Farklı pişirme yöntemlerinin siyah pirincin fenolik bileşenleri ve antioksidan aktivitesi üzerine etkisi
Effect of different cooking methods on phenolic compounds and antioxidant activity of black rice
- Tez No: 310462
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Antioksidanlar, Fenolik bileşikler, Antioxidants, Phenolic compounds
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada siyah pirincin fenolik içeriği ve antioksidan kapasitesi incelenmiş ve farklı pişirme yöntemlerinin fenolik içeriğini ve antioksidan kapasitesini nasıl etkilediği araştırılmıştır. Bu amaç doğrultusunda Türkiye'de satışa sunulan tek bir markanın siyah pirinci ile çalışılmıştır. Pirinç pişiricide (R), elektrikli düdüklü tencerede (E), tüplü ocak üstündeki düdüklü tencerede (D) ve tüplü ocak üstündeki teflon tencerede (N) olmak üzere 4 farklı ev tipi pişirme yöntemi kullanılmıştır. Siyah pirinç örneklerinin fenolik madde içerikleri ve antioksidan aktiviteleri çeşitli metotlar ile tespit edildikten sonra fenolik madde profilleri HPLC metodu ile belirlenmiştir. Çalışmada kullanılan siyah pirinç örneklerinin toplam fenolik madde, toplam flavonoid, toplam antosiyanin ve toplam antioksidan aktivite tayinleri için uygulanan metotlarda kullanılmak üzere ekstraktlar hazırlanmıştır. Uygun çözgen sisteminin hazırlanmasında literatürdeki çalışmalar esas alınarak ekstraksiyon için %1 HCl ile asitlendirilmiş metanol kullanılmıştır. Çalışma sonunda, siyah pirincin oldukça yüksek polifenol içeriğe sahip olduğu görülmektedir. Ancak bu yüksek içerik pişirme işleminden etkilenmekte ve antioksidan kapasitesinde azalmalar olmaktadır. Pişirme işlemi sonucunda bile siyah pirincin benzerlerine nazaran yüksek antioksidan içeriğine sahip olduğu görülmektedir.
Özet (Çeviri)
In this study, phenolic content and antioxidant capacity of black rice and how phenolic content and antioxidant capacity is affected by different cooking methods were searched. For this purpose only brand for black rice which go on sale in Turkey and four different type of cooking methods such as rice cooker (R), electric pressure cooker (E), pressure cooker on a gas range (D) and teflon pot on a gas range were used. First phenolic content and antioxidant activity of black rice samples, then phenolic profile by HPLC were determined.Phenolic extracts were prepared to use in total phenolic content, total flavonoid, total anthocyanin and total antioxidant activity assays. Based on the studies in literature, the suitable solvent system for the extraction of black rice samples was contained methanol which acidified with 1% HCl. At the end of this study, it is seen that black rice has a high amounts of polyphenol content. Nevertheless, this high amounts of polyphenol content were affected by cooking and antioxidant activity of samples were decreased. Even after cooking black rice still has high antioxidant content compared to similar foods.
Benzer Tezler
- Kuru üzümde okratoksin A ve fumonisin B2 varlığının incelenmesi
Determination of ochratoxin A and fumonisin B2 in dried vine fruits
ZEYNEP ASLANOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN
- Sığır karkaslarında koyu kesimi (dark cutting) önlemeye yönelik üç farklı uygulamanın et kalitesine etkisinin saptanması üzerine bir araştırma
The Effect of three different treatments for preventing dark cutting cattle carcass on meat quality
ALPER ÖNENÇ
- Investigation of radical and dicarbonyl scavenging potential of raw and processed foods during simulated gastrointestinal digestion
Çiğ ve işlem görmüş gıdaların simüle edilmiş sindirim koşullarında radikal ve dikarbonil sönümleme davranışlarının incelenmesi
EZGİ DOĞAN CÖMERT
Doktora
İngilizce
2021
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. VURAL GÖKMEN
- Çiğ ve pişirilerek tüketilen bazı besinlerin iyot içeriklerinin belirlenmesi
Determination of iodine content of some RAW and cooked foods
NAZLI NUR ASLAN ÇİN
Doktora
Türkçe
2021
Beslenme ve DiyetetikAnkara ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYŞE ÖZFER ÖZÇELİK
- Bazı üzüm çeşitlerinin resveratrol ve biyoaktif özelliklerine ürün işleme ve depolamanın etkisi
The effect of production process and storage conditions of resveratrol and bioactive characteristics of some grape varieties
MEHMET GÜLCÜ
Doktora
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FİGEN DAĞLIOĞLU
DOÇ. DR. MEHMET BAŞLAR