Ankara Çubuk yöresi turşularından izole edilen laktik asit bakterilerinin bazı teknolojik ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some technological and functional properties of lactic acid bacteria isolated from pickles in Ankara Çubuk region
- Tez No: 299604
- Danışmanlar: PROF. DR. FİLİZ ÖZÇELİK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Laktik asit bakterisi, turşu, teknolojik ve fonksiyonel özellik, Fonksiyonel özellikler, Laktik asit bakterileri, Teknolojik özellikler, Lactic acid bacteria, pickle, technological and functional properties, Functional properties, Technological properties
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖBu çalışmada, Ankara Çubuk bölgesi turşularından izole edilerek tanımlanması yapılmış ve Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Kültür Koleksiyonu'nda bulunan 36 adet laktik asit bakterisinin bazı teknolojik ve fonksiyonel özellikleri belirlenmiştir.36 adet laktik asit bakterisi suşunun farklı pH ve tuz değerlerinde gelişmesi, laktik asit, H2O2, bakteriyosin üretim yeteneği, antimikrobiyel ve proteolitik aktivitesi, enzim profilleri gibi bazı teknolojik ve fonksiyonel özellikleri incelenmiştir.Bu çalışma kapsamında incelenen laktik asit bakterisi suşlarının pH 5.0, pH 6.5, % 3 ve % 6.5 tuz konsantrasyonlarında tamamına yakınının geliştiği, 24 saat inkübasyon sonrası 0.02-1.2 g/100 mL asit ürettiği, H2O2 üretim miktarlarının 0.7-5.2 µg/mL olduğu, L. inocua, E. coli ve Salmonella üzerinde antimikrobiyel aktivite gösterdikleri, fakat bakteriyosin ve benzeri maddeler üretmediği sonucuna ulaşılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, some technological and functional properties of 36 lactic acid bacteria which were isolated from the pickles of Ankara-Çubuk region were determined. These bacteria were identified at the Food Engineering Department of Ankara University and stored in the culture collection of the same department.Some technological and functional properties of 36 lactic acid bacteria strains were determined which are ability to grow at different pH and different salt concentrations; production capability of lactic acid, H2O2 and bacteriocin, proteolytic and antimicrobial activity and enzyme profiles.It is concluded that almost all of the lactic acid bacteria strains examined in this study were able to grow at pH 5.0 and 6.5, 3 % and 6.5 % salt concentrations. The concentration of lactic acid after 24 hour incubation was between 0.02-1.2 g/100 mL and H2O2 produced by the strains was between 0.7-5.2 µg/mL. The strains displayed antimicrobial activities against L. inocua, E. coli and Salmonella but none of the strains were able to produce bacteriocins and bacteriocin-like metabolites.
Benzer Tezler
- Ankara Çubuk yöresi turşularından izole edilen laktik asit bakterilerinin tanımlanması ve toplam hücre protein profillerinin belirlenmesi
Identification of lactic acid bacteria isolated from pickles in Ankara Çubuk region and determination of their total cell protein profiles
DERYA DURSUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİLİZ ÖZÇELİK
- Ankara Çubuk Yöresi turşularından izole edilen laktik asit bakterilerinin tanımlanmaları, teknolojik ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi ve starter olarak kullanılma olanaklarının değerlendirilmesi
Identification of lactic acid bacteria isolated from pickles in Ankara Çubuk Region, determination of their technological and functional properties and their potential for using as a starter culture
MEHMET TOKATLI
Doktora
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİLİZ ÖZÇELİK
- Bitki kaynaklı laktik asit bakterilerinin proteolitik aktivitelerinin geliştirilmesi
Improvement of proteolytic activities of lactic acid bacteria isolated from plant
FATMA GÜLER
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİLİZ ÖZÇELİK
- Çubuk (Ankara) yöresi agatlarının mineralojik özelliklerinin incelenmesi ve süs taşı olarak işlenebilirliğinin araştırılması
Mineralogical properties of agates around Çubuk (Ankara) region and their processability as ornamental stones
PINAR ŞÜKRİYE DAŞÇI
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Jeoloji MühendisliğiMersin ÜniversitesiJeoloji Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSA ALPASLAN
- Çubuk (Ankara) yöresi volkanik kayaçlarının mineralojisi, petrografisi ve jeokimyası
Mineralogy, petrography and geochemistry of volcanic rocks from Çubuk district, Ankara
BERNA GÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Jeoloji MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiJeoloji Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ABİDİN TEMEL