Geri Dön

Asetik asit bakterilerinin kefir danesinde geliştirilmesi

Growth of acetic acid bacteria in kefir grain

PDF İndir

  1. Tez No: 309656
  2. Yazar: NİLGÜN ÖZDEMİR
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ZEYNEP BANU SEYDİM
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Biyoteknoloji, Mikrobiyoloji, Gıda Mühendisliği, Biotechnology, Microbiology, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Kefir, asetik asit bakterileri (AAB), biyokütle artışı, viskozite, Asetik asit bakterileri, Biyokütle, Mikrobiyoloji, Kefir, acetic acid bacteria (AAB), increasing biomass, viscosity, Acetic acid bacteria, Biomass, Microbiology
  7. Yıl: 2012
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Son yıllarda yapılan araştırmalar fermente ürünlere ilgiyi artırmaktadır. Mikroorganizma faaliyetleri sonucu gerçekleşen fermantasyon, oluşan son ürüne bazı önemli fonksiyonel özellikler kazandırmaktadır. Kefir, Kefir danesinin süt ile fermantasyonu sonucunda elde edilen fermente bir süt ürünüdür. Kefir danesi, içerisinde başlıca laktik asit bakterilerini (LAB) ve mayaları belli oranlarda bulunduran kendine özgü bir mikrofloraya sahiptir. Bu mikroflora ile sütün fermantasyonu sonucu oluşan Kefir, sağlık üzerine yararlı etkilerinden dolayı fonksiyonel bir ürün olarak dikkat çekmektedir.Bu tez çalışmasının amacı, Kefir danelerinde genellikle bulunmayan asetik asit bakterilerinin (AAB) dane mikroflorasında geliştirilmesi, bu kapsam içinde asetik asit bakterilerinin dane biyokütle artışına ve ekzopolisakkarit üretimine katkısının belirlenmesidir. Asetik asit bakterileri bulunduran Kefir danelerinden elde edilen Kefirin mikrobiyal, kimyasal, fiziksel ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi de hedeflenmiştir.Kullanılan spesifik primerler ile PZR ürünlerinin dizi analizi sonuçlarına göre geleneksel yöntemle üretilmiş elma sirkesinden elde edilen Gluconacetobacter cinsi AAB bakterileri Kefir danesinde geliştirilerek izole edilmiş ve tanımlanmıştır. Uygulamanın biyokütle artışına etkisinin önemli olduğu belirlenmiştir (P<0,01). Araştırmada, doğal Kefir danesinden üretilmiş Kefir örneği (KC) ve mikroflorasında AAB geliştirilen daneden üretilmiş Kefir örneğinden (KA) oluşan iki farklı uygulama bulunmaktadır. Kefir örneklerinin laktobasil içerikleri sırasıyla 9,02 ve 8,53 log kob/mL, laktokok içerikleri 9,28 ve 9,27 log kob/mL, maya içerikleri 2,08 ve 2,0 log kob/mL, L acidophilus içeriği 6,31 ve 6,19 log kob/mL ve Bifidobacterium spp. içeriği 5,98 ve 5,95 log kob/mL olarak tespit edilmiştir. KA örneğinin AAB içeriği 3,86 log kob/mL olarak belirlenirken KC örneği AAB içermemektedir.Kefir örneklerinin, sırasıyla pH değeri 4,70 ve 4,68; laktik asit değerleri %1,18 ve 1,53; %KM değerleri %12,56 ve 12,18; % kül miktarı %1,18 ve 1,26 olarak bulunmuştur. Uygulamanın Kefir örneklerinin titrasyon asitliği üzerine önemli bir etkisi olduğu tespit edilmiştir (P<0,05). KA ve KC örneklerinin ekzopolisakkarit (EPS) içerikleri sırasıyla 98,62;59,07 mg/L ve viskozite değerleri 330,9;195,4 mPas olarak belirlenmiştir (P<0,05). KA ve KC örneklerinin sırasıyla görünüş-tekstür puanı 30,9 ve 25,1; koku puanı 33,8 ve 23,6; tat puanı 31,1 ve 24,3 olarak tespit edilmiştir. Örnekler arasında tat puanı bakımından istatistik olarak farklılık önemlidir (P<0,05).Bu tez sonucunda, Kefir danesinde AAB geliştirilmesinin Kefirin özelliklerine olumlu katkılar sağladığı belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

