Geri Dön

Fenilketonüri hastaları için meyveli puding toz karışımının üretimi

Production of pudding mix with fruit for phenylketonuria patients

PDF İndir

  1. Tez No: 301929
  2. Yazar: NİLÜFER ERGÜL
  3. Danışmanlar: PROF. DR. SİBEL KARAKAYA
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Fenilketonüri, kazeinomakropeptit, puding, maviyemiş, Phenylketonuria, caseinomacropeptide, pudding, blueberry
  7. Yıl: 2011
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ege Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışmada, gıda çeşitliliğindeki kısıt nedeniyle fenilketonüri hastalarının diyetlerine, yeni bir çeşidin eklenmesi ve protein gereksinimlerinin kısmen karşılanması amacıyla fenilalanini düşük meyveli puding toz karışımı geliştirilmiştir. Bu amaçla protein kaynağı olarak, fenilalanin (FA) içeriği düşük olan kazeinomakropeptit (KMP), peynir altı suyundan izole edilmiştir.Çalışmanın ilk aşamasında, peynir altı suyundan KMP izole edilmiştir. Peynir altı suyundan izolasyon denemeleri sonucunda en yüksek orandaki (% 57.56±0.177) KMP, KMP120B izolatında elde edilmiştir (p<0.05). KMP120B yöntemi ile elde edilen izolatın protein oranı % 79.02±0.820, proteindeki KMP oranı % 72.84±0.226, peynir altı suyundan elde edilen KMP'nin (aynı zamanda peynir altı suyu proteinindeki KMP'nin) verimi % 71.22±0.205, fenilalanin miktarı 330.54±12.919 mg FA/100 g örnek, tirozin (T) miktarı 153.01±32.230 mg T/100 g örnek bulunmuştur. Farklı oranlarda (% 10, % 12, % 15) KMP izolatı ve kurutulmuş maviyemiş (Vaccinium corymbosum L.) (% 10, % 15) diğer bileşenlere eklenerek toz puding karışımı hazırlanmıştır.İkinci aşamada ise, farklı oranlarda KMP izolatı ve kurutulmuş maviyemiş içeren toz karışımlar su ile pişirilerek, duyusal özellikler açısından en uygun formülasyon belirlenmiştir. Duyusal özellikleri nedeniyle beğenilen formülasyon % 15 oranında KMP izolatı ve % 15 oranında maviyemiş eklenmiş puding olmuştur. Bu formülasyona hem toz karışım hem de pişirilmiş pudingte olmak üzere fenilalanin ve tirozin analizi ile kimyasal analizler uygulanmıştır. Buna göre hazırlanan toz karışımın fenilalanin miktarı % 134.05±2.977 mg FA/100 g örnek, tirozin miktarı 478.73±25.965 mg T/100 g örnek, nem oranı % 4.09±0.390, kül miktarı % 0.94±0.035, protein oranı % 13.22±0.716, karbonhidrat içeriği % 81.25, enerji değeri de 382.38 kkal/100 g bulunmuştur. Pişmiş pudingte ise fenilalanin miktarı 32.39±5.303 mg FA/100 g örnek, tirozin miktarı 106.41±10.812 mg T/100 g örnek, nem oranı % 77.42±0.147, kül miktarı % 0.147±0.010, protein oranı % 3.77±0.913, karbonhidrat içeriği % 18.16, enerji değeri de 92.22 kkal/100 g bulunmuştur. Ayrıca pişmiş ürünün tüketici kabulünü saptamak amacıyla beğeni testi (hedonik skala) gerçekleştirilmiştir.

