Toprakta ve buzdolabında olgunlaştırılan Sivas küp peynirinin niteliklerinin kıyaslanması
Comparison of the characteristics of Sivas küp (jar) cheese ripened under soil and refrigerated conditions
- Tez No: 301939
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. NURCAN KOCA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Olgunlaşma, Maturation
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, geleneksel yöntemle üretilen Sivas Küp peyniri örnekleri, toprağa gömülerek ve buzdolabı koşullarında olgunlaştırılmıştır. Olgunlaşma yönteminin ve olgunlaşma süresinin peynirin özellikleri üzerine etkilerini saptamak için olgunlaşmanın 1., 15., 30., 60. ve 90. günlerinde peynir örneklerinde kimyasal, mikrobiyolojik analizler yapılmış ve ayrıca duyusal değerlendirme gerçekleştirilmiştir.Toprakta olgunlaşan peynirlerin kurumadde, yağ, serbest yağ asitliği, pH, suda çözünür azot, %12 trikloroasetikasitte çözünür azot, %5 fosfotungstik asitte çözünür azot, maya/küf değerleri buzdolabında olgunlaştırılanlara nazaran daha yüksek bulunmuştur. Buna karşın, asitlik değerleri açısından önemli bir fark saptanmamıştır. Olgunlaşma süresince tuz değerlerinde düşüş belirlenmiştir.Olgunlaşma süresi ilerledikçe peynirlerin olgunlaşma düzeyleri artmış ve duyusal açıdan da daha çok beğenilmiştir. Bu beğeni, olgunlaşma düzeyleri daha yüksek seyreden toprağa gömülerek olgunlaştırılan örneklerde daha yüksek olmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, Sivas Küp cheese samples produced using traditional method were ripened being buried in the soil and under refrigerated conditions. The chemical, microbiological analysis and sensory evaluation were carried out on the 1st, 15th, 30th, 60th and 90th days of the ripening period in order to determine the effects of the ripening conditions and process on the cheese characteristics.The values of the dry matter, fat, free fatty acid, pH, water soluble nitrogen, 12% trichloroacetic acid soluble nitrogen, 5% phosphotungstic acid soluble nitrogen, yeast and mold were found higher in the cheese ripened under soil than those of the cheese ripened under refrigerated conditions. However, there was not a significant difference between the acidity values of cheeses. A decrease was found in salt values of cheeses during ripeningThe ripening levels of the cheeses and sensory scores of cheeses increased during ripening period. The cheeses ripened under soil were preferred more compared to the cheeses ripened under refrigerated conditions.
Benzer Tezler
- Sıcak gıdalarda soğutma hızının mikrobiyolojik gelişim üzerine etkisi
Effect of cooling rate on microbiological development in hot foods
CİHAN KAAN COŞKUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
- Yerleşme ve ziraat hayatı açısından Baltacı ve Solaklı Deresi havzaları
Başlık çevirisi yok
YÜKSEL ACAR
- Toprakta ve gözenekli katılarda adsorpsiyon ve taşınımın tek tablet üzerinde dinamik analizi
Dynamic analysis of adsorption and transportation in single pellet in soil and porous solids
HABİBE CANAN CABBAR
Doktora
Türkçe
1992
Kimya MühendisliğiGazi ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLŞEN DOĞU
- Toprakta sürekli radon gazı ölçümleri için eş zamanlı izleme sisteminin geliştirilmesi ve İzmir Urla bölgesinde uygulanması
The development of a real-time monitoring system for radon measurements in soil and its applications at İzmir Urla region
ERDENER YUMURTACI
Doktora
Türkçe
2014
Fizik ve Fizik MühendisliğiEge ÜniversitesiNükleer Bilimler Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MÜSLİM MURAT SAÇ