In recent years, studies have been increased concern to fermented products. Fermentation, that occurs as a result of activities, contribute some important functional properties to final product. Kefir is fermented dairy product obtained from fermentation of milk with Kefir grain in milk. Kefir grain has specific microflora containing mainly Lactic Acid Bacteria (LAB) and yeasts. Kefir, occurring as a result of fermentation of this microflora, has been classified as a functional product due to affirmative effects on health.The purpose of this thesis was to provide growth of Acetic Acid Bacteria (AAB) in Kefir grain in which AAB does not naturally exist. Furthermore, increment of grain biomass and exopolysaccharide production were determined. Microbial, chemical, physical and sensorial properties of Kefir samples produced with Kefir grains containing AAB were also carried out.Genus Gluconacetobacter was isolated and identified according to sequence analysis of PCR products in Kefir grains. In this research, Kefir samples were produced using Kefir grain containing AAB (KA) and regular Kefir grains (control, KC). According to the results, AAB inoculation provided significant biomass increase (P<0,01). Lactobacillus spp., Lactococcus spp., yeast, L. acidophilus and Bifidobacterium spp. contents of Kefir samples ranged between 9,02 and 8,53 log cfu/mL; 9,28 and 9,27 log cfu/mL; 2,08 and 2,0 log cfu/mL; 6,31 and 6,19 log cfu/mL; 5,98 and 5,95 log cfu/mL, respectively. AAB content of KA sample was 3,86 log cfu/mL.pH values, lactic acid, dry matter and ash contents of Kefir samples were 4,70 and 4,68; 1,18% and 1,53%; 12,56% and 12,18%; 1,18 and 1,26 %, respectively. Exopolysaccharide (EPS) contents and viscosity values of Kefir samples (KA and KC) were 98,62 mg/L and 59,07 mg/L, 330,9 mPas and 195,4 mPas, respectively (P<0,05). Appearance-texture scores, odour scores and taste scores of Kefir samples were 30,9 and 25,1; 33,8 and 23,6; 31,1 and 24,3, respectively.According to thesis results AAB growth in Kefir grains obtained affirmative effects on Kefir properties.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    259775

    Kontrollü atmosfer uygulamasının kefir danesi ve kefir üzerine etkilerinin belirlenmesi

    Effects of controlled atmosphere application on kefir grains and kefir

    TUĞBA KÖK TAŞ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ZEYNEP B. SEYDİM

  2. Tez No

    470788

    Doğal kefir danesinden üretilen kefirin in vivo fekal mikrobiyota ve bazı sağlık üzerindeki etkilerinin belirlenmesi

    Determination of kefir produced from natural kefir grain in vivo on impact of some health and fecal microbiota

    FATİH SELİM ERDOĞAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. TUĞBA KÖK TAŞ

  3. Tez No

    487789

    Doğal kefir danesinden ve starter kefir kültüründen üretilen kefirlerin in vivo bazı immünolojik etkilerinin karşılaştırılması

    In vivo comparison of some immunological effects of kefir produced by natural kefir grain and starter kefir culture

    FUNDA DAVRAS

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. TUĞBA KÖK TAŞ

  4. Tez No

    470835

    Doğal kefir danesinden üretilen kefirin ekşi maya ekmek yapımında kullanılması

    Use of kefir made from natural kefir grains in sour dough bread making

    FATMA ATAÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZEYNEP BANU SEYDİM

  5. Tez No

    439472

    Gıda kaynaklı laktik asit bakterileri kullanılarak ekzopolisakkarit üretimi

    Exopolysaccharide production by using food borne lactic acid bacteria

    İLKAY KIRMA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN

Geri Dön