Bazı hazır yemek işletmelerinin üretim zincirinde Staphylococcus aureus ve toksininin aranması
The investigation of the presence of S. aureus and its enterotoxin on production line in some catering companies
- Tez No: 306264
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ZİYA GÖKALP CEYLAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Beslenme ve Diyetetik, Food Engineering, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Besin hazırlama ve dağıtma, Besin kirlenmesi, Hijyen, Staphylococcus aureus, Toksinler, Yemekhaneler, Food handling, Food contamination, Hygiene, Staphylococcus aureus, Toxins, Refectories
- Yıl: 2012
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışma, Erzurum ilinde toplu yemek üretimi yapan üç farklı işletmenin üretim hattında yer alan bazı kritik noktalarında S.aureus ve enterotoksinin varlığı ile bazı indikatörler kullanılarak hijyenik standartlara uygunluğunun belirlenmesi amacıyla yapılmıştır.Analiz edilen gıda örneklerinin bütününde S.aureus sayısı <2 log kob/g bulunurken, mikrokok - stafilokok sayısı çiğ sebzede 5,12±0,67, çiğ ette 6,01±0,87, köftede 2,09±1,58 ve çorbalarda ise 2,83±1,49 log kob/g olarak belirlenmiştir. Köftelerin 2 tanesinde SEA (%25), 3 tanesinde SEB (%37,5), 3 tanesinde SEC (%37,5) ve 3 örnekte ise SED (%37,5); çorbaların 2 tanesinde SEA (%25), 2 tanesinde SEB (%25), 1 tanesinde SEC (%12,5) ve 3 örnekte ise SED (%37,5) yönünden pozitif olduğu saptanmıştır.Aerobik toplam bakteri sayısı çiğ sebzede 5,33±0,67 log kob/g, çiğ ette 5,84±0,73 log kob/g, köftede 1,71±1,31 log kob/g, çorbada 2,68±1,53 log kob/g, önlüklerde 2,88±0,62 log kob/cm2, masalarda 2,45±0,77 log kob/cm2, tabaklarda 1,53±0,92 log kob/cm2, et doğrama tezgâhlarında 2,62±0,97 log kob/cm2 ve sebze doğrama tezgâhlarında ise 2,51±0,65 log kob/cm2; Enterobacteriaceae sayısı çiğ sebzede 4,70±0,65 log kob/g, çiğ ette 3,50±1,64 log kob/g; Enterococcus sayısı çiğ sebzede 3,07±0,73 log kob/g, çiğ ette 4,23±0,69 log kob/g olarak ve Pseudomonas spp. sayısı ise çiğ sebzede 4,86±0,53 log kob/g, çiğ ette 5,73±0,33 log kob/g tespit edilmiştir. Bütün firmalarda üretilen köfte ve çorbalarda Enterobacteriaceae, Enterococcus ve Pseudomonas spp. sayıları <2 log kob/g olarak belirlenmiştir. Sonuç olarak, bu işletmelerin halk sağlığı yönünden bazı riskler taşıyabileceği kanaatine varılmıştır.
Özet (Çeviri)
The study has been investigated the presence of S. aureus and its enterotoxin in some critical points on production line in three different catering companies in Erzurum. In addition, it was carried out to determine the suitability of hygienic standards by using some of the indicators. While S.aureus counts were <2 log cfu/g in all the food samples, micrococcus- staphylococcus counts were determined as 5.12±0.67 in raw vegetables, 6.01±0.87 in raw meat, 2.09±1.58 in meatball, and 2.83±1.49 log cfu/g in soup. In meatballs, 2 of them (25%) for SEA, 3 of them (37.5%) for SEB, 3 of them (37.5%) for SEC and 3 of them (37.5%) for SED and In soups, 2 of them (25%) for SEA, 2 of them (25%) for SEB, 1 of them (12.5%) for SEC and 3 of them (37.5%) for SED were found to be positive.Aerobic total bacteria counts were determined as 5.33±0.67 log cfu/g in raw vegetable, 5.84±0.73 log cfu/g in raw meat, 1.71±1.31 log cfu/g in meatball, 2.68±1.53 log cfu/g in soup, 2.88±0.62 log cfu/cm2 on aprons, 2.45±0.77 log cfu/cm2 on tables, 1.53±0.92 log cfu/cm2on dishes, 2.62±0.97 log cfu/cm2 on meat cutting board, 2.51±0.65 log cfu/cm2 vegetable chopping board; Enterobacteriaceae counts were 4.70±0.65 log cfu/g in raw vegetable, 3.50±1.64 log cfu/g in raw meat; Enterococcus counts were 3.07±0.73 log cfu/g in raw vegetable, 4.23±0.69 log cfu/g in raw meat; Pseudomonas spp. counts were 4.86±0.53 log cfu/g in raw vegetable, 5.73±0.33 log cfu/g in raw meat. Enterobacteriaceae, Enterococcus and Pseudomonas spp. counts were <2 log cfu/g in the meatballs and soups produced by the catering.As a result, it was concluded that these catering companies could be some hazards for public health.
Benzer Tezler
- Hazır yemek üretim ve toplu tüketim sektöründe çalışanların gıda hijyeni bilgi düzeylerinin ölçülmesi: Tekirdağ / Hayrabolu örneği
Measurement of food hygiene knowledge levels of employees in the catering producti̇on and mass consumption sector: Tekirdag / Hayrabolu sample
CANBERK ÜNSAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FATMA ÇOŞKUN
- Türkiye'de yonga levha endüstrisi sorunları ve çözüm yolları
Die spanplatten indüstrie in der Türkei ihre probleme und lösungsmöglichkeiten
ABDİ EKİZOĞLU
- Filtration performance of ceramic membranes at whey processing and risk assessment of end-product
Seramik membranların peynir altı suyu işlenmesinde filtrasyon performansı ve son ürünün risk analizi
FURKAN AYTEKİN
Yüksek Lisans
İngilizce
2020
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DERYA YÜKSEL İMER
- Otel işletmelerinde muhasebe düzeni, kar planlaması ve kontrolü: bir otel işletmesinin incelenmesi
Accounting organization, profit planning and controlling in hotel establishment
RIFAT ÖZTÜRK
- Hizmet kalitesinin servqual ölçeği ile ölçülmesi: Bir catering firması üzerinde bir çalışma
The measurement of service quality with servqual scale: A research on a catering company
GAMZE İREM ERENER
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
İşletmeİstanbul Kültür Üniversitesiİşletme Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MURAT TAHA BİLİŞİK