cheese offered for sale which is made of goat's and cow's milk by traditional and modern methods in the province of Kahramanmaraş, some of the characteristics of these cheeses were studied to be determined. In this experiment, this kind of 9 pieces of cheese samples offered for sale in different points of the city center and in the village market were taken and brought to the laboratory in cold chain and stored at +4 ° C during the analysis. Experiment was carried out in two replicates.The research results obtained from Cheese produced from cow's milk in terms of mean values are as follows: dry matter 51.84%, 20:33% fat, fat in dry matter 39.83%, 13.97% protein, 0.58% acidity in terms of lactic acid, pH 5.70, 6.90% salt, salt in dry matter 13.72%, ash 7.19%, 13.98% ash in dry matter, 15.35% of total volatile fatty acids. The results produced from goat's milk cheeses are as follows; dry matter 47.09%, 22:44% fat, 51.44% fat in dry matter, protein, 19:46%, 0.72% acidity in terms of lactic acid, pH 5.68, salt, 6:21%, 14:03% salt in dry matter, ash 7.19%, ash in dry matter 15.98%, 19.23% of total volatile fatty acids were determined.The study is based on the objectives which are revealing the distinctive features of Maras Sıkma cheese from the other traditional and local varieties , comparing some characteristic properties of this type of cheese produced from cow's milk and goat's milk, the next step is to to shed light on the work of product registration in the name of the city by the Turkish Patent Institute and on standard industrial-scale product development efforts.
Benzer Tezler
- Kahramanmaraş'ta üretilen Maraş usulü dondurmaların mikrobiyolojik kalitelerinin değerlendirilmesi üzerine bir araştırma
A research on the evaluation of microbiological quality of plain ice-cream which is produced in accordance with Kahramanmaraş style produced in Kahramanmaraş
FATMA OR
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
MikrobiyolojiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
PROF. DR. BÜLEND EVLİYA
- Yapısal uyum programlarının içgöç ve kentsel işgücü piyasası üzerine etkileri: Kahramanmaraş örneği
Structural adjustment programs' effects on internal migration and urban labour market: A case study in Kahramanmaraş province
MEHMET YILMAZ
Doktora
Türkçe
2008
Çalışma Ekonomisi ve Endüstri İlişkileriAnkara ÜniversitesiÇalışma Ekonomisi ve Endüstri İlişkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLAY TOKSÖZ
- Türkiye'de kadınların işgücüne katılımı ve kadın istihdamı konusunda yaşanan sorunlar: Kahramanmaraş'ta tekstil sektöründe bir uygulama
Problems encountered in the labour market participation of women and women employment in Turkey: An application in Kahramanmaras textile sector
TAYFUR CAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
İşletmeKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesiİşletme Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA TAŞLIYAN
- Hava durumunun enerji tedariki üzerindeki etkisi: Kahramanmaraş Adıyaman bölgesindeki güneş enerjisi santrallerinin incelenmesi örneği
The impact of weather on energy supply - Examination of solar power plants in Kahramanmaraş and Adıyaman region
NİDA ÖZDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
EnerjiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiUluslararası Ticaret ve Lojistik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ARİF SELİM EREN
- Kahramanmaraş GÖKSU EDAŞ kök hücresinde güç kalitesinin gerçek zamanda izlenemsi ve analizi.
Measurement of power quality at real time for Kahramanmaraş domestic users
AHMET ÖZALP
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Mühendislik BilimleriKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiElektrik-Elektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA ŞEKKELİ