Etlik piliçlerde kesim sırasında uygulanan soğutma yöntemlerinin etin bazı kalite özellikleri ve raf ömrüne etkisi
The effect of chilling methods applied during slaueghtring process on meat quality characteristics and shelf life of broiler meat
- Tez No: 322518
- Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA AKŞİT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Et kalitesi, Etlik piliç, Raf ömrü, chilling methods, meat quality, microbiologic quality, shelf life, Broiler chickens
- Yıl: 2012
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Adnan Menderes Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Zootekni Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Çalışma, etlik piliçlerde kesim işlemleri sırasında uygulanan farklı karkas soğutma yönteminin, piliç etlerinin bazı kalite özelliklerine ve etlerinin buzdolabı koşullarında bekletilmesi (raf ömrü) sırasında gelişen bazı mikroorganizmalara etkilerini ortaya koymak amacıyla yürütülmüştür. Ticari bir kanatlı kesimhanesinde yürütülen bu araştırmada, karkas soğutma yöntemleri olan su, hava ve su+hava soğutma yöntemleri karşılaştırılmıştır. Çalışmada, her soğutma grubundan 30 adet piliç olmak üzere toplamda 90 adet piliç kullanılmıştır. Kesim sonrası etin kalite parametrelerini değerlendirmek için her soğutma grubundan 30 adet (15?:15 ?) ve mikroorganizma sayımları için her soğutma grubundan 10 adet (5?:5 ?) piliç eti örneği alınmıştır. Farklı karkas soğutma yöntemleriyle soğutulan et örneklerinde, raf ömrünü tespit etmek için toplam mezofilik ve psikrofil mikroorganizma sayımları yapılmıştır. Örnekleme günlerine bakıldığında (0, 3, 5, 7 ve 9), hava soğutma yönteminin psikrofil (5°C) ve mezofilik (30°C) mikroorganizmaların gelişimini geciktiren önemli bir etkide bulunduğu ortaya çıkmıştır. Soğutma yöntemlerinin etin pH15, pH24, L, a* ve b* değerlerine önemli bir etkisinin bulunmadığı saptanmıştır. Diğer taraftan hava soğutma yöntemi karkaslarda ağırlık farkı, çözdürme, pişirme ve su kayıpları üzerinde önemli bir etkiye sahip olmuştur. Bu araştırmadan elde edilen bulgular, piliç karkaslarının, soğutulmasında hava soğutma yönteminin etlerinin kalite özelliklerini ve raf ömrünü olumlu yönde etkilediğini ortaya koymuştur.
Özet (Çeviri)
The aim of this study was determine to the effect growth of some microorganisms on broiler carcasses stored at refrigerator conditions after different chilling processes. This study was conducted in a commercial poultry slaughterhouse using water, air and water+air chilling methods. In experiment were used . After slaughtering, a total of 90 broilers with 30 chickens (15?:15 ?) in each chilling group were used to evaluate for meat quality parameters. In order to detect shelf life of meat, the total mesophilic and psychrophilic microorganisms were counted on 10 carcasses from each group. At the sampling days (0, 3, 5, 7, 9), the air chilling method delayed the growth of both the psychrophilic (5°C) and mesophilic (30°C) bacteria. These three chilling methods had no significant effect on pH15, pH24, L, a*and b* values. On the other hand, the air chilling method has the lowest weight loss, cooking loss and drip loss. In conclusion, the results demonstrated that the air chilling procedure is positive effect on shelf life and quality of broiler meat.
Benzer Tezler
- Etlik piliçlerde sıcak stresine alıştırma uygulamalarının beyin hsp70 düzeyine etkisinin araştırılması
Studying the effects of thermal conditioning treatments on brain hsp70 level in broilers
EMİNE DİLŞAT YEĞENOĞLU
- Farklı gelişme hızına sahip etlik piliç soylarında kesim öncesi stresi ve bilinçsizleştirme işleminin kesim performansı ve göğüs eti kalite özellikleri üzerine etkisi
The effect of pre-slaughter stress and unconscious processing on slaughter performance and breast meat quality traits in broiler strains with different growth rates
MERT TURGUT
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
ZoolojiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiZootekni Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA AKŞİT
DR. ÖĞR. ÜYESİ İHSAN BÜLENT HELVA
- Broylerlerde doğal ve sentetik antioksidanların bazı iz elementler üzerine etkisi
The effect of natural and synthetic antioxidants on some trace elements in broilers
ATİLA BEŞKAYA
- Dondurma öncesi bekleme süresi ve ambalajlamanın donmuş piliç (broiler) eti kalitesine etkileri üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
SALİHA CAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1990
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AKİF KUNDAKÇI
- İstanbul yöresinde tüketilen tavuklarda deri (integumentum commune) ve deri kökenli oluşumların morfolojik özellikleri
Başlık çevirisi yok
RIFAT MUTUŞ
Doktora
Türkçe
1993
Veteriner Hekimliğiİstanbul ÜniversitesiMorfoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TAYYİP ÇALIŞLAR