Özet (Çeviri)

In this study, pudding mix containing dried fruit with low phenylalanine content was developed to contribute protein requirements of phenylketonuria patients and to rich their restricted diets with a new food product. By this aim, caseinomacropeptide (CMP) which has low phenylalanine (Phe) content was isolated from whey as a protein source.In the first part of this study, CMP was isolated from whey. As a result of preliminary isolation experiments, freeze-dried isolate obtained by the method KMP120B provided the highest percentage of CMP (57.56±0.177 %) (p<0.05). Protein content and the proportion of CMP to the protein content of lyophilized isolate and percent yield of CMP obtained by the method KMP120B were found as 79.02±0.820 %, 72.84±0.226 % and 71.22±0.205 %, respectively. Phenylalanine and tyrosine (T) contents were determined as 330.54±12.919 mg Phe/100 g sample, 153.01±32.230 mg T/100 g sample, respectively. Six pudding mixes were prepared by adding different proportions of CMP isolate (10 %, 12 %, 15 %) and different amounts of dried blueberries (Vaccinium corymbosum L.) (10 %, 15 %) to the other ingredients in the recipe.In the second part of the study, pudding mixes containing different amounts of CMP isolate and dried blueberries were cooked by adding drinking water and the most appropriate formulation in terms of sensory characteristics was determined. The formulation containing 15 % CMP isolate and 15 % dried blueberries was chosen as the best formulation by sensory evaluation panel. Phenylalanine, tyrosine, and chemical analysis were applied to both of the pudding mix and the cooked pudding. It was found that phenylalanine and tyrosine contents of pudding mix were 134.05±2.977 mg Phe/100 g sample, and 478.73±25.965 mg T/100 g sample, respectively. Moisture, ash, protein and carbonhydrate contents of the pudding mix were determined as 4.09±0.390, 0.94±0.035 %, 13.22±0.716 %, and 81.25 % respectively, and, the energy value was 382.38 kcal/100 g. These values for cooked pudding were determined as 32.39±5.303 mg Phe/100 g sample for phenylalanine, 106.41±10.812 mg T/100 g sample for tyrosine, 77.42±0.147 % for moisture, 0.147±0.010 % for ash, 3.77±0.913 % for protein, 18.16 % for carbonhydrate and 92.22 kcal/100 g for energy. In addition, hedonic test was carried out in order to determine consumer acceptance for cooked pudding.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    518289

    Fenilketonüri hastaları (PKU) ve çölyak hastaları için bisküvi üretimi

    Production of cookies for phenylketonuric (PKU) and celiac patients

    ÖZEN PARLAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiBursa Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ AYŞE NESLİHAN DÜNDAR

  2. Tez No

    576060

    Fenilketonüri (PKU) hastaları için üretilen düşük proteinli yoğurt ikamesinin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of physicochemical, microbiological and sensory properties of low protein yogurt substitution produced for phenylketonuria (PKU) patients

    GİZEM YILDIZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ FATMA ÇOŞKUN

  3. Tez No

    467985

    Fenilketonüri hastalarına yönelik fenilalanin içeriği azaltılmış bir un geliştirilmesi

    Development of a new type of flour with reduced phenylalanine content for phenylketonuria patients

    ÖZLEM KILIÇ BÜYÜKKURT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda MühendisliğiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MUSTAFA ERBAŞ

  4. Tez No

    870269

    BH4 tedavisi alan fenilketonüri hastalarında uzun dönem beslenme durumunun değerlendirilmesi

    Evaluation of long-term nutritional status in phenylketonuria patients receiving BH4 treatment

    SİMGE CEREN KURT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Beslenme ve DiyetetikHacettepe Üniversitesi

    Diyetetik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HÜLYA GÖKMEN ÖZEL

  5. Tez No

    844928

    Fenilketonüri hastası 2-18 yaş arası çocuklarda diyet inflamatuar indeks ile antiinflamatuar-inflamatuar biyobelirteçlerin ilişkisinin değerlendirilmesi

    Evaluation of the relationship between dietary inflammatory index and antiinflammatory-inflammatory biomarkers in children aged 2-18 with phenylketonuria

    PELİN PEKÇETİN ŞİŞİK

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Çocuk Sağlığı ve HastalıklarıGazi Üniversitesi

    Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. LEYLA TÜMER

Geri Dön