Tokat'ta satışa sunulan vakum ambalajlı taze kaşar peynirlerinin bazı niteliklerinin belirlenmesi
Determination of some properties of vacuum packaged fresh kashar cheeses sold in Tokat
- Tez No: 301582
- Danışmanlar: PROF. DR. METİN YILDIRIM
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Taze Kaşar peyniri, eritme tuzları, hileler, Kaşar peyniri, Natamisin, Sitratlar, Sitrik asit, Vakum ambalajlama, Fresh Kashar cheese, emulsifying salts, adulterations, Kashar cheese, Natamycin, Citrates, Citric acid, Vacuum packaging
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gaziosmanpaşa Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Tokat ilinde satışa sunulan taze Kaşar peynirlerini çeşitli hileler açısındaninceleyerek bunların insan sağlığına olası etkilerini değerlendirmek bu çalışmanıntemel amacını oluşturmuştur.Üç farklı dönemde toplam 30 adet Kaşar peyniri örneğinde kurumadde, yağ, protein,pH, sitrik asit, fosfor, sodyum dodesil sülfat poliakrilamid jel elektroforezi (SDSPAGE),süt kaynaklı olmayan protein, bitkisel yağ (ß-sitosterol), gam, nişasta,jelatin, sorbik asit ve natamisin analizleri gerçekleştirilmiştir.Peynir örneklerinin kurumadde oranları %47,9-57,7, protein oranları %20,7-27,1,kurumaddede yağ oranları %41,7-56,6, pH değerleri 5,23-6,04, sitrik asit oranları%0,028-0,443 ve fosfor içerikleri %0,441-0,772 arasında değişim göstermiştir. SDSPAGEanalizi sonucunda örneklerin hiçbirisinde süt kaynaklı olmayan protein tespitedilememiştir. Gaz kromatografisi/kütle spektroskopisi tekniği ile gerçekleştirilen ß-sitosterol analizi incelenen peynir örneklerinden hiçbirisinin bitkisel kaynaklı yağiçermediğini göstermiştir. Örneklerin hiçbirisinde ne gam ne nişasta ne de jelatinkatkısına rastlanılmıştır. Kaşar peyniri örneklerinden en yüksek sorbik asit içeriği%0,015 olarak belirlenmiş ve örneklerin hiçbirisinde yasal olarak izin verilen sınırınaşılmadığı görülmüştür. İncelenen taze Kaşar peyniri örneklerinden sadece 2tanesinin yasal sınır olan 1 mg/dm2 natamisin düzeyini aştığı saptanmıştır. Çalışmasonucunda bileşim açısından TS 3272 numaralı standartta belirtilen sınırlamalarauymayan örneklerin bulunduğu; eritme tuzları kullanılarak üretilen Kaşarpeynirlerini tespit etmek için sitrik asit ve fosfor oranları ile pH değerlerinin yararlıbilgiler sunduğu, ancak kesin bir yargıya varmak için ilave verilere ihtiyaçduyulduğu ve incelenen özellikler açısından insan sağlığını tehdit edici bir durumunbulunmadığı tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
The aims of this research were to determine some adulterations in vacuum packagedfresh Kashar cheeses sold in Tokat, and to discus the possible effects of theadulterations on human health.Total dry matter, fat, protein, pH, citric acid, phosphorus, sodium dodecyl sulphatepolyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE), non-milk proteins, vegetable oils(ß-sitosterol), gum, starch, gelatin, sorbic acid and natamycin analysis were carriedout on thirty Kashar cheese samples collected in three different time span.Cheese samples had in the range of 47.9-57.7% dry matter, 20.7-27.1% protein, 41.7-56.6% fat in dry matter, 5.23-6.04 pH values, 0.028-0.443% citric acid and 0.441-0.772% phosphorus. SDS-PAGE analysis showed that none of the samples had nonmilkproteins. The results of ß-sitosterol analysis by gas chromatography/massspectroscopy revealed that none of the cheese sample contained any detectable levelof vegetable oils. No gum, starch or gelatin was detected in any of the samples. Thehighest sorbic acid content of the cheese samples was 0.015%, and none of thesamples exceeded the legal limit. Of all the cheese samples analyzed, only 2 samplesexceeded the legal limit of 1 mg/dm2 natamycin. As a conclusion, it was observedthat some of the samples did not comply with the compositional limit set by TS3272; some useful information was obtained form citric acid, phosphorus and pHanalysis, but not enough to detect Kashar cheese produced by emulsifying salts; andthere was no health threatening situation with regards to investigated cheeseproperties.
Benzer Tezler
- Tokat'ta satışa sunulan yoğurtların bazı niteliklerinin belirlenmesi
Determination of some properties of yoghurt sold in Tokat province
FİLİZ GÜR
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiGaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. METİN YILDIRIM
- Tokat piyasasında satışa sunulan tavuk etlerinin mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi
Determination of microbiological quality of chicken meats sold in Tokat markets
ŞEYMA CEYLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiGaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZELİHA YILDIRIM
- Tokat ilinde satışa sunulan köfte ve dönerlerin kimyasal ve serolojik kalitesi
Chemical and serological quality of meatball and doner kebab sold in Tokat
MUSTAFA ALPER ÇİMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÜMRAN ÇİÇEK
- Bursa ilinde tüketime sunulan salamura siyah zeytinlerde sorbik asit ve benzoik asit miktarlarının belirlenmesi
Determination of sorbic acid and benzoic acid levels in brined black olives presented for consumption in bursa
SİBEL TOKAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ARZU AKPINAR BAYİZİT
- Türkiye'deki değerli ve yarı değerli taşların özellikleri ve bunların marka-satış tekniklerinin araştırılması
Features in precious and semi-precious stones and technical research of their brand & sales in Turkey
MEHMET RESÜL TOKA
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Mühendislik Bilimleriİstanbul Ticaret ÜniversitesiMücevherat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HAMİT HALUK SELİM