Antimikrobiyal madde içeren yenilebilir filmlerin dumanlanmış balığın kalitesine etkisi
The effect of edible film contaınıng antimicrobial agent on the qualıty of smoked fish
- Tez No: 316448
- Danışmanlar: PROF. DR. NURAY ERKAN ÖZDEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Antimikrobiyal ajanlar, Balıklar, Yenilebilir kaplama, Antimicrobial agents, Fishes, Edible coating
- Yıl: 2012
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, %1 w/w karanfil, %1 sarımsak ve %1 kekik yağı ile hazırlanmış gluten kaplamaların vakum paketlenmiş sıcak dumanlanmış alabalık filetolarının duyusal, mikrobiyolojik ve kimyasal kalite parametreleri üzerine etkisi 8 hafta süreyle incelenmiştir.Duyusal analiz sonuçlarına göre vakum paketlenmiş kontrol grubu örneklerinin 3 hafta boyunca tüketilebilir kaliteyi koruduğu belirlenmiştir. Gluten kaplama uygulanan örneklerin 5 hafta ve katkılı gluten kaplama uygulanan örneklerin 6 hafta duyusal kaliteyi koruduğu, kontrol grubuna göre gluten kaplı örneklerin 2, katkılı gluten kaplı örneklerin ise 3 hafta daha fazla dayanım ömrüne sahip olduğu tespit edilmiştir.Gluten ve antimikrobiyal katkılı gluten kaplama uygulanan örneklerde kontrol grubuna kıyasla oldukça düşük mikrobiyal yük belirlenmiştir. Kimyasal parametrelerden TVB-N ve TMA-N değerleri de mikrobiyal yüke paralel gelişim göstermiştir. Kontrol grubunda kaplama uygulanan örneklere göre daha yüksek TVB-N ve TMA-N değeri belirlenmiştir. Gluten kaplama ve antimikrobiyal katkılı gluten kaplamanın duyusal ve mikrobiyal bozulmayı geciktirdiği ortaya konmuştur. Ayrıca katkılı gluten kaplamalardan kekik yağı içeren kaplamanın lipit oksidasyonunda etkili sonuçlar verdiği tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the effect of edible film containing antimicrobial agent (1% w/w cloves, 1% garlic and1% thyme oil) as gluten coating for sensory, microbiological and chemical quality parameters of vacuum packaged hot-smoked rainbow trout fillets was evaluated 8 week storage at 2°C.According to sensory analysis the shelf life of vacuum packaged samples (control group) were found acceptable quality during three weeks. The sensory quality was maintained up to 5 and 6 weeks for gluten and containing antimicrobial agent gluten coated hot -smoked trout respectively, compared to only 3 weeks for untreated samples.The growth of microorganisms (total mesophilic and total psychrophilic aerobic bacterial counts) were significantly reduced (p<0,05) in gluten film coated and vacuum packaged samples during cold storage. Chemical parameters (TVB-N and TMA-N) showed that microbial growth parallel with the load. Control group samples had a higher level of TVB-N and TMA-N than coated samples. Gluten coating and antimicrobial containing agents? gluten coating delayed sensory and microbiological spoilage. Coating containing thyme oil has been found that effective results in the oxidation of lipids.
Benzer Tezler
- Doğal antimikrobiyal madde içeren yenilebilir film uygulamalarının sofralık zeytinlerin raf ömrü ve kalitesi üzerine etkilerinin belirlenmesi
Application of edible films containing natural antimicrobial agents for table olives; determination of effects on quality and shelf life
PINAR ÇORUHLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TANER BAYSAL
- Kekik ve şerbetçi otu içeren yenilebilir filmlerin hamburgerlerin bazı mikrobiyal ve fizikokimyasal özellikleri üzerine etkisi
The effect of edible films containing thyme and hops on some microbial and physicochemical properties of hamburgers
HATİCE SENA OLCAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
- Ultrases işlemı uygulanarak hindistan cevizi kabuğu sıvı tütsüsü içeren zencefil nişastası bazlı yenilebilir filmlerin üretimi ve karakterizasyonu
Preparation and characterization of ginger starch based edible films incorporated with coconut shell liquid smoke by ultrasound treatment
YOVITA RAHMASARI
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ GÖKÇE POLAT YEMİŞ
- Farklı bileşenler içeren yenilebilir film ve kaplamaların mikrobiyal inaktivasyona etkisi
The effect of edible films and coatings with differentcomponents on microbial inactivation
FIRAT ATEŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SEVAL CİNG YILDIRIM
- Evaluation of the use of niaouli volatile oil incorporated edible films as active food packaging for kashar cheese
Niaouli uçucu yağı ilaveli yenilebilir filmlerin kaşar peynirinde aktif gıda ambalajı olarak kullanımının değerlendirilmesi
ÖZDEN İLGÜZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK