Bozanın farklı hammaddeler kullanılarak üretilmesinin fenolik içeriğine ve kalitesine etkisi
The effect of producing boza by using different raw materials on phenolic content and quality
- Tez No: 310686
- Danışmanlar: DOÇ. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Antioksidanlar, Boza, Duyusal özellikler, Fenolik asit, Reoloji, Antioxidants, Boza, Sensorial properties, Phenolic acid, Rheology
- Yıl: 2012
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, bozanın farklı hammaddeler kullanılarak üretilmesinin bozanın fenolik içeriği ve kalitesi üzerine etkilerini incelemek amacıyla, boza farklı oranlarda darı, bulgur, beyaz pirinç, kepekli pirinç ve mısır kullanılarak üretilmiştir. Ayrıca fermantasyonun bozanın fenolik içeriğine etkisini anlamak için de bozaların üretimi sırasında fermantasyon öncesinde ham bozadan örnekleme yapılmıştır. Boza örneklerinin toplam falvonoid ve fenolik madde içerikleri (folin-ciocalteu metoduyla), toplam antioksidan aktiviteleri (DPPH metoduyla), kuru madde miktarları, pH değişimleri, duyusal özellikleri, renk özellikleri ve reolojik özellikleri incelenmiştir. Çalışmanın sonucunda, boza üretiminde fermantasyon aşamasının, bozanın fenolik içeriği ve antioksidan aktivitesi üzerine önemli bir etkisinin olmadığı ancak farklı hammaddeler kullanılarak bozanın bu özelliklerinin arttırılabileceği tespit edilmiştir (p<0.05). En yüksek fenolik madde içeriği mısır ve bulgur karışımı kullanılarak üretilen bozada en düşüğü ise bulgur ve beyaz pirinç karışımı içeren bozalarda saptanmıştır. Ayrıca bozanın farklı hammaddeler kullanılarak üretilmesinin renk analizi, reoloji ve duyusal panel sonuçlarına önemli etkisi olmuştur (p<0.05). Sonuç olarak; boza üretiminde farklı ham maddeler kullanarak, fenolik madde açısından zengin ve değişik duyusal özelliklere sahip boza üretmenin mümkün olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study boza was produced by using millet, bulgur, maize, white rice and brown rice at different ratios to determine the effect of raw material on phenolic content and quality of boza. In addition, the sampling was performed before the fermentation of boza to investigate the effect of fermentation on phenolic content of boza. Total phenolic and flavonoid content (by folin-ciocelteu method), total antioxidant activity (by DPPH radical-scavenging method), dry matter, pH, sensory, color and rheological properties of boza samples were investigated. This study indicated that fermentation stage in boza production does not affect the phenolic content and antioxidant activity of boza samples, however by using different raw materials these properties of boza samples could be increased (p<0.05). The highest phenolic content was determined in boza sample that was produced by using maize and bulgur mixture and the lowest one determined in the sample that was produced by using white rice and bulgur mixture. In addition producing boza by using different raw materials had significant effect on color, sensory and rheological properties (p<0.05). Thus the results indicated that by using different raw materials in boza production, boza samples that have high antioxidant activity, high total phenolic and flavonoid content, different rheological and sensory properties could be produced.
Benzer Tezler
- Synthesis of acrylic emulsion polymer and using in paint formulation
Akrilik emulsiyon polimerlerinin sentezi ve boya formülasyonunda kullanımı
ELİS KIRIMLI
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Polimer Bilim ve Teknolojisiİstanbul Teknik ÜniversitesiPolimer Bilim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİLGÜN KIZILCAN
- Asidik ve bazik boyar maddelerden kaynaklanan rengin doğal ve aktive edilmiş fıstık kabuğu ile adsorpsiyonu
Adsorption with natural and activated pistachio shell of colour result from acidic and basic dyes
MAZEN ALZEIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Çevre MühendisliğiSivas Cumhuriyet ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKNUR ŞENTÜRK
- Preparation of color removing chitosan composites and assessments on adsorption kinetics
Renk giderici çitosan kompozitlerinin hazırlanması ve adsorpsiyon kinetiği çalışmaları
ZEYNEP CEREN BUMİNOĞLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2014
Polimer Bilim ve Teknolojisiİstanbul Teknik ÜniversitesiPolimer Bilim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİLGÜN KIZILCAN
- Functional properties and quality parameters of grape extract powder substituted bread and extruded products
Fonksiyonel üzüm ekstraktı içeren ekmek ve ekstrüde ürünlerin fonksiyonel özelikleri ve kalite parametreleri
ZEYNEP TACER CABA
Doktora
İngilizce
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. DİLARA ERDİL
PROF. DR. MUSTAFA HİKMET BOYACIOĞLU
- Farklı hammaddelerden üretilmiş balık ağlarına uygulanan kirlenmeyi önleyici işlemlerin etkisi
Investigation the effects of antifouling process applied on fish nets produced from different raw materials
KORHAN ŞEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiDokuz Eylül ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÜMİT HALİS ERDOĞAN